跟着吃货游金山——“川流不息”探秘3

谈及北方各种小吃及历史典故，汪大师侃侃而谈。原来，他过去常给听众们讲课呢！

比如说小窝头，庚子年间，八国联军入侵北京前夕，慈禧太后带着一千余人仓皇逃往西安。途中饥饿难忍，太监们四处搜寻找到一个凉窝窝头。慈禧拿起窝窝头狼吞虎咽吃了下去，一直到晚上都没觉饿。后来她回味起来，觉得这个窝窝头比御膳房的珍馐美味不知香甜多少倍。在御驾回銮以后，便命御膳房厨师仿照民间窝窝头的样子，用细玉米面、黄豆面、白糖、桂花加温水搅拌，一斤面捏成一百个小窝头，蒸熟以后金黄闪光，形似宝塔，吃在嘴里甜香可口，别有风味，小窝窝头也随之成了清宫中的有名小吃。

驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。《燕都小食品杂咏》中说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

至于说艾窝窝的来源嘛，一说古已有之，源于北京；另一说是由维吾尔族穆斯林带入清宫，后流传至民间。据《明宫史·火集》载：“（四月）初八日，进‘不落夹’，用苇叶方糯米，长可三四寸，阔一寸，味与糉同也。”这个“不落夹”是什么呢？明万历年间内监刘若愚所著的《酌中志》中有答案：“以糯米饭夹麻糖为凉糕，丸而馅子为窝窝，即古之不落夹是也。”原来，艾窝窝与今天的故宫（即“紫禁城”，俗称“皇宫”）内的“储秀宫”还有着密切的联系。据记载：艾窝窝为“北京一种清真风味小吃。色雪白，球状，质粘软，味甜香，因明代为帝后所喜食，故名‘御艾窝窝’，后传入民间，脱衍为‘艾窝窝’了。”艾窝窝由“皇宫”紫禁城传了出来，一下子变得身价百倍，成为京城有名的一款清真风味小吃。民间流传着这首民谣：“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤元不待煮，清真唤作艾窝窝。”

据有人说：世界最著名两只鸭：一是北京烤鸭，二是迪士尼的唐老鸭，呵呵。不管怎么说吧，北京烤鸭肯定是具有世界声誉的菜式。曾经也属于宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

因片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

在用膳时我们看到，来自北京全聚德的师傅一边片鸭，一边科普。食客们兴致勃勃拍照，品尝。赵师傅说北京烤鸭花功夫呢，头两天就得准备，45分钟的火候， 皮脆肉酥，夹上2、3片沾上酱，放入青葱，卷入春饼， 咬着有劲道，再嚼上几根黄瓜丝，真是绝配。

京菜擅长烤、爆、烧、焖、涮，听起来豪爽，吃起来痛快。连普通家常菜都要费力费神，更不要说那些色香味俱全宫廷式的精工细作了。

总之，由具北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成的京味儿，经名厨的精心烹调，譬如：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，就生猛地打响了在金山湾知名度~~

哦哦，再好的文字不如照片来得清晰，再好的照片也不如亲自品尝、来自舌尖上的味道更亲切真实！要想知道老北京的滋味，还请移步Clement St.上的「川流不息」，可以带你回味地道的老北京风味噢！

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（吃货系列之三）