意大利西葫芦产生丙烯酰胺？

城头有篇文章。其来源是香港的一个研究：http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_firm/files/The_first_HKTDS_acrylamide_final_c.pdf

一般认为，越是热量高的蔬菜越容易在高温下产生丙烯酰胺，但是意大利西葫芦（香港成为翠玉瓜）的热量属于中下等，为什么会这样，看不到科学解释。

范志红等对香港的研究有质疑。

所有跟帖： 

• 在生物实验室做聚丙烯酰胺凝胶电泳（polyacrylamide gel electrophoresis，简称PAGE) -fuz- ♂ (107 bytes) () 11/29/2017 postreply 20:02:29

• 严格讲起来, 任何食物在加热的过程中只要条件合适都会产生丙烯酰胺. -花椒- ♀ (365 bytes) () 11/30/2017 postreply 07:01:18

• 对，意大利瓜含较多的Aspartic acid ，在酶的作用下与Asparagine 互相转换，成了丙烯酰胺的源头。 -nyagela- ♀ (0 bytes) () 11/30/2017 postreply 10:47:38

• 类似的，烤芦笋里的丙烯酰胺也很高（300-1500ppb)。 -nyagela- ♀ (0 bytes) () 11/30/2017 postreply 10:54:36