【小鱼煮张】小吃篇——肠旺面，荞面粑粑，白辣椒牛干巴，老式桃酥等

来源: 游走四方的鱼于 2013-05-22 00:17:12 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9738 bytes)

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肠旺面

说到贵州小吃，很多人都会想到肠旺面，肠旺面是最有名的，不过可不是我最喜欢的，我更喜欢牛肉粉，羊肉粉，辣鸡粉，豆花面等，就粉面一类，它也被我排到五名之外，所以做了许多的小吃一直也没有好好做过一次肠旺面。

喜不喜欢是个人的喜好问题，不过它之所以能成为一个代表也不是没有理由的，它的内容有肠旺，脆哨，红油豆泡，红油，手擀鸡蛋面等，这些都是贵州小吃中比较有特色的东西，也别小看了一个不起眼的面条，它的制作也不是那么简单。

不管放多少花哨的调味料，面当然还是一个主体，肠旺面的面条是手擀的鸡蛋面，耐煮不浓汤，有嚼劲，我用的是自己做的鸡蛋面。我的鸡蛋面的做法一：

原料：2杯中筋面粉 6个蛋黄 1个鸡蛋 2 小勺橄榄油 1大勺水

做法：先将面粉放入足够大的盆中或者面板上，在面粉中间留出一个足够大的小窝窝，将蛋黄，鸡蛋，油和水入小窝窝中。先将窝窝中间的液体充分混合均匀，然后由外向内搅拌均匀，先呈雪花状，再渐渐揉成光滑的面团。将面团在保湿状态下醒半个小时，然后再揉，重复三次就可以擀了。

鸡蛋面的做法二：

鸡蛋和面粉的比例为：100克面粉加一个鸡蛋和一克盐。做法同上面类似：先将面粉放入足够大的盆中或者面板上，在面粉中间留出一个足够大的小窝窝，将鸡蛋倒入小窝窝中。先将窝窝中间的液体充分混合均匀，然后由外向内搅拌均匀，先呈雪花状，再渐渐揉成光滑的面团。将面团在保湿状态下醒半个小时，然后再揉，重复三次就可以擀了。

做法一做出的鸡蛋面延展性非常好，更有嚼劲，但是家庭制作一下子多了这么多蛋清比较麻烦，除非已经想好了蛋清的出路，比如要做天使蛋糕，很多的杏仁瓦片等。

肠旺面的基本三大件：肠旺（肥肠和血旺），红油豆泡，脆哨

肠旺面中的肥肠不能用最肥的那段，而用的是有嚼劲少肥油的部分。

脆哨非常好吃，味足不腻，酸甜咸香。可能是我每次做的量太少了，总觉得还是差一点，味道不错，脆度也还行，就是裹的酱汁多了点，没有在家吃的那种一颗颗的感觉。

脆哨的做法：五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁（只用肥肉也挺好的）。油锅洗净倒进肥肉丁，加盐、甜酒水、上大火反复翻炒，至金黄色时再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的糖和酱油，用小火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。

红油豆泡

豆腐切成小丁，先用油炸到金黄，放入锅中加汤，糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、甜酒酿，豆腐乳大火烧开，转小火焖煮十到二十分钟，依据自己喜好的软硬程度而定。

肠旺面的做法：

说到面当然先要说说它的汤头，汤才是美味的载体。肠旺面的汤主是用老鸡和猪骨共同熬制的汤。先分别做好汤头，肠旺，红油豆泡，脆哨。把鸡蛋面煮熟，因为是新鲜的鸡蛋面，一分钟就煮好了，捞出来放入碗中，加入汤头，放入适当的盐，放上汆熟的绿豆芽，肠旺，豆泡，脆哨撒上葱花淋上红油就好了。

红油的做法：倒入足量的油到锅中，大火烧热，将糍粑辣椒下锅，待油至红色时，把豆腐乳加适量的水调散，加姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金黄色时停火起锅。

荞面粑粑

前段时间发现附近也有荞面卖，欣喜若狂地买了一袋回来。说实话很多时候大人买东西同孩子要玩具一个样，没找到的时候千思百想的，到处寻觅，看见了喜欢得不得了，一到手了就那么回事了，扔在那儿许久了也再想不起来了。刚买荞面的时候，想到了荞面的N种做法，可是买回来了一直都没动它。那天想着要做一道有特色的小吃甜食，才又想到了这搁置了许久的荞面。