开水泡馍

来源: 美国王过人于 2021-12-25 07:33:17 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3379 bytes)

只要是晋南人，几乎人人都吃过开水泡馍。运城人把这种吃法叫“水花馍”。当地馒头的做法有一绝，刚出锅的馒头蘸上油泼辣子，吃起来要多香有多香，这个可以从蒲剧《杀狗》中得到验证。运城街上卖一种叫做“白吉馍夹肉”，刚出锅的热腾腾馒头夹上些切碎的猪肉，比麦当劳的汉堡包不知要好吃多少倍。馒头凉了变硬以后，掰上一块，慢慢咀嚼，你会发现馒头香甜可口。

小时候家里穷，没有钱买菜，水花馍便成了家常便饭。做法非常简单，将冷馒头掰成小块放在碗中，但也不能太小，大小如核桃就行，用保温瓶（晋南人叫“暖壶”）的开水冲一下，等两到三分钟，水花馍就算做成了。这种做法类似现在的方便面吃法，不同的是方便面是油炸的，而且还有配料，吃起来油乎乎的，远不如水花馍的清淡。馍铺的馒头碱面太多，开水一泡，就成了稀糊糊一团糨了。晋南馒头不同于其他地方的馒头，泡在水中，不会散开。

后来上初中，生理卫生课老师讲开水泡馍并不卫生，到如今心里仍然百思不得其解。上化学课，又得知馒头的成分无非就是些淀粉，开水冲一下难道会起什么化学反应，破坏淀粉的营养成分不成？当时不敢问，生怕挨老师骂，这么简单的问题都不懂，只好人云亦云，当了一回南郭先生。反正记住一条：开水泡馍不卫生，从此尽可能地不吃或者少吃开水泡馍。现在回想起来，当时真应该问个究竟。但是馒头还是要吃的，晋南人如果不吃馒头，肚子里会感觉总是有点空。不管是吃大米面条，总是要吃一小块馒头才算饱，这可能就象北京人说的“溜缝”吧。再后来离开家乡，到异地求学，饮食习惯也随之改变。逐渐明白除了水花馍以外，还有大米面条之类的东西可以当饭吃，不一定非要吃馒头不可。

水花馍尤其在运城农村地区流行。农民们早出晚归，忙了一整天，回到家浑身已经累得快散架了。用抽灶燎上一把火，烧些开水，将蒸好放了几天的馒头一泡，从案板底下摸出一棵大葱或者洗上一段尖椒，蘸上咸盐，吃起来别有一番滋味，而且简单易行。

除了水花馍，还有一种吃法叫胡卜馍。胡卜馍又分两种：甜胡卜馍和香胡卜馍。所谓甜胡卜馍，并不需要糖，只是不放任何佐料。可能因为馒头中的麦芽糖缘故，所以当地人称之为甜胡卜馍。具体做法是将凉馒头切成小块，大小如同麻将牌，然后发一锅白面汤，等锅开了后，将馒头块放入锅中，煮上大约五六分钟即可。吃的时候可以就着凉拌胡萝卜丝、白菜丝、辣椒蒜片等等。香胡卜馍是将馒头块放到开了的炝锅里煮，炝锅里放些葱丝、生姜片，点一两滴香油，非常好吃。不知道什么原因，煮出来的馒头块有些稍微带点韧性，很耐嚼。

离开家乡多年，大小宴会参加了不少次，我却一直很怀念母亲做的无碱馍，尤其是那久别的“水花馍”。

2001年于美国俄亥俄