酱油，蚝油，你们都改了吗？

看老T的帖，有件事要问，觉得还是另出一帖为好。

二十年前，英国有关机构发现产自香港的淘大，李锦记，大陆的珠江桥等牌子的部分蚝油和酱油的一种叫單氯丙二醇（3-MCPD）的致癌物超标，有的竟然超出欧盟标准三千多倍。这种化学致癌物是化学生产酱油时产生的。相对于发酵法，化学法生产酱油要便宜很多。

https://www.scmp.com/article/295320/oyster-sauce-banned-amid-cancer-fears

https://www.scmp.com/article/295375/cancer-agent-found-four-more-sauces

不知二十年后，这种情况是否早已改善？

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附wiki 單氯丙二醇（3-MCPD）

制造化学酱油时需要用盐酸将原料脱脂大豆中的蛋白质水解为氨基酸，此过程也会使油脂分解为脂肪酸和甘油，甘油又可进一步与盐酸反应而被氯化产生「3-MCPD」。因此，化学酱油在制造过程中容易产生「3-MCPD」；而酿造酱油不经过此步骤，因此基本不会有「3-MCPD」产生。英国曾多次在进口的亚洲酱油制品中检出超标「3-MCPD」。

醬油為日常烹調食物的常用調味料，具有增加食物色香味的功能，醬油的主原料為黃豆蛋白，經由微生物發酵或加酸分解後，會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成份，豐富了醬油的美味。^[4]

由於發酵醬油的製程費時和所需成本較高，因此人們發明了加酸促進蛋白質分解的化學製造方法，提供了製造醬油的另一種選擇。但是化學方法分解蛋白質的製造過程卻容易產生可能對動物體致癌的「3-單氯丙二醇」（3-monochloro-1,2-propanodiol,3-MCPD），對人體的健康有潛在危險。^[4]

用途

3-氯-1,2-丙二醇可作醋酸纤维的溶剂，也可用于生产表面活性剂、增塑剂、染料和药物等。

其它事情

• 2001年英國抽驗醬油與蠔油，發現多數含致癌物單氯丙二醇（3-MCPD）遠高於歐盟標準 ，因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。^[5] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗，禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油，其中包含統一醬油、金蘭醬油、香港李錦記蠔油（熊貓）、中國、菲律賓、越南等。^[6]

• 2013年宜蘭羅東當地夜市攤販,5月中驚爆「毒醬油事件」。^{[7] [8]}

所有跟帖： 

• 那就是说，它们都采用了化学制作的方法。耗油怎末使用化学方法，它本身仅仅是熬煮，就没有发酵的过程。 -御用文人- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:01:14

• 可能都是勾兑化学降解大豆的产物的后果。我不了解蚝油生产过程，看似各种成分兑出来的。 -吃与活- ♂ (188 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:16:02

• 如果是勾兑生产法，那就是直接加入了氨基酸了。而氨基酸则是来源于化学生产法。 -御用文人- ♀ (152 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:25:15

• 我用的非常少，耗油我不买，据说是烂鱼烂虾做的 -我爱栀子花- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:14:26

• 这一生就买过一次蚝油，只用过一次，然后就坏了（可能应该放到冰箱里，反正一点不懂）。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:24:41

• 我好像也只买过一次，到处都说用，我就买了，但几乎没用 -我爱栀子花- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:51:27

• 早就改了，做饭的瓶瓶罐罐早就不见了。1.没看见老外吃酱油，2.酱油成分表太吓人。如果用，心里就说：放点小毒药。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:19:33

• 越鲜美的调料，我越不敢吃。主要就是看了中央台曝光的“一滴香” 以后。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:21:53

• 现在还有不用化学法，而用传统发酵法生产的酱油吗？ -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 14:31:24

• 肯定有的。万字牌酱油就是号称发酵出来的 -viewfinder- ♀ (224 bytes) () 01/18/2019 postreply 15:16:38

• 谢谢。号称这词用得好：）感觉万字牌酱油更接近生抽，若真红烧什么就不够漂亮。 -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 16:04:37

• 我在试炒糖色 -hz82000- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 19:49:20

• 很怀疑勾兑为主的说法，理由很简单 -SAR- ♀ (302 bytes) () 01/18/2019 postreply 16:01:42

• 酱油我用万字和金兰牌子的 -willows- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 16:15:45

• 作红烧肉我用老抽，肉每次也加酱油（Costco买的KIKKOMAN），不知是否真的是发酵。看来以后要少用。 -lily19- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 17:07:51

• 老抽是用头发做的，更糟糕。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 01/19/2019 postreply 07:31:51

• 买酱油要买有发酵罐的酱油，海天、珠江桥有大规模的发酵罐，不知其他厂家有没有发酵罐。 -海云之南- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 18:03:17

• 啊 用发酵酱油是常识 用改吗？要想皮肤好少吃这些 -爱吃鱼鱼- ♀ (0 bytes) () 01/18/2019 postreply 21:38:21

• 挺可怕。不过有沉淀的酱油应该不会是化学方法酿造的 -thetruth111- ♂ (50 bytes) () 01/22/2019 postreply 17:58:58

• 我这儿有一瓶李锦记的熊猫牌的蚝油，看了，没有这个有害 -thetruth111- ♂ (119 bytes) () 01/22/2019 postreply 18:15:56