【胖厨师】百秒黄鱼

来源: 2018-03-10 00:25:49 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2629 bytes)

父亲是福州人,现在居住在北京。因为思念家乡的口味,总是想在北京找到一间正宗闽菜的餐厅。试了好多家餐厅,包括厦门福建驻京办,都不尽如人意。去年听说北京开了一间由新加坡人办的莆田餐厅,就带父母去品尝了一下。他们非常满意,说是在北京吃到过的最正宗的福建菜。

这间餐厅虽然是米其林一星,装修并不奢华,简洁舒适。出品也是简单正宗的口味,想来制作也不会过于繁复。在北京上海等地有多处分店,价格也算合理,有兴趣的,回国时可以去试试。

在它的菜品中,有一道百秒黄鱼,据说是林青霞喜爱的。我吃过以后觉得应该是比较容易制作,就复制了一下。

蒲田餐厅的原作(照片来自网络):

我的习作:

制作流程:

最好选用两百克左右的黄鱼,在海外有时候可能找不到大小合适的,稍微大一点也问题不大。冰冻黄鱼就可以,我一般选冰冻大黄鱼。

黄鱼去鳞洗净。黄鱼开膛后,注意腹腔内侧有两块颜色比其他部位偏红色一点儿的肉,洗的时候务必把这两块肉去掉,否则做出来菜就会非常腥。另外一个关键步骤,就是要从鱼的腹腔内则将鱼的主骨剔除。这一步,在最后的时候,可以用剪刀把主骨剪断。然后就把鱼的内外两侧都用一点盐抹涂上,加黄酒腌制大约半个小时。盐和蛋白质反应,会让鱼肉更有弹性。半小时以后用清水把鱼冲洗干净。这个时候,在锅里放入姜片、葱段,注入清水,水面正好能够没过鱼的1/3到一半的位置。把水大火烧开,然后把鱼放进去,盖上锅盖焖煮100到120秒,时间的差别取决于鱼的大小。整个的制作过程,除了剔除鱼的主骨这一部分比较有技术要求以外,其他步骤都简单易行。大家有机会可以尝试一下 ,这样不用去莆田餐厅也可以品尝到美味的百秒黄鱼了。




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所有跟帖: 

簡直就是開水黄魚、妙不可言。很想嘗嘗 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 03:18:33

半蒸半煮,效果特别好。如果喜欢鱼汤,用来拌饭也很好吃。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 04:37:12

有一次在煮鱼的水里放了西班牙火腿丝,肉香加火腿香,别有风味。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 04:43:37

鱼香加火腿香。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 04:44:30

这家我去吃过,很不错的选择。 -我是大厨- 给 我是大厨 发送悄悄话 我是大厨 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 05:04:15

不去骨头可以吗?技术复杂做不了 -Free9- 给 Free9 发送悄悄话 Free9 的博客首页 Free9 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 07:29:57

不去骨的话,鱼在120秒之内熟不了。如果煮得时间太长,鱼就过老了。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 07:43:43

如果实在觉得去骨难,可以尝试只从鱼腹内侧延主骨把鱼肉切开,不用把骨头拿出来。然后把煮的时间延长到150秒试试。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 08:18:40

我也去过,颐堤港那家,这个我也回家自己尝试了,燕皮馄饨太麻烦了还没试过。:D -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 08:24:53

燕皮馄饨不难啊,只要买到燕皮就可以啊。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 09:12:09

想自己做燕皮啊 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 12:32:36

那确实比较麻烦。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 17:14:02

看着就腥气,怎么可能好吃呢? -bone-headed- 给 bone-headed 发送悄悄话 bone-headed 的博客首页 bone-headed 的个人群组 (59 bytes) () 03/10/2018 postreply 11:37:14

我觉得挺好,不过可以想象有人会觉得腥。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 11:55:01

2分钟真的能熟吗? -thingonethingtwo- 给 thingonethingtwo 发送悄悄话 thingonethingtwo 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 11:38:30

如果主骨剔除了,一定能熟,做了很多次了。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 11:56:16

又仔细看了一下,所以鱼是自己放入开水里,不是在盘子里蒸的? -thingonethingtwo- 给 thingonethingtwo 发送悄悄话 thingonethingtwo 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 11:40:33

对,放开水里。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 11:53:41

很不错呀。 国内的清蒸鱼都改雌雄片了, 看上去像两条鱼。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 15:41:54

焖煮的时候是中小火吗?我也喜欢吃黄花鱼,通常是笼蒸。。 -shuyezi- 给 shuyezi 发送悄悄话 shuyezi 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 17:59:43

继续用大火,可以比烧开时稍微小一点,但要保持水大开。时间一定要控制好,否则有可能糊底。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 20:48:48

古早的福建菜馆“黄花鱼”都写作“黄瓜”,糖醋黄瓜、清蒸黄瓜。非福建人看菜单,往往都会误会。 -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (47 bytes) () 03/10/2018 postreply 18:36:53

才发现您特地选小的大黄鱼。那为什么不用小黄鱼呢? -Diana-Sun- 给 Diana-Sun 发送悄悄话 Diana-Sun 的博客首页 Diana-Sun 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 19:20:07

小黄鱼肉太少,收拾起来太麻烦。另外我买到的冰冻大黄鱼似乎总比小黄鱼新鲜些。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 20:45:35

下次回北京可以去尝尝这家餐厅,我自己做估计会腥。这个锅我也有呢,用它做过无水蒸鱼。 -Muenchen- 给 Muenchen 发送悄悄话 Muenchen 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 22:19:23

黄花鱼的腥主要来自腹腔内侧两块偏肉粉色的肉,如果把它除去了,一般不会腥。另外可以尝试把鱼醋涂抹一遍然后冲干净,也可以帮助除腥。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 22:38:41

正如leiden说的,现在有种小的大黄鱼,不是那种小小的韩国小黄鱼,自己做不会腥,很好吃,试试吧。 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2018 postreply 23:22:00

刚刚看了无水蒸鱼的方法,其实跟我的这种做法非常接近。原理应该是一样的。 -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2018 postreply 03:09:40

真喜欢你的帖子! -MarkL- 给 MarkL 发送悄悄话 MarkL 的博客首页 MarkL 的个人群组 (83 bytes) () 03/11/2018 postreply 08:06:40

谢谢鼓励! -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2018 postreply 08:37:58

跟餐厅出品一模一样了啊,厉害! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 03/13/2018 postreply 06:35:38

谢谢版主鼓励! -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/13/2018 postreply 09:55:58

品相极佳 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 03/13/2018 postreply 07:01:11

谢谢! -leiden- 给 leiden 发送悄悄话 leiden 的博客首页 leiden 的个人群组 (0 bytes) () 03/13/2018 postreply 09:57:15

学习了。下次我做黄鱼一定记得把偏肉粉色的肉除去。 -爱辣女- 给 爱辣女 发送悄悄话 爱辣女 的个人群组 (0 bytes) () 03/13/2018 postreply 07:56:47

鱼汤的话,还是得要先把鱼煎一下再煮汤最鲜美。 -副非常奋青- 给 副非常奋青 发送悄悄话 副非常奋青 的个人群组 (0 bytes) () 03/18/2018 postreply 18:40:36

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