广东人的煲汤，有没有科学道理？网路上的“专家们”几乎都是反对长时间煲汤的。。。

煲汤时间长会丢营养吗

• 相关食材：
• 鸡肉
• 鸭肉

 

    长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。那么，这种说法有科学依据吗？

    针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤

    专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

所有跟帖： 

• 經常喝老火湯的人沒有口臭 -似曾相識- ♀ (133 bytes) () 09/04/2013 postreply 01:43:18

• 应该是外省人还有外国人吧，哈哈哈。 -心苔- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 06:29:59

• 有口臭是一个很好的自卫， -老干妈豆瓣酱- ♀ (45 bytes) () 09/04/2013 postreply 08:16:06

• 最好能收能放，想口臭就口臭，不想口臭就没有。 -Manymore- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 11:04:19

• 不知道，但香港人的平均寿命在世界前列而且很多人也吃隔夜菜的。 -ccwxh2- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 07:51:59

• 长时间煲汤，维生素肯定是越煲越少的，因为他们被破坏掉了。蛋白质也由多变少，因为她们变成了多肽和氨基酸。 -御用文人- ♀ (863 bytes) () 09/04/2013 postreply 08:22:43

• 北京最有名的馄饨叫做“馄饨侯”，坐落于北京王府井北口的八面槽。店面里有一口大锅，锅上面用棍子支撑着一只鸡 -御用文人- ♀ (430 bytes) () 09/04/2013 postreply 09:14:16

• 看不懂要说明什么。说了半天，都在讲“肉”的蛋白质，根本没提“汤”。 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 09:32:14

• 中国字看不懂？？？“尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低” -御用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 09:37:13

• 选择性视听，哈哈。其实挺好的。 -心苔- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 09:46:32

• 研究应该直接分析汤中的营养成分，包括蛋白质、氨基酸和维生素。 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 10:15:21

• 同济大学只做煲汤中的蛋白质定量，完全忽略了多肽和氨基酸，所以产生了误导。。。 -御用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 15:52:48

• 这些所谓的专家可能是脑袋被门夹过，自己想想看 -华山97- ♂ (544 bytes) () 09/04/2013 postreply 10:22:26

• 你是明白人，中華傳統食膳養生不是幾個實驗數據、研究結果就能解釋的 -似曾相識- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 13:55:23

• 我看到的报道是短时间煲汤和长时间的比较，除了多脂肪，并无更多的营养。 -晓雨1- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 10:48:08

• 因为那些研究人员不懂得胃肠高营养的概念。胃肠高营养主要是指的是多肽和氨基酸和必须脂肪酸。。。 -御用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 15:39:14

• 传统的说法是，精华都在汤里，剩下的肉只是渣子 -TBz- ♂ (78 bytes) () 09/04/2013 postreply 10:53:53

• 可能重点是汤里的特殊物质，而不是蛋白质，脂肪，维生素，就跟中药汤一个道理 -kaixinbb99- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 11:48:00

• 細細聲同你講哈 -似曾相識- ♀ (85 bytes) () 09/04/2013 postreply 14:11:43

• 汤里要是有猪肉(猪油)，长时间炖总有一股哈喇味。 -TBz- ♂ (76 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:01:12

• 这是现在的富贵汤。老广东的汤放不起这些高级食材 -selling- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:39:59

• 骨头汤也一样，久炖之后，油脂氧化，产生哈喇味。 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 23:05:22

• 日式拉面汤也一样，骨髓里的油脂久炖被氧化，也有哈喇味 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 23:07:57

• 很喜欢广东糖水。老火靓汤一直喝不惯。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:33:53

• 我一直不懂老火靓汤是什么 -dudaan- ♂ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 08:16:06

• 就是老火汤，店家自称靓汤，应该是认为那汤很棒。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 10:34:05

• 我们那旮瘩（这词上学堂后学的）自古很穷很穷，那时煲汤的料 -selling- ♂ (295 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:37:40

• 不仅穷山还恶水。我小时候每星期不喝凉茶一定上火。奇怪的是上学堂后就不太喝了。现在的街坊也喝的少了。 -selling- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:44:41

• 老鸭汤一般是没有的。老人家们说鸭肉有毒，烧烤后才能吃。很多老人是确实不能吃鸭肉的。 -selling- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:56:16

• 有的是老鸡汤。所谓老鸡是指下蛋的鸡再也不能下蛋后的老老老鸡。再怎么煮也咬不动了的。穷人们 -selling- ♂ (75 bytes) () 09/04/2013 postreply 17:01:46

• 常喝老火汤，容易得痛风 -- 嘌呤过多 -wenxueOp- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 16:54:22

• 嘌呤是从肉里溶解出来的，难道你吃肉就不嘌呤过多？ -御用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 20:27:06

• 嘌呤从肉里溶解出来了，长时间炖过汤的肉里，嘌呤可能就少了 -TBz- ♂ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 21:36:03

• 俺的意思是说，不炖汤，光吃肉，为什么不 Worry 嘌呤。。。现在反而要反对喝汤。。。 -御用文人- ♀ (0 bytes) () 09/04/2013 postreply 22:29:33

• 俺的意思是说，汤把肉里的嘌呤全溶出来了，嘌呤全浓缩在汤里了 -TBz- ♂ (163 bytes) () 09/04/2013 postreply 22:54:24

• 嘌呤长时间加热会水解。 -prettymama- ♀ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 08:57:59

• 貌似粤港熟女患痛风的人比别的地方高，在巴士地铁上，她们抢座最凶，说明脚关节有毛病的多！ -6ba6- ♂ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 06:38:00

• 忘了在哪里看到一个调查，广州市民很多人血内嘌呤高。当然也可能跟他们海鲜吃的多有关。 -viewfinder- ♀ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 10:38:59

• 味道好，容易消化。 营养消失无所谓。 -应声虎- ♂ (43 bytes) () 09/04/2013 postreply 17:49:29

• 北方的羊汤，牛汤都是褒好多个小时啊，大家喝了也没拿它们说事 -wyx2000- ♂ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 12:36:44

• 煲汤的目的就是水解蛋白，提取营养素，有利于消化和吸收，是民间发长出来的一种食疗补养方法 -御用文人- ♀ (64 bytes) () 09/05/2013 postreply 16:31:37

• 爱喝不喝，广东人喝汤就像北方人吃饺子吃面食一样，都是主妇拿手的。面试淀粉糖分高，人家不也吃了几百几千年？存在就是理由。 -思龙- ♀ (0 bytes) () 09/05/2013 postreply 16:44:20

• 明显逻辑错误。煲汤时间越长，肯定汤里的蛋白质含量越高，怎么会过了某个时间就低？ -亦樵书法1- ♀ (0 bytes) () 09/06/2013 postreply 05:38:31

• 就算蛋白质含量某时间最高，但直接吃肉，蛋白质含量不是更高吗？还煲汤作甚？ -亦樵书法1- ♀ (0 bytes) () 09/06/2013 postreply 05:39:59

• 如果说某个时间风味最好，还有可能；可偏要往科学上扯，简直是弱智----回答完毕 -亦樵书法1- ♀ (0 bytes) () 09/06/2013 postreply 05:42:09

• 营养？管它了，好喝就行。其它是次要的。 -茅斌骚客- ♂ (0 bytes) () 09/06/2013 postreply 07:26:36