[下厨记 VII]洋葱牛尾汤

来源: 2017-09-11 13:52:05 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (7521 bytes)

我不喜欢在美食方面讨论“正宗”,这样会引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有没有“汤”(露)?顶朝上还是朝下?宫保鸡丁用鸡胸还是鸡腿?红烧肉带皮还是不带皮?都是些没有什么意义的争吵。
我写过好几篇“好吃不正宗”的菜话,特别是非江浙一带的菜肴甚至是泰国越南菜,我吃过了绝得好吃,回家后复刻了出来,感到味道挺不错,就归到“好吃不正宗”那一类去。
吃的方面?除了最最基本的那些东西,并没有什么“正宗”可言。一道红烧菜绝不能冠之以“正宗清蒸”,分子料理也不能叫“正宗古法”。对的,这只是一些“不能以‘正宗’来命名”的指导原则,然而什么是“正宗”,我却没法给出答案来。
我们很多人搞不清“过去”和“正宗”的区别,“正宗的上海萝卜丝饼上头要有只虾”、“过去的天津煎饼果子蛋就是在外面的”,要知道萝卜丝饼不是第一天就有虾的,煎饼果子也不是第一天就有蛋的,正宗是个“伪命题”,萝卜丝饼用了玉米面、过桥米线用了西班牙火腿,我们只能说那些东西“不正宗”,却永远也没法定义出一个“正宗”来。有人说煎饼果子用柴烧的要比用煤烧的好吃,用煤的还要比用煤气的好吃,用煤气的说至少比用电的好吃,结果跑出个人来说要用炭才是正宗,没法吵清楚的。
我们同样也搞不清“正宗”与“好吃”的区别,好象“正宗”了就一定会好吃似的,我不就照着李渔《随园食单》复制过几道“正宗”的菜吗?几乎无一好吃。好吧,我也搞混了“正宗”与“过去”的区别。
“过去”的不见得就好吃,“正宗”的也不见得就好吃。上海的粢饭团,向来以糯米包油条加勺白砂糖而正宗,但南阳路粢饭团另辟蹊径,用糯米加大米甚至血糯米做外层,包上酱蛋虎皮蛋肉松肉酱老油条,深受各方人士喜欢,你能说它正宗吗?虽然南阳路粢饭团每下逾况,但至少人家有过这么一个成功案例。
一个很好的“好吃不正宗”的案例,大多数的美食,在其发生发展的过程中,都是一个一个的“好吃不正宗”推动的,我只认好吃,不认正宗。
这不,我又做了道好吃不正宗的菜,洋葱牛尾汤。
说到洋葱汤,大家都会想到“法式洋葱汤”,你在国内的西餐馆吃饭,要点洋葱汤的话,十有八九也都是“法式洋葱汤”。
国内对于法式洋葱汤的做法,争论已久,要用什么样的面包,要用什么样的起司,各埶一词;最近中国好象禁了法国义大利起司,好让小清新们少吵几句,我看中国应该禁止一切洋货洋食,以便深入共创社会主义和谐社会。
法餐泰斗Julia Child在她的《Julia's Kitchen Wisdom》中只有一小段谈到了洋葱汤,甚至在这个菜谱中都没有提到干面包片;在《Mastering the Art of French Cooking》中算是详细一点,但用的起司也就是一句笼统的瑞士起司或帕玛森起司。
我做了一道完全不照法式洋葱汤的洋葱汤,相当好吃,拿出来告诉大家。
我很喜欢吃牛尾,通常就是二种做法,一种是象上海罗宋汤那样的浓汤,只是把牛肉换成了牛尾;还有一种是加芹菜粒的清汤,是把肥腻食材做成清淡口味的一个代表。
除此之外,我就没有第三种做牛尾的办法了。COSTCO的牛尾是二包一卖,再用同样的方法去烧,一定会让人吃恹的,我“硬”是“发明”了这道,开玩笑啦,有很多人做过的,但我的这道,最简单。
取一条牛尾,去皮切好的那种,洗净后沥干水份。在一个大锅中放入一大勺黄油,然后用中小火煎牛尾,就是把牛尾放进去,慢慢炙烤。
把洋葱切片,横着切,就是切洋葱圈的切法啦,二个洋葱差不多。切成一大片一大片的,也就是一圈圈套着的样子,不要弄散,就要这样一圈圈的。再个锅,再化点黄油,把洋葱厚片平的放进锅中,用中火偏大一点的火力来煎。洋葱比牛尾的水份要多,所以火大一些。
让洋葱圈保持整齐地套着,这样效率最高。二只锅同时进行,慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到,牛尾大小不一,大块的还没全煎到,小块的可能就已经干煎了,要注意把煎透了的小的先取出来。
洋葱要翻面,不要急着翻,待表面看上去收缩了再翻,翻的时候整块一起翻,占地最少。二只洋葱是不可能一下子煎完的,待二面都煎到焦黄了,就拨到一边去,堆起来也没关系,那时已经很软了,都堆在一起,不时翻动一下,当中大部分的区域依然可以用来煎剩下的洋葱。说是“焦黄”,其实只有边缘一点点发黑,最好的全部金黄而不焦,要注意调整火候。
全部的工作要半小时到三刻钟,所有煎东西的活都急不得,牛尾要煎到没有血水沿着骨头边上渗出来,洋葱要煎到一整堆都是金黄的。
一定要用黄油煎,不要用橄榄油菜油豆油等任何素油来煎,那样的话成品会有厚厚的一层素油,吃起来会很腻。
然后,把洋葱和牛肉放在一起,加水盖过表面,用中火烧煮,盖子最好密封一点,我是用个大铸铁锅烧的,大约一个半到二小时左右;只要肉能从大块的牛尾上剔下来就行了。
煎牛尾和洋葱,炖牛尾和洋葱,都会香到让人不能自已,所以你最好吃过了午饭再弄,否则把自己饿晕了我可不负任何责任。
要不要料酒?不要!葱姜蒜呢?上海人做汤从来不放葱姜蒜的!那么要不要西式香草呢?也不用,原汁原味是最好吃的。
起司也不要,面酱也不必炒,就二样东西,洋葱和牛尾,烧到牛尾酥,洋葱已经几乎全都化到汤里了,汤也因此够稠厚了。不必放起司,牛尾自带浓郁的奶香,绝对够了。
只要加盐和黑胡椒粉就行了,前者是为了让人可以感觉到鲜甜,后者是让汤“醒”一下,我一般是把东西先盛在汤杯中,然后再撒盐和黑胡椒粉,接着上桌即可。
非常不正宗的洋葱汤,简单粗暴,但是相当好吃,我建议你试试,没准会成为你们家的保留菜式哦。
回到前面,我突然想到,红烧肉还是要带皮的,不带皮的叫“不带皮红烧肉”,不能单叫“红烧肉”;就象“素红烧肉”一样,前面要有个定语,表示这根本就不是“红烧肉”。
正不正宗,要不要正宗,怎么才算是正宗,还依然会长期困扰大家,我猜的。
我只要好吃就行了。

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所有跟帖: 

说得非常好,好吃才是王道。争论正宗不正宗没什么太大的意义。:) -haoduowenti- 给 haoduowenti 发送悄悄话 haoduowenti 的博客首页 haoduowenti 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 15:03:29

侬老滑稽阁。 我在马路上撞见过Julia Child老太太。 -silverbug- 给 silverbug 发送悄悄话 silverbug 的博客首页 silverbug 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 15:19:15

你暴露年齡啦! -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 15:41:47

楼主挺搞笑的。。。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (1275 bytes) () 09/11/2017 postreply 15:22:13

親,煎餅果子最早是沒有蛋的,後來有蛋,在裡面的,再後來,才翻到外面來,一開始的時候,僅限於不是現做的煎餅果子,做好了等賣的那種, -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 15:44:17

我外婆说,楼主你说的是“煎饼”,不是“煎饼果子”:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (68 bytes) () 09/11/2017 postreply 16:02:16

煎餅果子是綠豆麵,山東煎餅是雜糧麵,天津煎餅的確是山東煎餅演化而來的 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 16:53:57

刚意识到,侬大概讲的是上海”包脚布“吧?蛋面朝内,最早没有蛋的。。。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (161 bytes) () 09/11/2017 postreply 20:07:04

不对吧。不管是从那里演变来, 称煎饼果子就成了天津做法(有蛋有葱有面酱),北方才叫“果子”。 -jck66- 给 jck66 发送悄悄话 jck66 的博客首页 jck66 的个人群组 (0 bytes) () 09/12/2017 postreply 06:35:39

不对吧。不管煎饼从那里演变来,只要称煎饼果子就是天津做法(有蛋有葱有面酱),北方才叫“果子”。 -jck66- 给 jck66 发送悄悄话 jck66 的博客首页 jck66 的个人群组 (0 bytes) () 09/12/2017 postreply 06:40:16

私房里头凡事长篇大论的和菜谱没关的,都跳过,你还有心看,楼主就不白写了:) 。还有视频的最怕时间长的。 -dell_dell- 给 dell_dell 发送悄悄话 dell_dell 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 20:58:14

楼主啊,你还是国内的思维方式,做个简单的菜,还要故弄玄虚半天,costco买的东西还要自以为高尚一下。多累啊。其实好吃就行了, -kozy- 给 kozy 发送悄悄话 kozy 的个人群组 (181 bytes) () 09/11/2017 postreply 17:26:43

好rude! -欣笛- 给 欣笛 发送悄悄话 欣笛 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 19:04:47

親,从頭到底就沒說過COSTCO的高尚啊?我一直說的就是別的不重要,好喫就行啊! -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 19:07:58

说的不只是这篇文章,还包括以前的一大堆,总体印象。 -kozy- 给 kozy 发送悄悄话 kozy 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 19:28:23

从來沒說過COSTCO高尚啊?奇怪 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/12/2017 postreply 08:23:04

阁主只是说从Costco买材料,没觉得他想炫耀 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (146 bytes) () 09/12/2017 postreply 11:16:58

饿上几天吃啥都好吃,可并不表示啥都好吃。 -白蓝帝- 给 白蓝帝 发送悄悄话 白蓝帝 的个人群组 (104 bytes) () 09/11/2017 postreply 17:42:53

从沒有攔過,謝謝 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 19:09:02

正宗就是小时候吃惯的味道。百家饭各种味,所以会一直争下去的 -bao76- 给 bao76 发送悄悄话 bao76 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 17:45:06

其實本貼的題目避免了正宗與否的爭執。但若“法式洋葱牛尾汤",就有問題了。所以,如果題目是特指,容易產生爭論 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 09/11/2017 postreply 18:55:42

是呀!故事说的好,菜做得好吃,照片看着诱人 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (369 bytes) () 09/12/2017 postreply 11:10:55

好,我喜欢你的思路。你说的这个做法我会尝试一下。 -bluespirit- 给 bluespirit 发送悄悄话 bluespirit 的博客首页 bluespirit 的个人群组 (0 bytes) () 09/12/2017 postreply 06:45:41

正宗不正宗吃起来是无所谓的,但如果山寨了就不要标榜自己做的是正宗的,另外起个名字不更有独创性么? -风车轻舞郁金香- 给 风车轻舞郁金香 发送悄悄话 风车轻舞郁金香 的个人群组 (0 bytes) () 09/12/2017 postreply 12:40:28

曾经在西安的西安饭店吃过一道牛尾,惊为天人 -风车轻舞郁金香- 给 风车轻舞郁金香 发送悄悄话 风车轻舞郁金香 的个人群组 (0 bytes) () 09/12/2017 postreply 12:42:07

做法蛮好,比我简便。开头还是啰嗦了不得了。 -MILAN6- 给 MILAN6 发送悄悄话 MILAN6 的个人群组 (0 bytes) () 09/13/2017 postreply 00:26:14

李渔的《随园食单》肯定不如袁枚正宗,袁的《闲情偶寄》怕是比不上李的:-) -NJ_Plumber- 给 NJ_Plumber 发送悄悄话 NJ_Plumber 的博客首页 NJ_Plumber 的个人群组 (0 bytes) () 09/13/2017 postreply 08:01:46

哈哈哈哈,笔误笔误 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 09/13/2017 postreply 15:47:10

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