广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法.

来源: 2006-09-24 15:51:42 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9081 bytes)
本文内容已被 [ 爱厨 ] 在 2006-09-24 22:36:42 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.
终于,努力了一个礼拜的月饼实验,已经圆满画下句点…
前年,我用蜂蜜代替转化糖浆做了广式月饼,但是因为不喜欢浓厚的蜂蜜味,所以没有分享心得。
去年,因为孤注一掷地把所有馅料用在一个饼皮配方上,而且用的是小苏打水,结果饼皮花纹不明显,也宣告失败。
今年,决定卷土重来,而且这次要分散火力,把辛苦炒好的馅料分批拿来实验。结果炒好的2公斤馅料(莲蓉1400g+枣泥700g),在实验到第三天也告罄,只好昨天紧急重炒一批莲蓉馅,再把最后一个配方(后述的配方2 & 3)做完。
以下是今年月饼实验的完整过程与配方,请同学们认真做笔记,如果你的实验结果有什么新的发现,也请不吝提出,大家一起研究改进!!:)

其实,我还有一点不满意,这次做的小月饼(皮12g+馅32g+1/4个咸蛋黄)都很成功漂亮,但是大月饼(皮27g+馅100g+1个咸蛋黄)却不是很理想,总是边缘上色太快~ 如果明年还有机会,再来做后续实验。

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

先来看看制作月饼的前置作业:

转化糖浆
Image and video hosting by TinyPic
(左边的是今年煮的糖浆,右边那一小瓶是去年煮的老浆)

(成品约1015g)

材料:
砂糖800g,水300 ml,柠檬汁6大匙,白醋2大匙,碱水1/4小匙。

做法:
1. 砂糖加水同煮至糖融化,转小火,加入柠檬汁与白醋,继续煮至约108度C。温度达到之后,用很小的火继续煮半个小时至上色。
2. 熄火待凉,加碱水拌匀,室温保存即可。

参考来源:为为的月饼帖

爱厨注:
1. 如果是做月饼用的,我一般会多煮半个小时使糖浆颜色变深,但如果是要做fondant用的,只要温度达到就可以了,不需要煮上色。
2. 假如要做的月饼数量不多,建议可以等比例减量制作,或者也可以把剩余的糖浆保存到来年使用,老浆的香气比新煮的更加醇厚喔!!如果用新浆制作月饼,当然也是放越久越好,能够放2~3周是比较理想的。假如来不及,可以用市售的深色糖浆golden syrup或是蜂蜜代替(蜂蜜的味道比较重,做好的月饼会有蜂蜜味)。


莲蓉馅
Image and video hosting by TinyPic

(成品约1400g)
材料:
干莲子450g,砂糖300 ml,熟花生油1杯,太白粉或是澄粉1大匙。

工具:滤网,果汁机/粉碎机(blender)。

做法:
1. 烧开一锅水,水滚后放入莲子,煮约5分钟时熄火,捞出莲子沥干,一一检查是否已去除莲心(这时莲子稍微变软,比较容易打开),如果没有,就把莲子挑开、去除莲心。
2. 将莲子回锅,加水约8~9杯,继续煮至莲子熟烂,用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机(粉碎机)中打成泥状,用滤网把莲蓉压滤一遍,并撇弃无法过滤的粗渣,将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里,然后转大火继续煮直到汤汁收干。
3. 然后加入砂糖,以中火炒至产生黏性,再将油分数次一点一点加入(每次都要确定完全吸收了再加),最后再筛入澄粉炒匀,放凉即可。

制作过程图:
1. 刚用blender打好的莲蓉。
2. 炒干的莲蓉。
3. 加了油之后,炒干的样子。
4. 加了澄粉炒过的成品。
Image and video hosting by TinyPic


爱厨注:
1. 干莲子不要泡冷水,水滚之后直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。
2. 加入的油脂最好选择不抢味的油,才不会盖过莲蓉本身的清香味。奶油(butter)味道较重,不太适合用在莲蓉馅里。拌油入馅时要一边加热一边分次加入拌匀,确定油都融入馅料中才可以,否则很难包馅整形,也影响口感。如果用来做广式月饼,建议不要再减少油量,这个配方的莲蓉馅比起市售月饼已经很不油了,否则油份太少会影响饼皮回油的效果。
3. 熟花生油:把花生油到入锅中,加热至滚烫但是不冒烟的程度,转小火,加热5分钟,熄火冷却即可。



枣泥馅
Image and video hosting by TinyPic

(成品约300g)
材料:
干燥去核红枣半磅(225g),水3杯,黄砂糖1/4杯,熟花生油3大匙,太白粉或是澄粉1大匙。

做法:
1. 小锅里放入红枣与水,中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时,像剥葡萄皮一样,把每颗红枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里,继续拌煮约20分钟至汤水收干,加入黄砂糖煮化,分数次加入花生油拌匀(一定要每次都拌匀了才继续加花生油,一次约加1大匙的份量),感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候,筛入太白粉或澄粉拌匀,放凉即可。

过程图:
煮过的枣子VS剥完皮的枣肉
Image and video hosting by TinyPic


爱厨注:
1. 枣泥馅和一般豆馅不同,做的时候不需要过滤或打泥,这样可以保留枣肉的纤维。
2. 自制的枣泥馅非常好吃,不怕麻烦的朋友千万不要错过喔!! 保证比市售的好吃。:)


饼皮
制作广式月饼,最关键的估计就是这个月饼皮的配方了。我把手上收集的饼皮配方汇整了一下,并且逐一实验来比较它们的差异点,所有参考的配方罗列在下面这张表格里,在每个配方里,以面粉当作100%,来衡量其它成分对比面粉的比例。如下:
Image and video hosting by TinyPic

先说说这几个方子的出处与实验结果:配方A、F、G都是食谱书上的,其余的是网上流传的方子。第一轮实验,做的是配方G、A、B,首先淘汰的是配方G,因为饼皮不但无法着色,而且花纹膨胀模糊,和其它两个方子比起来有严重的问题,请参考下图:
Image and video hosting by TinyPic

配方A和B做出来的效果差不多,感觉似乎是成功了,花纹也很清楚。但是有个问题,饼皮放凉之后感觉很软黏,放到隔天感觉更黏,碰一下饼皮就会黏手、甚至脱落。如下图:
Image and video hosting by TinyPic

我第二天选择配方A,实验一下使用碱水与小苏打水的区别。能略微看出使用小苏打水的饼皮图案会变的有点模糊。但由于做出来的饼皮还是发黏,我决定换个配方继续实验。
第三天,我找到手边另一本食谱书上的方子,看起来糖浆的比例低很多,也许能解决饼皮发黏的问题,这就是配方F。实际操作的时候,我把里面的小苏打水换成碱水了,而且松弛好的面团太硬,所以多加了10g油进去,请参考配方1。
当月饼烤好放凉,就能感觉出饼皮的硬壳,这时我知道找对配方了!!就是要这样的饼皮,才需要回油的啊!! 这批是上色最漂亮,花纹也最清晰的月饼了,因此推荐大家可以尝试这个方子,成品照片与详细做法如下:

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

配方1

材料:
低筋面粉100g,转化糖浆 75g,花生油30g,碱水半小匙,盐少许。
低筋面粉50g,花生油10g。

做法:
1. 混合转化糖浆75g、花生油30g、碱水与盐,搅拌均匀之后,倒入低筋面粉100g拌匀成团状,覆盖保鲜膜,静置1小时。
2. 再加入低筋面粉50g,并加入花生油10g,揉匀即可。

虽然这个方子不错,但是我有个疑惑,其它的方子里,糖浆都用到面粉的70%以上,所以如果我把配方1里面的糖浆提高到55%,应该也算是合理的范围吧!?
第四天,我把方子修改成配方2和配方3,稍微提高糖浆的比例,同时实验一下碱水与小苏打水的差异。烤好放凉的饼皮是比配方1的稍软一点点,但仍是属于硬壳。不过,上色却较浅,可能因为我在配方2 & 3里,把其它材料放大,碱水却还是放1/2小匙的关系,碱水比例没有相对提高,而影响上色。除此之外,我因为偷懒,也把操作步骤修改了一下,如下:

配方2 & 3
材料如表格所示。
做法:
1. 混合所有转化糖浆、花生油、碱水(小苏打水)、盐,拌匀后,加入所有低筋面粉揉匀成团状,覆盖保鲜膜,静置1小时。
2. 取出即可使用。

好啦~来比较一下这次做的饼皮,加碱水与小苏打水的差异…
首先是,加入碱水与小苏打水的糖浆与油脂混合液,外观就有点不同,如下图:
Image and video hosting by TinyPic

然后是烤好之后成品的差异,如下图:
Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

工具

我有三种月饼模,参考下面的照片,依序是木制模、铸铁模、塑料压模(附花片):
Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic
(木刻模还有塑料压模都是去年回国的时候买的)

说说我的使用心得:
木制模当然是最有古风的,能有一把手工刻制的木模,做起饼来感觉自然不同于一般,特别是我这个,还是 “爱厨”专用模喔~:P
铸铁模是从台湾买的,因为价钱比木刻模便宜,所以是我的第一个饼模。敲打时,靠的是上端的那块橡皮做缓冲,敲一敲,饼胚就会掉出来,原理和木刻模一样。
最后是可以变换花片的塑料压模。我买的是一组附6种花片,只要把花片背面的螺纹转到压模的弹簧杆上固定,就可以随之上下移动来压制纹路了。这种压模价钱便宜又好用,强烈推荐大家也买来用!! 为什么好用呢?因为不论饼胚大小都能压制,不像上面那两种饼模,一定要满模,那样就必须每次的饼胚大小一致才压的漂亮,如果用塑料压模,高度没有固定的限制,用起来方便很多喔!!^^

使用过程图:
Image and video hosting by TinyPic

来看看部分饼模图案的合照:
Image and video hosting by TinyPic

备注:
1杯 = 240 ml
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ml
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 ml

家里那么多蚂蚁咋办?食品级的杀蚂蚁DE!来了

我在北京雾霾时用这个面具!

Philip的面条机,真的好好用啊

秘密武器空气炸锅:不用油的香辣炸鸡翅

找一个完美的炒锅Perfect Pans

挑个送给爱厨艺朋友的礼物

TATUNG,普通型不锈钢大同锅的实用性

减少疲劳:给网虫们推荐一样非常适用的东西

一个小小的的detector或许会挽救很多人的生命

我的不同的锅,不同的用法

切火锅肉片机,蛮牛的,果然是主厨的选择!讚!

所有跟帖: 

回复:广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法. -小牛宝宝- 给 小牛宝宝 发送悄悄话 小牛宝宝 的个人群组 (30 bytes) () 09/24/2006 postreply 15:59:29

如何将‘克’换成cup or ML, 谢了! -perters- 给 perters 发送悄悄话 perters 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 17:59:50

做月饼难度稍高一点, 即使用秤都可能做坏, 所以建议最好避免用体积换 -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (75 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:08:04

看了下淘宝网,有不少月饼模,但在大陆买,能寄到美国码? -香雪- 给 香雪 发送悄悄话 香雪 的个人群组 (42 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:49:30

两个选择,一个就是买了寄到国内父母朋友处让他们代寄,一个 -蔻蔻- 给 蔻蔻 发送悄悄话 蔻蔻 的个人群组 (189 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:08:53

谢解答 -香雪- 给 香雪 发送悄悄话 香雪 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:11:23

去年回国之前, 我就先上网订了月饼模, 寄到国内的地址, -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (339 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:15:53

谢谢 -香雪- 给 香雪 发送悄悄话 香雪 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 04:44:55

我是这个月初才在淘宝网上订的月饼模。 -双子星- 给 双子星 发送悄悄话 双子星 的个人群组 (273 bytes) () 09/25/2006 postreply 00:23:00

谢谢 -香雪- 给 香雪 发送悄悄话 香雪 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 04:45:45

沙发!. -懒宝- 给 懒宝 发送悄悄话 懒宝 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:03:26

真是天才啊!我也要试试了,谢谢! -懒宝- 给 懒宝 发送悄悄话 懒宝 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:12:52

太漂亮了! -燕麦- 给 燕麦 发送悄悄话 燕麦 的博客首页 燕麦 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:21:44

太漂亮了! -兰花心事- 给 兰花心事 发送悄悄话 兰花心事 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:33:06

真是太感动了!!! -radish- 给 radish 发送悄悄话 radish 的个人群组 (136 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:23:52

谢谢~:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (106 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:43:13

真是馋死人不偿命啊,呜呜 -逸风- 给 逸风 发送悄悄话 逸风 的博客首页 逸风 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:29:24

爱厨是一个特级好教师!月饼好得没的说,做法又极其详细,弓虽!!! -小秋雨- 给 小秋雨 发送悄悄话 小秋雨 的博客首页 小秋雨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:33:31

抛砖引玉, 希望大家都能做出满意的月饼~:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:51:43

漂亮! 请问塑料压模在哪里买到的? -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:37:35

我在淘宝网买到的, 专卖烘焙用品的卖家都有卖的~ -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 17:33:08

这样兢兢业业的试验并分享经验和教训,实在让人肃然起敬! -zhaoju2000- 给 zhaoju2000 发送悄悄话 zhaoju2000 的博客首页 zhaoju2000 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:38:44

真能干啊! 超强 -RESMI- 给 RESMI 发送悄悄话 RESMI 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:43:00

大顶版主!精益求精啊! -甜姐- 给 甜姐 发送悄悄话 甜姐 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:43:32

天啊!说不出话了!太崇拜了! -小猪bonbon- 给 小猪bonbon 发送悄悄话 小猪bonbon 的博客首页 小猪bonbon 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:43:56

我算是服了!这也太牛了!想买爱厨牌月饼呢! -3867- 给 3867 发送悄悄话 3867 的个人群组 (96 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:45:03

写太多字了, 居然昏头了, 漏写烤温部分... 补充说明 -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (147 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:51:01

太强了!!!!爱厨兼大厨! -白眼鱼儿- 给 白眼鱼儿 发送悄悄话 白眼鱼儿 的博客首页 白眼鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 16:57:43

不敢当~ 要是真正的大厨, 就不用这样做实验啦~:P -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:09:04

谢谢分享!这种认真钻研的精神真让人佩服!! -紫竹林- 给 紫竹林 发送悄悄话 紫竹林 的博客首页 紫竹林 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 17:03:10

实在无语了,敬佩这种精神!先顶再看! -凯茜Cathy- 给 凯茜Cathy 发送悄悄话 凯茜Cathy 的博客首页 凯茜Cathy 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 17:37:08

爱厨的认真和无保留分享让人尊敬.谢谢爱厨!!! -leela- 给 leela 发送悄悄话 leela 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 17:43:08

really impressive. Thanks for sharing the insights! -londonvisit- 给 londonvisit 发送悄悄话 londonvisit 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 17:44:31

又一个强贴,太漂亮了 -football- 给 football 发送悄悄话 football 的博客首页 football 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 17:59:44

如何将‘克’换成cup or ML, 谢了!. -perters- 给 perters 发送悄悄话 perters 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:03:25

已经回复在楼上啦~ :) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (64 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:43:09

谢谢分享,太佩服。存下来了,慢慢研究。 -chris2004- 给 chris2004 发送悄悄话 chris2004 的博客首页 chris2004 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:04:48

请问如何用golden syrup作转化糖浆?碱水怎么做?还是买现成的? -chris2004- 给 chris2004 发送悄悄话 chris2004 的博客首页 chris2004 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:22:03

如果用golden syrup, 就是直接拿来替换转化糖浆的. 内附碱水照片: ( -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (208 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:40:47

谢谢爱厨大师分享. -ppqqnn- 给 ppqqnn 发送悄悄话 ppqqnn 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:06:13

打顶大谢爱厨,请问"沙塘"是白砂糖还是红砂糖?谢! -香雪- 给 香雪 发送悄悄话 香雪 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:27:43

砂糖=白砂糖. 就是一般的sugar~ -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:30:14

月饼做得很专业!请问蛋黄是如何操作?先烤熟在包到馅里吗?还是别的 -ningmeng- 给 ningmeng 发送悄悄话 ningmeng 的个人群组 (86 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:28:14

我的咸蛋黄是滚一层料酒之后, 放进烤箱烤大约6分钟就拿出来用. -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (193 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:26:58

向爱厨致敬! -双子星- 给 双子星 发送悄悄话 双子星 的个人群组 (134 bytes) () 09/24/2006 postreply 18:33:53

你太客气啦~大家都踊跃发帖交流心得, 这样我们都可以学到更多! -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (173 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:50:28

谢谢鼓励!爱厨谦虚平和,真是大家风范! -双子星- 给 双子星 发送悄悄话 双子星 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 01:00:26

佩服的无话可说. -妙斋- 给 妙斋 发送悄悄话 妙斋 的博客首页 妙斋 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:38:21

对爱厨的专著精神佩服得五体投地! -甜齿- 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的个人群组 (90 bytes) () 09/24/2006 postreply 19:55:44

试试枣泥月饼吧, 真的很好吃喔~:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (67 bytes) () 09/24/2006 postreply 20:03:24

爱厨实在是太强了! -bms- 给 bms 发送悄悄话 bms 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 20:17:20

了不起啊,连模子都有爱厨的名字,是特制的? -亮亮妈妈- 给 亮亮妈妈 发送悄悄话 亮亮妈妈 的博客首页 亮亮妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 20:18:58

是啊~ 去年回国带回来的. 是订做的木刻模. :) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 20:49:03

自己做月饼,惨败.本来不想再做了的,看了 -韦晴- 给 韦晴 发送悄悄话 韦晴 的个人群组 (59 bytes) () 09/24/2006 postreply 20:21:38

加油! 希望你也能做成功哦~:)) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 20:48:10

回复:广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法. -CHIHUO- 给 CHIHUO 发送悄悄话 CHIHUO 的个人群组 (72 bytes) () 09/24/2006 postreply 20:54:28

谢谢回帖~:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 21:01:53

连我这种长期潜水的,也忍不住出来大顶一下. 实在是佩服佩服.比专业师 -八月小雨- 给 八月小雨 发送悄悄话 八月小雨 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 23:24:12

对爱厨只有佩服二字啊!有这样的精神什么能做不好呢? -麦琦- 给 麦琦 发送悄悄话 麦琦 的个人群组 (0 bytes) () 09/24/2006 postreply 23:39:11

爱厨,我真是太感动了! -小米和小麦- 给 小米和小麦 发送悄悄话 小米和小麦 的博客首页 小米和小麦 的个人群组 (84 bytes) () 09/24/2006 postreply 23:41:04

回复:广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法. -wagbb- 给 wagbb 发送悄悄话 wagbb 的个人群组 (54 bytes) () 09/24/2006 postreply 23:51:55

爱厨JJ做的东东就是精致~~ -SLR-McLaren- 给 SLR-McLaren 发送悄悄话 SLR-McLaren 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 02:34:52

开店吧,要不可惜了 -heka- 给 heka 发送悄悄话 heka 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 03:08:18

真应该开店,我就可以去买了 -紫竹阁- 给 紫竹阁 发送悄悄话 紫竹阁 的个人群组 (90 bytes) () 09/25/2006 postreply 06:40:55

喜欢就动手试试吧~ 照着配方, 很容易成功的哦~:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:00:18

回复:广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法. -hong19086- 给 hong19086 发送悄悄话 hong19086 的个人群组 (70 bytes) () 09/25/2006 postreply 03:54:32

太感动了,可以专著细致到这种地步,除了佩服还是佩服 --CC-- 给 -CC- 发送悄悄话 -CC- 的博客首页 -CC- 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 05:54:07

I 服了U -竹生梅苑雨时天- 给 竹生梅苑雨时天 发送悄悄话 竹生梅苑雨时天 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 06:03:30

阿拉没话乐,作为经典收藏!专门的档案--《广式月饼大全》 -孑孓^0^- 给 孑孓^0^ 发送悄悄话 孑孓^0^ 的博客首页 孑孓^0^ 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 07:03:18

阿拉没话了,作为经典收藏!! 专门档案—《广式月饼大全》 -孑孓^0^- 给 孑孓^0^ 发送悄悄话 孑孓^0^ 的博客首页 孑孓^0^ 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 07:04:49

钦佩 -Noddy- 给 Noddy 发送悄悄话 Noddy 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 07:17:13

在感动之余,找到了与爱厨的差距:除手不巧外,自己没有爱厨的 -五味七色- 给 五味七色 发送悄悄话 五味七色 的博客首页 五味七色 的个人群组 (76 bytes) () 09/25/2006 postreply 08:01:01

唉, 也是前两年没做出像样的, 这次铁了心, 非挑战成功不可~呵~:P -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:03:09

简直是精品中的精品啊,佩服的五体投地的说!!! -新一代黄脸婆- 给 新一代黄脸婆 发送悄悄话 新一代黄脸婆 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 08:01:14

爱厨,你真的该写本书啊。要不可惜了。 -瑞雪花园- 给 瑞雪花园 发送悄悄话 瑞雪花园 的博客首页 瑞雪花园 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 08:16:45

我还没写书的本事, 只能抄抄写写, 实验别人的方子而已~汗~:P -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:30:19

真的没话说了~~~你真的不是面点师吗?简直不敢相信 -想双眼皮- 给 想双眼皮 发送悄悄话 想双眼皮 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 08:24:18

太专业了...排对都排到门外了... -喵呜子- 给 喵呜子 发送悄悄话 喵呜子 的博客首页 喵呜子 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 08:57:21

.太佩服了 我有你这两下子就去开饼店了 -hhhh- 给 hhhh 发送悄悄话 hhhh 的博客首页 hhhh 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 09:12:58

不顶没良心. 太厉害了. -nomattereverything- 给 nomattereverything 发送悄悄话 nomattereverything 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 09:19:23

喜欢,实在是太强了! -wonderbear- 给 wonderbear 发送悄悄话 wonderbear 的博客首页 wonderbear 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 09:26:57

看爱厨的月饼贴,有一种感动在涌动······ -紫衣厨娘- 给 紫衣厨娘 发送悄悄话 紫衣厨娘 的博客首页 紫衣厨娘 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 09:38:41

这么辛苦的做实验,又跟大家分享过程,真的是很了不起,佩服 -bingobingo- 给 bingobingo 发送悄悄话 bingobingo 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 10:29:43

再看一次,再感动一次 -孑孓^0^- 给 孑孓^0^ 发送悄悄话 孑孓^0^ 的博客首页 孑孓^0^ 的个人群组 (57 bytes) () 09/25/2006 postreply 10:29:43

You really work hard. Thanks for sharing! -ligrass- 给 ligrass 发送悄悄话 ligrass 的博客首页 ligrass 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 10:41:03

感谢斑竹无私奉献!敬佩! -洪波- 给 洪波 发送悄悄话 洪波 的博客首页 洪波 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 10:56:51

爱厨MM真是有心人,我也有饼皮太湿的问题,估计都放不长时间,赶紧动 -紫罗兰迷- 给 紫罗兰迷 发送悄悄话 紫罗兰迷 的博客首页 紫罗兰迷 的个人群组 (31 bytes) () 09/25/2006 postreply 11:11:40

爱厨姐姐心巧手也巧,真是太佩服了! -猪宝贝的臭臭猫- 给 猪宝贝的臭臭猫 发送悄悄话 猪宝贝的臭臭猫 的个人群组 (134 bytes) () 09/25/2006 postreply 11:17:27

硷水的照片在这里: (图) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (92 bytes) () 09/25/2006 postreply 16:58:37

天漂亮了!! 可我炒莲蓉和豆沙时,怎么会锅节底呢?最后都铲不下来了. -皮球- 给 皮球 发送悄悄话 皮球 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 11:18:35

要用不沾锅, 然后勤快点翻, 就不会黏锅啦~:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:24:57

爱厨的东西永远都那么精致,比买的还好!特喜欢那个有你名字的模子~~ -露西- 给 露西 发送悄悄话 露西 的博客首页 露西 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 12:11:40

请问爱厨,可以用菱粉代替橙粉吗?谢谢!~ -wagbb- 给 wagbb 发送悄悄话 wagbb 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 16:10:08

可以用菱粉代替橙粉. 不客气~:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 16:39:41

谢谢回答! 再问,如果用市售的golden syrup,成品会不同吗? -wagbb- 给 wagbb 发送悄悄话 wagbb 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:24:53

我觉得应该差不多~ 不妨一试!! -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:27:04

感想只有一个字:“天哪!” -tryonetry- 给 tryonetry 发送悄悄话 tryonetry 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:27:01

用了golden syrup就不用碱水了, 对吗? -wagbb- 给 wagbb 发送悄悄话 wagbb 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:28:47

放了碱水, 饼皮上色会比较深一点, (图) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (389 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:36:55

那碱水会不会有味道呀? golden syrup不酸的话 -wagbb- 给 wagbb 发送悄悄话 wagbb 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 17:59:47

如果减量, 应该没问题的~:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (62 bytes) () 09/25/2006 postreply 18:04:23

这才是专家,一切以科学的态度,有实验,有理论,还有参考资料 -whiteoak1234- 给 whiteoak1234 发送悄悄话 whiteoak1234 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 19:24:03

顶着上面一堆人的压力也要顶~~~~~~~~~~~! -cicipeng- 给 cicipeng 发送悄悄话 cicipeng 的博客首页 cicipeng 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 20:06:34

碱水和 小苏打水有什么不一样吗?小苏打就是baking soda 吧? -shinyi- 给 shinyi 发送悄悄话 shinyi 的博客首页 shinyi 的个人群组 (0 bytes) () 09/25/2006 postreply 20:27:54

爱厨请讲讲刷蛋液的技巧行吗? -香雪- 给 香雪 发送悄悄话 香雪 的个人群组 (230 bytes) () 09/25/2006 postreply 20:46:50

刷蛋液的时候只刷花纹, 而且要避免蛋液积在花纹凹陷处, -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (27 bytes) () 09/26/2006 postreply 16:01:10

说得对,我就是凹陷处也有蛋液,全糊涂到一块了,谢 -香雪- 给 香雪 发送悄悄话 香雪 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 20:01:56

感慨一句, 我们石家庄老乡你的先生真幸福呀! -TN- 给 TN 发送悄悄话 TN 的个人群组 (21 bytes) () 09/25/2006 postreply 20:58:57

又一个老乡啊! -爱吃爱吃- 给 爱吃爱吃 发送悄悄话 爱吃爱吃 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 14:15:29

顶....太佩服了! -发发- 给 发发 发送悄悄话 发发 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 06:47:12

私房小菜的版主果真名不虚传~~!! -小铃铛- 给 小铃铛 发送悄悄话 小铃铛 的博客首页 小铃铛 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 08:20:51

回复:广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法. -rosa- 给 rosa 发送悄悄话 rosa 的个人群组 (24 bytes) () 09/26/2006 postreply 10:51:42

do you sell, I like to buy, pls let me know. 3Q -例如wxc66- 给 例如wxc66 发送悄悄话 例如wxc66 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 14:33:26

爱厨JJ真爱厨啊!对你的景仰,犹如连绵江水...... -冰箱猫- 给 冰箱猫 发送悄悄话 冰箱猫 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 16:12:31

"大师出品,必属精品".怎一声惊叹了得! -十年佳酿- 给 十年佳酿 发送悄悄话 十年佳酿 的博客首页 十年佳酿 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 18:02:31

这是几年的心血哦~~~~了不起~~~~ -Aya- 给 Aya 发送悄悄话 Aya 的博客首页 Aya 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 18:13:56

这才是专家,一切以科学的态度,有实验,有理论,还有参考资料 ZT -丁香花儿开- 给 丁香花儿开 发送悄悄话 丁香花儿开 的博客首页 丁香花儿开 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 18:30:49

哇!佩服! -applaud- 给 applaud 发送悄悄话 applaud 的个人群组 (0 bytes) () 09/26/2006 postreply 20:38:39

谢谢楼上朋友们的捧场, 我就不一一回帖了, 期待大家的月饼成品! -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2006 postreply 04:49:06

太强了!看得太感动了! -scarlett- 给 scarlett 发送悄悄话 scarlett 的博客首页 scarlett 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2006 postreply 06:12:07

太好了,又详细!this should be called "mooncake cooking book for -nk28- 给 nk28 发送悄悄话 nk28 的个人群组 (0 bytes) () 09/27/2006 postreply 17:06:14

回复:广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法. -xiaoshanj- 给 xiaoshanj 发送悄悄话 xiaoshanj 的博客首页 xiaoshanj 的个人群组 (65 bytes) () 10/02/2006 postreply 10:31:09

加跟帖:

当前帖子已经过期归档,不能加跟帖!
回到顶部