我国劳动人民发明了制曲法，在酿酒中广泛地运用既能糖化又能起发酵作用的酒曲、酒药，这是世界各国从古以来所未有的，是我国先人对人类的伟大贡献。所以研究传统的酿酒工艺，首先就要研究那些经长期筛选和培养而留下来的酒曲、酒药。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒实际上是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造，因此它是随着蒸馏酒的出现而产生的。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。现代工业化制曲酿酒和过去最大的不同是从前用尚未分离酒和糟的酒醅作为酒母制曲，工业化生产则培养纯种的霉菌，通过加入少量特殊的霉菌生产出不同风味的酒来。
从二十世纪三十年代初开始，陈騊声、方心芳、秦含章等我国老一辈工业微生物专家就对中国传统的酿造酒所用酒曲、酒药，即主要用于黄酒酿造的麦曲进行系统的科学研究。
1932年，当时在中央工业试验室任酿造试验室主任的陈騊声先生（1899-1992），由南京等地的酒药中分离出十五株酵母和数种曲霉，并对分离所得的微生物进行形态和生理的初步研究。1934年，当他从美国留学归国后，又继续研究湖南等地的酒药。从湖南的酒药中分出一株发酵能力较强的酒精酵母，从严州的酒药中分离出一株根霉，其糖化能力与德氏根霉相似。二十世纪四十年代，他对黑曲和黄曲的糖化过程、特点及最适宜的温度作了系统的对比考察，证明黑曲既耐酸又耐热，对于酒精的后期发酵特别有利，尤适宜于夏季酿造之用。这一发现不仅对酿酒，而且对整个食品酿造的改进都有指导意义。
1931年起，一直在黄海化学工业研究社从事工业微生物研究，并长期兼任发酵室主任的方心芳先生（1907-1992，1980年当选中国科学院学部委员即后来的院士），对酒曲、酒药和传统的酿酒技术作了大量的调查和研究。1932年，他写出了“高粱酒酿造法的初步试验”的报告，1934年完成了对山西杏花村汾酒生产的考查和总结，并于同年发表了论文“高粱酒曲的改良”。1935年他将收集到的各地的酒曲、酒醅进行仔细研究，从这些样品中分离出四十株酵母，并分别试验其发酵力，发现我国酒曲内的酵母菌的发酵速度大多比较缓慢。1937年他在“工业中心”杂志中发表了论文“酒曲中两个根霉新种”。同年在法国的科学杂志上发表了论文“中国酒曲中几种酵母菌的鉴定”、“酵母菌和霉菌生长素的研究”。这几篇论文通过对我国传统酒曲、酒药的菌学研究，为进一步鉴定、改进和筛选酒曲、酒药提供了理论和菌学的知道。在后一篇的论文中，方心芳还介绍了他研究川芎、白术等十一种中草药对酿造的影响。1948年方心芳曾对黄酒酿造中常用的三种蓼：（1）桃叶蓼和水蓼；（2）园叶蓼或旱辣蓼；（3）青茎蓼或辣蓼进行了研究，发现这三种蓼都含有丰富的酵母和根霉生长素，米中加入蓼汁后，酵母生长稍有增进。这一发现了肯定了在传统的黄酒酿造中，加入蓼汁是有科学道理的。在长期的研究中，方心芳特别注意菌种的收集和保藏，这在菌学研究中具有特殊的意义。现在中国科学院微生物研究所所收藏的菌种的大部分菌株，都是方心芳先生长期辛勤劳动和精心保藏的成果，这对于我国酿酒业，乃至工业微生物的发展有着重要的意义。
这些早期的科学研究，揭示了中国传统的酒曲、酒药的主要成分（包括各种霉菌）及它们在酿造中的主要功能，进一步筛选了一批优良的酿酒菌类品种，为发展传统的酿酒工艺提供了科学的指导。在研究和提高酒曲、酒药品种质量的同时，总结和发展了传统的酿酒工艺，特别是黄酒的酿造也从蒸馏酒的生产工艺中汲取了某些经验，进一步掌握了运用糟烧等蒸馏酒来勾兑黄酒的技术，使黄酒的品种质量都有了新的进展。通过竞争和交流，各地先后涌现出一批有地方特色的黄酒品种，如绍兴酒、无锡老廒黄酒、江苏丹阳黄酒、福建红曲黄酒、金华踏饭黄酒、广东珍珠红酒、山东即墨黄酒、辽宁大连黄酒等等。这些优质的黄酒虽然大都源远流长，有些美酒的生产享盛名长达一千多年，但是它们的风格和特点都是在近代固定下来或发展形成的。
小曲从明代以后，向药小曲和无药小曲两个方向发展。董酒是典型的用药小曲加大曲生产的蒸馏酒，这些附加的中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成君、臣、佐、使、信。早在明代宋应星的《 天工开物》中就说:：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。”这种传统做法一直延续至现代，1964年，中国财经出版社的《糖化曲》一书中作者周恒刚先生搜集到四川邛崃的药曲配方一例中，用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料。小曲也有不加药的，宁波白酒药就是如此。
红曲的由来已久，前面作过介绍。古代制红曲，必先造曲母，曲母实际上就是红酒糟，现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。 从古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。现代除了传统的制曲方法外， 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲，可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。
大曲是从麦曲中分化出来的，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。现代所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。 前面说过大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。大曲的形状是打成砖块式，形体较大，所以叫大曲。下面说说大曲的培养温度。
曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流夹背。大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统人工方法制作大曲。曾为减轻制曲工人的劳动强度，应用过机械化制曲，效果不佳。
白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来，这一方法得到大力的推广， 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。
其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以弥补。古代的酒母如《北山酒经》中所提到的，实际上是用于作种子的酒醅。现代酒母尽管从本质上来说与古代的酒母是相同的， 最大的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，酒母的培养是先采用试管培养， 然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养这样一个纯种逐级扩大培养的过程。传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
解放以后，酒类消费格局起了变化，白酒即烧酒的消费超过了黄酒，历届评酒会上白酒成为主要品种。名牌白酒的价格更是黄酒望尘莫及，猜想这和从建国初期起国宴都是采用白酒有很大关系。作为白酒，元代以后才有批量生产，在市场上销售，而在元代以前没有足够证据表明已有白酒买卖。现代出产名酒的地方其酿酒历史几乎都可以追溯到唐宋时代，甚至更早，但那都是酿造酒并非蒸馏酒。某些地方喜欢宣传该地生产的白酒有多长的历史，宣称早在宋代，甚至唐代就已有白酒生产，显然是不合事实。还应该看到即使白酒生产历史悠久，但当时并未已经具备有今天这样的风格和质量，事物总是在不断发展变化的。把话说过头了，反而使人生疑。
