瞎说老瞎对生意的观察
看了不少朋友关于生意与经营的不少讨论，获益匪浅，非常感谢大家的分享，这是投坛最吸引人的地方，给大家提供了一个场所畅所欲言，分享各自在投资生意经营中的经验教训，喜怒哀乐。有了难解的问题，在这里一般总能得到朋友们的慷慨相助，答疑解惑。班长们的豁达开朗宽容，以及乐善好施（不吝惜地分享他们的人生经验以及专业知识经验）让投坛越来越有吸引力，逐渐变成了一个读写中文的想通过投资理财改善自己和家人的生活的移民朋友的一个网上之家。渐渐地把一些别的论坛的活跃朋友吸引了过来。这里的不少新老朋友都曾经在别的文学城论坛里活跃过。
书归正传，回到生意上来。
不少朋友都分享了关于生意的高论，老瞎也说说自己的一些想法，这些想法鲜有老瞎的发明创造，多是书里看来的，工作中见到的，自己经历各种生意中磕磕绊绊感悟到的。
首先想强调的是人无高低贵贱之分，人人应该生而平等。生意其实也并无高低贵贱之分，不过生意的确有进门的门槛高低之分。
生意是什么呢？生意其实就是人作为社会动物发展到了一定阶段为了满足基本和不那么基本的肉体上的需要和精神上的需要的一系列赚取差价的交换或者交易的总和。在人的精神意识能够脱离人类肉身独立存在之前，这个社会上的一切生意基本上都是围绕着人们动物性的一些基本和不那么基本的需要而存在的。只要需求存在，满足这些需求的交易就会存在，只要人们在各个方面的能力上的差异存在。通过交易赚取差价的机会就存在。生意的机会就存在。而生意机会的存在有时候是很长期的，有时候是很短暂的。由于每个人的能力不同，开始和进入一个生意的门槛对每个人来说都有高低的不同。一般而言，对任何想拥有自己的生意的人来说，只要你能够为社会提供某种方便或者满足你的客户的某种需要，并且费用能让你的客户觉得物有所值，并且你的收费低于其他竞争者的要价，你就有可能让你的客户重复和你的交易。假如你的生意的耗费低于你在市场上的要价（收费）。你的生意就有了盈利，加上客户和你不断重复的交易，你的生意就可以持续了。能否扩大或者发展则是完全不同的话题，一篇瞎说是不可能面面俱到的。
我们这些地主为市场提供的是什么呢，是可供居住的房子，是可供别人做生意的场所，人离开了树木开始直立以后，学会了使用工具，为自己和家庭提供一个比树木山洞更遮风挡雨舒适的窝，时间久了，身上的毛发大部分退化掉了，有一个房子作为自己和家人的窝变成了几乎是生存的最基本需要。丛林法则盛行的时代可以或自己建房，或者买房，或者租房，或者靠拳头大胳膊粗去抢。现代社会中变成了或者买或者租，几乎别无其他选择。如果抬杠说可以自己建房，那也还是离不开买，至少地必须要买，建房的材料，必要的服务还是不得不买。结果还是买或者租。对于不善于理财的人们，买不起的话，就剩下租的唯一一条路。人只要不能很快的长出一身浓密的毛发，回不到树上或者野外的山洞里，租房几乎就是唯一的给自己找个窝的出路了，这就是为什么做出租房生意的地主是找到了一个经久不衰的生意。不论经济如何，总有人不善理财不懂量入而出，总有人买不起房子，总会有人要租房子住的。只要不闹中国过去和前苏联那样的假共产主义和假社会主义，只要社会不能够为所有人免费提供住房或者廉租屋，提供出租房的地主就不会失业。只要地主自己能够算清楚各种费用，保证收支有余，并且不给自己带来精神折磨，这个生意就可持续。当然，如果能够善用自己的信用，善用自己的资金，善用金融杠杆（别人的资金），善用别人的聪敏才智和专业技能，这也是一个可能扩大和发展的生意。
至于地主算掏粪工、算挤奶工就是仁者见仁智者见智了。至于跟妓女相比，那不同就是巨大了，最大的不同在于妓女可供交易的仅仅是自身的肉体，自己的时间和自己的性技巧，而地主是用了自己的资金，不动产，经验，知识，当然也包括一定的时间去参与交易。其实挣W2反倒是更接近皮肉风月行业，挣W2使用自己的体力或者脑力，自己的时间，某些方面的特殊知识或者技能去交易。至于挣取差价，那一定或者是你给雇主提供的价值更大，或者你收取的佣金更低，你的身体还要够好，在雇主需要你的时间，你必须能够去工作，否则你的生意就没了---丢工作了，失业了。妓女也一样，一旦年老色衰，身体不行了，顾客没有了或者顾客需要你的服务的时候，你无法提供服务了，你的生意也就没了。不过妓女行业比挣W2的人们的优势在于，这个社会的性资源的分配是不公平的，类似与房屋的供给。总有人不能通过社会公认正常的渠道比如婚姻得到性的满足，可惜人的性的需要并不因为贫穷而降低或消失，所以才有人说出租房的地主和出卖肉体的娼妓几乎是在可见的将来不会消失的行当。之所以不会消失是因为人对居所的需求和性欲望的满足的需求在可见的将来是不会消失的。
挣工资的生意的可持续性就不同了，不论你有多牛，你的知识技能多么高端，第一你作为雇员一个个体，通常决定不了你所服务的行业的生死，顶多能让其稍好或者稍坏。一旦你的行业不行了，不论你有多牛，你或者改行，或者失业，别无其他选择。
人的精神和意识不能脱离肉体独立存在之前，穿衣吃饭维系自己肉身存在就是另一类可见将来不会消失的需求。解决穿衣的需求带来的生意因为现代工业和物流的发展已经完全不同与古代了，农业种植棉麻，养蚕缫丝，纺纱织布制衣个行业中的很多相关生意已经或者正在消失或者完全转变了。很多在美国从事纺织业的人，不论你曾经多么牛，有多大的学问，随着由于全球化的竞争造成的美国纺织业的消失都或者不得不转行，或者失业。不过将来随着技术的进步，在解决人的穿衣的需求上，肯定还会衍生出很多从未存在过的新的生意，比如与互联网技术衔接的客制化的新时装行业，天知道还有什么花样，反正可见的将来大家不能靠皇帝的新衣出门。说不定我们中的某个人会以新的形式继承了我们祖辈移民的三把刀之一-----剪刀，成就一番新时代的制衣业裁缝业的大生意也未可知。
说到华人北美移民的三把刀的另一把--------厨刀。这是另一个非常有趣的行业，新一代华人移民中受了较高教育的人群中有相当一部分人看不上这个行业，原因估计是不了解这个行业中有很多很多的钱，而仅仅看到了这行业的辛苦和竞争的惨烈。还一个原因是因为中国传统文化中的“万般皆下品只有读书高”的说法。有不少人觉得，受了高等教育，有了特殊的专业技能，觉得自己的专业技能可以在公司里换取相对高的工资，就不屑于对餐饮这个行业一顾了。其实行业哪有什么高低贵贱之分，做大了的餐饮行业比如美国的快餐巨头和碳酸饮料饮料巨头以及酿酒行业巨头不是也雇用了不少高学历的从业者。至于备受非议的中餐行业其实在美国也仍然存在大有作为的余地。比如很多外行人包括业内人士总是简单地责难美国的中餐行业被福州帮中餐馆业者的低价竞争弄得生存艰难，生意难做。其实有多少现在的中餐业者花时间精力去解剖分析成功的竞争对手，不论是成功的美国餐馆，还是成功扩大规模的美式中餐馆，例如P. F. Chang, Panda Express, Leeann Chin等等等等。别人成功凭什么成功？能够成功扩张发展，凭的是什么？自己的生意不够好的原因是什么？简单推诿于中餐难做，对厨师依赖度高，食材涨价，人工涨价，店租水电燃气费用上涨绝对不是解决问题之道。美国餐馆同样要面对同样的挑战。中餐业主常常跟自己的同胞说中餐便宜，可就是生意不好。降了价也就是生意改善很短的时间，维持新低价很难保证预设盈利能力，有时几乎在同样的地段，周围的美国餐馆一位难求，自己的中餐馆门可罗雀或很难满座。中餐业者们中有多少人去研究过为什么很多客人在美国餐馆或者酒吧中会点多得多的酒精饮料？为什么很多很贵的美国餐馆一点不缺生意，一位难求到提前几天订位才能订上，自己的中餐馆为什么就不能形成那样的人气？自己中餐馆的核心竞争力是什么？自己的中餐馆给客人带来很不平凡的就餐体验的机会在哪里？提供更好服务的瓶颈在哪里？客人最容易抱怨的是什么？自己中餐馆服务的主流客人的定位是哪个人群？展开一点儿说：华人或者亚裔人口相对集中的地区和华人和亚裔人口相对少的地区的中餐馆的主要客户群的定位就应该完全不同。在华人人口稀少的地区如果把自己针对的主要客户群定位于华人就是个巨大的致命的错误。在这样的地区针对华人顾客聘请高薪的特色菜厨师，粤式早茶厨师就是很不聪明的经营决策。因为这里的客户主要是美国人，这些客人里真的懂品尝地道中式特色菜肴的人比华人人口相对集中的地区有这样需求的人相对要少很多。在雇佣厨师上多花的成本往往并不能为自己带来持久增加的生意，而多出来的厨师工资是每个月都要支付的。有的中餐馆业主想模仿法式餐馆的路数，用硕大的盘子盛放很少小量的中式主菜，试图营造某种格调，结果没想到不但没有吸引到更多的美国客人，反而因为菜量爆减赶跑了原有的忠实的华人老客人。这就是典型的知其然不知其所以然就贸然改变经营模式的失败的例子。业主没有想到法式主菜可以那么少背后的历史原因。法式菜肴在17世纪以前主要受意大利菜肴的烹饪影响很大，17世纪后才逐渐形成了自己特有烹饪特色。法国人在最近几百年来除了受两次世界大战影响期间几乎没有经历过食品严重匮乏的考验。所以法式菜的发展从来没有过被用来充饥。简单说在法式菜发展的最重要的几百年间，法国人基本上没缺过吃的，法式菜的发展主要侧重于食物的美味的欣赏，餐具的配合使用，酒类（特别是葡萄酒）和不同菜肴的匹配，什么样的开胃餐和什么样的甜品配合什么样的主菜。不以吃饱为主要目的，特别侧重品味和综合进餐享受体验的烹饪发展出今天常见的法式餐饮配以很小量的主菜在形式上成为了几百年来特别是始于20世纪50年代的现代法式菜广为接受的形式。中餐文化则不同，中国自古人口众多，让大家吃饱饭历朝历代都是巨大的挑战，几乎每个人在自己的脑子里都有某种程度饥饿的印记，所以有点儿吃的东西也不能随便的就吃掉了，另一个原因是，人多了就显得人工不值钱，人们就不惜工本地把可能找到的各种食材都挖空心思烹调成人间美味，因为历史上除了少数鱼米之乡地区之外，人们都饱受饥荒之苦，于是只有逢年过节，遇到盖房，婚丧嫁娶孩子百岁等特别日子人们才能放开不受限制的享受美食。这就形成了除了新式现代中餐菜品外，都是用大盆大盘大碗装菜上桌的习惯。中餐馆突然改用法式菜的装盘习惯理所当然地会受到了市场的抵制。这种成百上千年的生活习俗想要由一两家中餐馆来改变几乎是不可能的，时间和成本都不是一般家庭中餐馆所能承受的。
已经说了这么多不妨多说几句。通过老瞎的观察和思考，在美国的中餐馆的发展要避免盲目照搬中国传统的烹饪习惯和菜谱，除非是专门针对华人客人的餐馆。谋求发展的必由之路恐怕必须将主要供应的菜品标准化。早年的老华侨在这一点上其实做了巨大的努力，其结果就是福州帮中餐馆大举全美扩张前到处可见的老式美国化中餐的做法，不论什么肉还是虾，只要炸，就是一样的粉浆调制，甜酸酱也几乎是全美一个味道，各式炒菜只分含酱油的调料和不含酱油的调料，根据客人需要加辣或者不加辣。鸭子和鸡还有叉烧肉或者排骨几乎都是用统一的改良粤式加红粉调料烤制，春卷一定是用应该废弃了的各种肉类的边角废料绞碎加切丝的圆白菜作馅，炒杂碎也早就不是早年华工们吃的炒杂碎了而是用最便宜的大白菜丝或者块儿和各种便宜的肉类混炒，最后勾芡装盘，最后在表面撒些加上工厂制的面干。标准化的好处是只需老板或者大厨能掌握主要调料浆粉的调制，以及厨房的基本管理，其他厨房用工基本上就可以雇用少经验甚至无经验的低薪员工就能保证基本菜肴的稳定和厨房运行的稳定，餐馆不至于被一个大厨拿死，弄得有时大厨比老板还牛气。不过早年美式中餐的标准化调味已经不很适应美国市场了，需要再一次改良才可能吸引华人移民就餐了。福州帮的中餐馆在标准化上做得不错，增加了很多旧式美式中餐没有的新菜，不过口味上普遍受到华人移民的抵制，有很大改进空间。另一个中餐馆普遍头疼的就是卫生状况。美国餐馆常见的是雇用专门的清洁公司，定时打扫，餐馆员工只做最基本的卫生维护，这样当然费用高，不过跟市政府卫生部门打交道的头疼也少很多。另一个中餐馆卫生备受非议的原因是，多数中餐馆的厨房空间不够大，加上管理匮乏，厨房杂物堆放无序，给彻底打扫清理带来了巨大的挑战。不过似乎福州帮中餐馆的在这个方面普遍比老式中餐馆要做得好得多。不过食品卫生是另一个对中餐馆业主的巨大挑战。由于为了节省人工成本厨房普遍用工较少，很多半成品都要厨房员工在不忙的时候提前准备好，用之前放在冷库里，蔬菜基本上都是买来不洗就切，炒菜时在高汤锅里烫一下就下锅炒。老瞎去中餐馆基本不喝汤的，因为知道那基本上就是熬了N年久的鸡架汤兼洗菜水调味而成。老瞎也尽量不吃有芹菜丁，马蹄丁或者片还有含笋的菜，因为那些都是在冰水里在冷库里泡了很多天的，通常都有不好的气味了，不新鲜几乎是肯定的。多数中餐店里的油炸食品是需要尽量回避的。因为炸锅里的油不到了万不得已是不更换的，几乎所有的店里的油炸半成品都是用陈旧的油先炸一遍，要出菜时采用相对新鲜的油炸成上桌。
老瞎早年来美读书的时候近乎赤贫，从南到北在N多家中餐馆断续打过两年多的工，以上所言均为亲身体验，几乎没有别的花样。青菜不洗主要是因为洗了以后进冷库很容易烂掉。炒饭从来不点主要是因为炒饭一定是头天的剩饭炒的，几乎无一例外。
再者，美国中餐馆的业主要么祖传，要么是偷渡来的移民的不得已的择业，很少量的是像指甲哥，关键词老大那样受过很好教育以后为创业主动进入餐馆行业的。所以在餐馆运营管理上和员工管理上很多都比较粗放或者不很尊重员工，这也许是为什么在美国中餐馆有很高的turn over rate。没有跟美国餐馆比较过，据观察似乎高过美国餐馆员工的流动，肯定比一般美国公司的员工流动率。其实员工流动率过高对老板来说是肯定会提高了用工的成本，新员工不论是否有经验，在一个新地方开始都需要时间熟悉环境，效率肯定低于老员工熟手。似乎多数中餐馆业主仅仅注意留住主要厨师，主要服务生，其他似乎由他去了。这样的管理模式肯定会影响餐馆的运营，影响盈利能力。
品尝过美国的巴西烤肉餐馆后，很欣赏他们的服务模式，沙拉有沙拉吧任取无人服务，各种烤肉有服务生一串串拿到桌子间问客人是否要，要多少，是另一种形式的all you can eat。这种形式服务让客人有机会体验各种风味肉类，也通常不会见到任何食物浪费。中餐馆除了各种自助餐，还真没见过类似的服务。老瞎不止一次地跟自己从事中餐馆的业主朋友们聊起过为什么不是尝试一下这样的服务？这样可以满足不少华人夫妇胃口不大，有希望一次尝试多几种菜肴的需要，对不熟悉中餐的美国客人也可以给他们机会体验各种不同菜肴，推介不同的体验。既然那样的巴西烤肉相对高价可以顾客盈门，类似模式借鉴到中餐馆也许是个很好的机会呢。可惜朋友们都觉得那样一来食材成本会增高，人工也要增加，员工培训也困难，客人是否接受也难说。没有人愿意尝试。也不是老瞎的生意老瞎当然无所谓不在乎。不过看着人家美国餐馆的生意兴隆无比，自己同胞的生意惨淡经营真觉得不舒服。
有朋友说太善良做不好生意，其实善良不但不会妨碍生意，反而往往会帮助生意。在现代社会里，早就过了做老板就要弄得像周扒皮那样的时代了。任何一个成功的生意，老板都要有知己知彼的能力，彻底了解你的生意所在的市场，你的客户是谁？在哪里？你的服务或者产品为什么有竞争力？凭什么人家要用你的？你拥有的的资源跟竞争对手比有什么竞争力？你的生意可持续吗？无奸不商早就不是非如此不可了。只要你的生意能够在给别人带来方便，满足别人需要的同时还能为你带来合理的差价，你的生意成功的机会就有了。
扯得太远了，还瞎说了一堆自己也是外行的东西。
耽误您的时间了。谢谢您耐心阅读
