【中国白酒 评酒会 内幕】

口述酒史：当事人辛海庭先生、周恒刚先生详说新中国五届全国评酒会

中国酒剑客 <更多内容2018-08-03 21:07:23

 

辛海庭先生（1927.7.1-2008.2.27）

 

新中国成立后，酒的政策随着当时的政治、经济情况而不断调整终成今日之局面。浩瀚酒海，世事变迁，酒也在历史的长河中沉淀、演绎、变迁、发展，当日、当时是何种场面？什么形势下出了什么政策？

又在什么样的政策下出了什么成果？什么人起了什么作用？

酒界中人都想弄个清楚。然放眼当今，能够把当日、当时情景述说清楚的，已没有几人。

如果这段鲜为人知的历史因无人理会、整理而成为酒史上的一个断档，那该是多么遗憾的事！

--辛海庭

 

对于新中国酒史，无论如何也撇不开影响深远的五届全国评酒会。

历史之谜，岁月钩沉，要回答这个问题，就得先搞清楚第一届全国评酒会的历史背景。正是有了第一届全国评酒会，后来的四届全国评酒会才得以传承和发展。

 

1951年北京大学化学系毕业分配在管酒类专卖的国家税务总局酒类专卖总公司、后到轻工业部酿酒处、管了一辈子酒的辛海庭先生，曾在酒行业政策的制订、修改、推行过程中，都是亲历者，对这段历史了如指掌。

当然酒类政策是和当时的政治、经济、文化密切相关的，由酒政之一角可窥知当日社会之整体状况。

 

我所供职的中国酒杂志社2001年搬到北京南城，机缘巧合竟然和我的亦师亦友的辛海庭在一个院子里，听着辛公的这段话，将我带进似远犹近的新中国酒史当中。

 

全国评酒会先后进行了五届，时间跨度为1952年至1989年，前后37年，基本处于新中国的计划经济体制阶段，而其深远影响何止37年？

在全国评酒会上，除了评选代表国家最高水平的国家名酒外，还评定过国家优质酒。当然，优质酒在等级上稍逊国家级名酒一筹。

 

于是，新中国的白酒工业体系建立起来，国家名酒标杆也树立起来，对参与市场经济体制下的全球化竞争功不可没。

 

辛公说：

第一次评酒会是1952年秋末举行，是在当时的财政部中央税务总局下边的华北酒类专卖公司召开的全国酒类专卖会议上，计划从全国评选出几个名酒，目的是以此推动酒类生产的发展，当时委任酿酒行业老前辈朱梅工程师亲自组织完成这一繁重而光荣的任务。

 

参加会议的各地区酒专卖干部携酒样品，在会后期评酒。就在华北酒类专卖公司里，地点就在北京的大佛寺，现在隆福商场的西边。当时，中央税务总局管酒，各大区成立酒类专卖公司，中央没有成立，华北大区的酒类专卖公司代行中央职责。

 

辛公说：

2001年，中国酿酒工业年鉴上白纸黑字：第一次评酒主持者：朱梅、辛海庭。这是不对的，是不太了解当时情况，缺乏历史责任感的误传。

朱梅是当时华北酒类专卖公司的工程师。我是1951年北京大学毕业，国家分配到财政部（当时，财政部管粮食、管酒，同年分配来的理工科的有两个人，清华大学的那位同学挑了搞粮食，剩下只能搞酒）。

 

分配介绍信转到了税务总局，税务总局在东四西北边的大佛寺之旁，又转到隔壁的华北酒类专卖公司去报到。负责报到安排的人事领导问：你在机关好呢，还是生产单位？辛海庭自认为是刚下学堂的学生，什么都不懂，当然是到基层生产单位。于是写了一封介绍信，介绍到税务总局北京东郊实验厂，直接进厂的研究室工作。

 

北京实验厂是1949年5月开始筹建的是当时北京唯一新建的白酒厂(现为北京红星股份有限公司)。

第一次评酒会是1952年第四季度评的，1953年公布的。辛公说1952年那时刚工作不久，对酒是才接触，只是些感性认识而已。

朱梅工程师首先在研究室铺开一个摊子，确定由辛海庭、王秋芳、王明爱（日藉)三人担任酒样的分析工作，但大部分的工作是由辛海庭和王秋芳完成的。

参评的酒样由专卖总公司通知当时的各大行政区负责收集，共收到样品103种，其中白酒19种，葡萄酒16种，白兰地9种，配制酒28种，药酒24种，杂酒7种。

葡萄酒只有张裕公司一家送样，有些厂没有送样，啤酒类没有样品。

酒样分析最主要的是确定分析项目，当时还没有统一的酒类产品检测项目的规定，也没有规定的检测方法，在朱梅指导下我们查阅了相关的检测资料，如李颖川著的(食品检验及分析方法》，日本山田正一著的(酿造分析法》，田中芳雄著的(化学试验法》，还有英美等国的有机化学分析方面的资料。

根据这些资料拟定分析方法，反复试验，在那段时间里我们经常是彻夜讨论、研究。

尚无复杂的产品标准，主要根据一是传统，二是市场上信誉。

朱梅先生(1909--1991)

 

由这八大历史名酒来看呢，都是历史有传统的，国内市场上有一定信誉的酒。举例来说：黄酒是绍兴黄酒，这个一说大家都知道，历史很长，超过一千多年。说葡萄酒，张裕的葡萄酒，也有近百年历史。白酒就是汾酒，茅台，泸州特曲，还有西凤，也都是历史较久远的。

 

我们对入选及未入选的酒都分别作了说明。

如汾酒类型山西杏花村汾酒，入选的说明是:酒的历史悠久，风行全国，古诗已有记载，可见在历史上亦有其美好价值，酒质优良味美，入口怡喉，具有不同于其他酒的芳香气味，是他处所不能仿造的，此酒适合群众口味为全国人民所乐饮故选入。

王秋芳，女，（1926年--）

 

对每一入选的名酒都有说明，八大名酒是按分析数据，历史资料所具备的条件，经过严格认真的甄选而产生的。

 

经过以上程序选出了8种酒，推荐为全国名酒，并汇总编辑出了“中国名酒分析报告”，直接送交中国专卖总公司第二届专卖工作会议审议。经会议审议后，向社会公布，中国八大名酒诞生了。

 

但是，评选的透明度更为公开化，这些条件也相当具有标杆性、权威性和说服力。

新中国成立后，首次公布了八大名酒称号，引起社会各界的震惊与喜悦。

老百姓知道了什么是名酒，名酒在市场的声誉大大提高，销量猛增，企业积极扩产，酒界呈现出一派繁荣景象。

 

八大名酒的产生，在行业中立起了标杆，树立了榜样，促使各地区的酒业主管部门、生产企业纷纷采取多种形式开展“比学赶超”活动，总结传统操作，开展科学研究，改进生产，提高产品质量，促使酒业步入了大规模发展轨道。

八大名酒的声誉一直延续至今，对酒业及相关各方面的影响之深，是难以估量的。

 

周恩来总理对八大名酒的质量很熟悉，也很关心。

1953年地方工业部部长沙千里同志向周总理汇报工作时，周总理向沙千里部长说“你们八大名酒的质量是有所下降应当注意”，沙部长告诉总理，“质量确有下降，主要原因是酒的贮存期太短”。

后来将这一情况告知地方工业部食品局李益三局长，并由彭华秀同志与轻工业部的技术员研究酒的贮存问题，最后确定名酒贮存期暂定三年，并安排投资2300万元支持生产单位。

在建国初期国家资金还有很多困难的情况下，为了提高名酒的质量，能拿出这么多资金说明周恩来总理对酒质量是多么的重视。”

 

第二届评酒会是十年之后了，是中国白酒科学巨匠周恒刚先生主持的。

周恒刚先生（1918年11月--2004年6月16日）

 

解放以来一共举办了五届全国评酒会，对于一、三、四、五届的结果，没有什么异议，唯独对于第二届全国评酒会有着各种不同说法。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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请教当时的评酒会专家组组长周恒刚先生和当时主管评酒的轻工业部酿酒处辛海庭先生，他们告诉我们一个详实的历史真相。

 

 

1952年评选出八大名酒后，其中白酒四种依次为茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲酒、西凤酒，在全国引起强大振动，促进了酒类产品市场销售声誉的大步提高，轻工业部于 1963年10月在北京召开了第二届全国评酒会。

实际上这次评酒会才是真正的第一次全国性的评酒会。

各省，市、自治区评比的酒样都经过认真的选拔，推荐选送的样品代表市场销售的商品。各省、市、自治区轻工业厅、商业厅共同签封并且都报送产品小传。

 

27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。

这届白酒品评采取混合编组大排队的办法进行品评。

评酒会设评酒委员会，评委有11人由周恒刚主持。

 

 

 

 

（第一次评酒会五粮液没有参评，因为战乱使五粮液生产中断，直到1952年重新修建工厂，错过了第一次）

 

 

 

评酒分白酒、黄酒、果酒、啤酒四个组分别进行品评，共评出全国名酒18种，全国优质酒27种。

 

第二次评酒会上，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。

评完了之后，香港大公报就报道了评酒消息和名单。

而1963年12月14日至1964年2月29日，周恩来正率陈毅、孔原、黄镇、童小鹏、乔冠华等中国代表团对亚非欧14个国家进行访问。

 

当时不知道什么原因，总理并不知道评酒结果。

有天在非洲，他宴请新闻记者，宴会一开始周总理说，今天我用中国最好的酒宴请大家，由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息，一个记者就说，总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。

 

总理回来就点名儿让轻工部部长把评酒的事儿给解释一下。

周恒刚听说以后，也觉得这个篓子捅大了， 在轻工系统所属的白酒厂里面，轻工业部最关心的是茅台酒和汾酒（当时四川酒归商业部管）。建国以以来，汾酒历来是白酒老大，产量、利税都是。茅台酒产量小，还连续亏损。但是它又是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。

中国外交宴请席面上常备“三酒”……

 

绍兴黄酒大部分外宾不习惯，长城葡萄酒大部分外宾不屑，茅台酒称为中国酒的代表，总是被隆重推荐。

出了惊动周总理这么大事，怎么办呢?

轻工部极度重视，当时的评委们反复对酒样进行了盲评，结果还是一样，轻工部曹鲁副部长又带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，对比茅台酒反复比对，结论茅台果真是质量下降了。

 

轻工业部部长李烛尘找周恒刚商量研究，然后给周总理写报告，两个人起草了一夜，写了三页纸。递上去了，一周之后周总理的秘书通知部长。让把这个报告取回来，取回来一看周总理把周恒刚的名字用红笔画了一个圈儿，下面还重重画了两道横杠，说这个人把茅台酒评下去，就派他去把茅台的质量搞上去。

 

由此，促成了在中国白酒发展史上的里程碑--“茅台试点”。

周公说;正是1959年茅台酒厂增产节约为中心，提出了“沙子磨细点，一年四季都产酒”的口号(“沙子”即红高粱)。郑义兴、邹国启等技术骨干就认为，这不是酿造茅台酒，而是酿造的普通高粱酒，这样不符合工艺规程并极力反对。这个意见当时没有引起足够的重视，以致后来造成质量下滑。

 

当时的总理、轻工部长等高级干部和轻工部的一般干部都非常实事求是。轻工部长带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，反复对比，结果承认真是质量下降了。周总理说的是，是这个人评下去的，就派这个人把茅台的质量搞上去。总理是大国总理，不可能说“把茅台评上去”这类没有水平的话

 

第二届全国评酒会共评出全国白酒名酒八种。

宜宾五粮液、亳县古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、贵州茅台酒、西凤酒 、山西汾酒、遵义董酒

 

第三届评酒会，开始按香型评酒

在现实中，白酒有很多种香型，比如大家熟知的浓香、酱香，清香等等，近些年来还有其他香型被不断炮制出来，因为人们已经习惯了以香型来评定白酒。然而，“香型”存在的时间并不像人们想像的那么长，其实也就区区不到40年。

 

那一段近40年前的白酒往事，尽管知道的人不多了，且也不怎么愿意讲出来。

白酒分香型进行评酒, 这是两个因素综合作用的结果。

首先要有对白酒香型的认识，这是科技基础。

其次是1963年全国第二届全国评酒会暴露出的问题，引起国家领导人关注。

香型出自1964年的茅台试点。

1964年周老带领近43名年轻的科技人员，在茅台酒厂进行香气成分剖析，普查工艺的基础上肯定了六项操作。

茅台酒生产经过长期的生产实践，将生产出来的酒，经品尝后分为“三个典型体”，即酱香、醇甜和窖底香3种。经过勾兑，才形成茅台酒出厂。这是保证茅台酒产品质量很重要的一道工序。

 

在1964年由周恒刚领导的茅台试点时就已经有了。毫无疑问，茅台试点科研组对三个典型体的成分进行分析研究。

茅台试点时的分析化验工作，有辽宁省抽调来的刘洪晃、郑宝林和刘丽华3位同志，以及茅台酒厂的林宝才、汪华。在分析化验中，采用了由辽宁带来的比较先进的“纸上层析”分析技术。除按常规分析测定酒的总酸、总醋、总醛外，还通过“纸上层析”对各种微量成分进行检测。

 

茅台酒厂的林宝才在分析窖底香酒时，发现其己酸乙酯含量比较突出，然后又找来沪州老窖酒进行对比，同样是己酸乙酯含量比较高，而且和单体气味相近，于是周老带领的科研组提出“沪州老窖酒”以己酸乙酯为主体香。

周老带领的科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。

 

1964年周老主持的茅台试点香型概念和发现浓香型酒的主体香己酸乙酯，

1964年秦含章先生主持的汾酒试点提出的汾酒主体香为乙酸乙酯。

 

随着对白酒认识的深化，为1979年第三届评酒时改变了过去混合编组的做法，改为按香型分组进行评酒提供了理论基础。

 

1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名。

 

第三届评酒会在1979年，轻工部对前两届评酒会的经验教训进行了总结。

抽调行业专家去昌平起草第三届饮料酒评比办法。

 

白酒部分由周恒刚牵头，起草标准会上周恒刚提出按照香型评酒的提议，时任轻工业部酿酒处工程师、当时的全国“酒司令”辛海庭表示支持。

 

 

辛海庭先生晚年说，香型的提出，是由于不同香味的酒没有办法放在一起评，香气大的总是盖住香气小的酒，为了品评方便，依照香味的大体分为五大类，以便于品评和排位。

 

这样第三届评酒会白酒品种就第一次提出分香型、分糖化剂、分组评比。

评比前全体人员又用一周的时间反复讨论，逐字逐句的拟订了浓香、酱香、清香、米香和其他香型的感官评语。

 

1979年8月在大连召开第三届全国评酒会，由评酒委员会推荐，轻工业部审定，共评出全国名酒白酒八种：

酱香的茅台，清香的汾酒，浓香的五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒、洋河大曲，其他香型的董酒。

第三届评酒会开创了白酒分香型的先河。即按香型分为浓香型、酱香型、清香型和其他香型五大类。

 

白酒香型的认识及分香型进行评酒，无疑是白酒认识上的一次飞跃。

客观的说，新的评选方法和原先大混合编组评选，各有利弊。在这次评选中，第二届评出的两个名白酒落选了。其原因是全兴大曲自己报错了香型，另一个因尚无凤香型，把西凤酒归为清香型一类。西凤酒就没有了口味优势，自然就落选了。（西凤酒 仅缺席第3届（据了解，在1979年国家首次按照“香型”评定的第3届全国评酒会上，西凤酒由于误入“清香型”之列，便由国家名酒降为国家优质酒）。）

但总的说按香型分组评比，利大于弊，一方而推动了白酒行业的科技进步;另一方而，也解决了茅台酒因大编组评比，受评委的喜好影响了名次问题，在新评选方法中得到解决。在酱香型酒评比中，茅台酒自然成了龙头老大，名列第一。

 

参加这次评酒会的评酒员共65人。其中白酒 22人，黄酒15人，啤酒 13人，葡萄酒及果露酒15人。除少数部分是特聘外，绝大部分是经考核聘请。

 

白酒评比根据香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组。

 

评分办法是按色（占10分）、香（占25分）、味（占50分）、格（即风格占15分）四项记分，总计满分为100分。这次评酒会还确定了白酒香型的风格特点，统一了打分标准。

 

评酒会主持专家：周恒刚、耿兆林（轻工业部食品局酿酒处处长）

参加评比的白酒分酱香、浓香、清香、谷（米）香、其他香型等类型，包括不同原材料、不同工艺、不同糖化发酵剂的液态法白酒、低度白酒、普通白酒。凡推选的白酒均不能是调入人工芳香的产品。

 

1978年长沙会议上曾提出了兼香型的说法，对兼香型定义不明确，经过评酒委员讨论表决，本届评酒取消兼香型，另称其它香型。

 

第三届评酒会共评出全国名酒白酒八种。

茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、沪州老窖特曲酒。

 

周老说：

业内普遍认为，第三届全国评酒会是评酒工作的一个里程碑，具有如下特点：

首先，解决评酒员水平参差不齐问题，一支高水平的评酒员队伍通过严格培训和考核确定下来，这是本届全国评酒会成功的人力资源保障。

再则，最大突破是摒弃混编制，首次按香型、生产工艺和糖化剂分别进行评比。遵循到了共同但有区别的评酒原则，深得人心。

 

第三，在评酒会前统一了主要香型的风格描述。

凡参加评比的样品，一律采取密码编号，并按评比顺序大排队编号，在104个样品中，共评150杯(酒样)次。根据大曲、小曲、麸曲、液态法及其他，以曲别及工艺不同予以编组评比。还以典型性的不同，分类排队，分别编组进行评比。尽量使其条件接近，具有可比关系。酒样少的品种就一次决赛，至于洒样多的品种，经过初评、复评、终评，“三榜定案”。

 

在排队过程中，为避免本省酒在初评小组上相遇而产生白相践踏，所以在小组排队时规定，本省酒样在小组内不见面。

上届名洒不参加初评，由复评开始，将其列为种子选手安排各个小组内。进行终评，即决赛时，入选者同时登场决一雌雄。因此，在大曲浓香型决赛时，共有八种之多。事后看来，达些办法还是可行的。

 

“考酒先考人”，22名白酒评委中，14名是经考核择优录取的，另8名特邀代表，多是上届评委及评酒有丰富经验的沙场老将和地方名手，具有较高水平。因此，在评比过程中很少出现“翻车”现象。

 

茅台、五粮液、汾酒都突出了自家风格，无懈可击。最使人高兴的是小曲酒的典型性有着极大的迸步。在原有小曲酒风味的基础上，突出了以乙酸乙醋与β-苯乙醇为主组成的主体香气，幽稚宜人。

 

麸曲酒的酱香型、浓香型和清香型的典型性也很突出，只是香味的浓郁悠长程度，尚逊色于大曲酒。

老名牌西风酒，并不完全属于清香型的香气浓郁，有自己的特点，本应独树一帜列为凤型之宗。但由于“文革”的干扰破坏，致使美玉尚璞，明珠未辉。

墨守成规自然就要吃大亏。科研工作没有跟上，至今典型体的特征尚不明确。

 

酸、甜、苦、辣、香五味俱全是不足以说明西凤酒的独特风格的。没有评上国家名酒。

去年长沙会议涌现出兼香型，并推以白沙液为首。此次评酒会前，夺魁叫声最高。但长沙会议当时，兼香型并没有明确定义，这次讨论香型时，评委一致认为兼香型应具沪头茅尾，以酱香为主。可是出厂洒样却以泸为主，自相矛盾。经反复讨论，最后表决取消兼香型，另组成其它香型。

 

兼香型不能单独成立，深为惋惜。我总觉得它确是香型中的一个组分，今后如能进一步深入总结，下一确切定论，香型独立，自成一家，是很有前途的。

在讨论过程中，评委多数意见不同意所谓清浓兼香型，认为这两个香型是“冰火不同炉”的，不能互相调剂。许多命为清浓兼香型的酒，是学沪过程中画虎不成的结果，是以老白干工艺做进泥巴窖(或不成熟的泥窖)中的产物。看来清浓兼香型还很不成熟，它常常是学泸不成的防空洞，目前尚难以得到具体承认。

我国白酒丰富多采，种类繁多，客观上存在许多不同类型，但必须从工艺上有一新的突破，决不能把“四不像”硬命名为一个新型产品。

 

提高白酒质量的两条主要途径就是“去杂增香”。

香气浓郁是好事，但也要有个限度，香气过高而超过了限度时，反而成为缺点。

过去有的厂片面认为酯含量提高就是质量的提高，这在含酯偏低的情况下是对的，如在酯量适宜或偏高的情况下反而是错的了。

要求香味物质含量要适度，香气过高的酒，评委反而认为是“暴香”，反而要扣分的。

例如清香型的乙酸乙酯过量则是溶剂的味道，浓香型的己酸乙酯过浓，反而使人怀疑其香气的来源。特别是香与味之间的平衡尤为重要，香气过浓，势必造成口味不协调而出现后味寡淡，使人有虎头蛇尾之感。因此，香气过高反而成为扣分对象是有理由的。

在许多种香味物质组成的白酒中，其比例应保持均衡，只有这样才能使得口味协调细腻。

特别是小曲酒比过去显得更加清秀雅致，消除了过去直火蒸馏所造成的焦糊味和其他邪杂味，深受评委的好评。

 

至于臭窖泥味，过多的乳酸酯味、酸馊味、油气味等都难称上乘，以致失去了不少分数。

 

也有的酒，贮存期过了头，绵而不香;也有的酒贮存期不足，香而不绵;也有的酒，质地虽好，但不协调，这都说明酒库管理和勾兑上还欠工夫。

 

看来操作细致，搞好清洁卫生是最根本的问题，否则，必然出现糠味过大、乳酸酯过高和尾子不净等问题，那只有榜上无名，名落孙山了。

 

1984年5月7日至16日，离上届评酒会5年以后，由中国食品工业协会主办的“第四届全国评酒会”在山西太原市举行。

 

实际上，第四届全国评酒会所评酒品较多，先后分3次举行，即：1983年6月评选黄酒、葡萄酒，1984年5月评选白酒，1985年5月评选啤酒、果酒和露酒。

 

白酒专家组组长：周恒刚。

评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分别初评淘汰，再进行复赛，选优品进行决赛的办法。

获得这次国家优质食品金质奖（国家名酒称号）的有13种：

 

贵州茅台酒（大曲酱香）

山西汾酒（大曲清香）

四川五粮液（大曲浓香）

江苏洋河大曲酒（大曲浓香）

四川剑南春酒（大曲浓香）

安徽古井贡酒（大曲浓香）

贵州董酒（其他香型）

陕西西凤酒（其他香型）

泸州老窖特曲酒（大曲浓香）

全兴大曲酒（大曲浓香）

双沟大曲酒（大曲浓香）

特制黄鹤楼酒（大曲清香）

郎酒（大曲酱香）

 

1984年4月在江苏省淮安市进行了第二次国家评委的考核，在试题内容上由上届只考一个香型增加到清香、酱香、浓香、米香和其他香型，对考生的各种香型鉴别能力、准确性和再现性要求较高，同时增考了评酒基础理论笔试，对于评酒的一些基本知识必须掌握。

 

 

1989年1月10日至20日，离上届评酒会5年以后，第五届全国评酒会在安徽省合肥市举行，中国食品工业协会主办。

 

评酒按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进行品评。香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类。酒度分为40～55度（含40度和55度），40度以下两档。糖化剂分为大曲、麸曲和小曲3种。酒样进行密码编号。

对上届获得国家名酒（金质奖）进行复查认定。

参赛的白酒366个，国家评委44人（另有34名特邀评酒委员)。参赛酒数及评委人数比上届白酒评酒会均超过一倍以。

 

获得这次金质奖（国家名酒称号）的有17种，新增加4种。具体为：

 

贵州茅台酒（大曲酱香）

山西汾酒（大曲清香）

四川五粮液（大曲浓香）

江苏洋河大曲酒（大曲浓香）

四川剑南春酒（大曲浓香）

安徽古井贡酒（大曲浓香）

贵州董酒（其他香型）

陕西西凤酒（其他香型）

泸州老窖特曲酒（大曲浓香）

全兴大曲酒（大曲浓香）

双沟大曲酒（大曲浓香）

武汉黄鹤楼酒（大曲清香）

四川郎酒（大曲酱香）

湖南武陵酒（大曲酱香）

河南宝丰酒（大曲清香）

宋河粮液（大曲浓香）

沱牌曲酒（大曲浓香）

 

综合5届评选结果，因为第五届只评选白酒，而且只要是在前四届有入选过的全部列名第五届国家级名白酒。

 

经复查确认的国家名酒中有部分降度、低度酒可用国家名酒标志。

本届评酒会对于“浓香型白酒”，规定了乙酸乙酯含量由第四届的上不封顶改为上限250mg/100mL，暴香酒得以控制，结束了多年来评比时“以香取胜”的局面。

 

评酒会将香型分为浓香、清香、米香、酱香、其他香5类，并细分了其他香型，由第四届4个类别增加到了6个（药香、豉香、兼香、凤型、特型、芝麻香），一是以江西省四特酒为代表的特型酒，一是以江苏梅兰春及山东景芝白干为代表的芝麻香型。

芝麻香型具有较成熟的生产工艺，尤其是在同香型的产品中，首创麸曲酒超过大曲酒的一个创新品种。

 

在这届评酒会上最突出的是降度及低度酒有了极大的增长，参评的低度酒由第四届的8个猛增到128个，酒度除38～39度外，还有少量的28度及33度酒。

同时参评条件除了复查的上届国家名、优质酒外，必须是酒度55度以下的产品。

 

国家名酒，业界公认，要论品质之最，当数屡受国家肯定者，必须要算第一、二、三、四届全部都有入选的名酒才公平。

白酒中的茅台酒、汾酒、泸州老窖，都符合这个条件，都称得上是中国名酒中的超级名酒。

 

另外，由于第二届才开始订出评选规则，因此第一届没入选，却在二、三、四届连中三届者，也算是次超级名酒。这些连中三届的名酒包括五粮液、古井贡、董酒。

 

五届全国评酒会的国家级名白酒：

企业名称 注册商标 酒品名称 香型 届次

 

贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒 酱香 一二三四五

杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒 清香 一二三四五

泸州曲酒厂 泸州牌泸州老窖 浓香 一二三四五

西凤酒厂 西凤牌西凤酒 其他香 一二　四五

五粮液酒厂 五粮液牌 五粮液酒 浓香 二三四五

古井酒厂 古井牌 古井贡酒 浓香 二三四五

遵义董酒厂 董牌 董酒 其他香 二三四五

成都全兴酒厂 全兴牌 全兴大曲酒 浓香 二　四五

剑南春酒厂 剑南春牌 剑南春酒 浓香 三四五

洋河酒厂 羊禾牌、洋河牌 洋河大曲 浓香 三四五

双沟酒厂 双沟牌 双沟大曲、特液 浓香 四五

武汉市酒厂 黄鹤楼牌 黄鹤楼酒 浓香 四五

古蔺郎酒厂 郎泉牌 郎酒 酱香 四五

常德武陵酒厂 武陵牌 武陵酒 酱香 五

宝丰酒厂 宝丰牌 宝丰酒 清香 五

鹿邑宋河酒厂 宋河牌 宋河粮液 浓香 五

射洪沱牌酒厂 沱牌 沱牌曲酒 浓香 五

 

这是一幅中国国家级白酒的强势阵营图，共同描绘出新中国顶级白酒的兴盛史。

 

历时五届的全国评酒会产生了巨大作用，推动了中国酒业的规范与高速发展：

1952年举办了第一届评酒会、，国家又分别于1963年、1979年、1984年、1989年，举办了四次全国评酒会。

 

但为何1989年举办的第五届评酒会，竟成了“后无来者”的“绝唱”呢?

上世纪80、90年代，改革开放后，我国商品经济飞速发展，在各酒企独立核算、自负盈亏的市场条件下，受经济利益的影响，全国评酒会的含金量出现了一定程度的下降。

 

为保护“中国名酒”这一称号的权威性，国家毅然决定停办全国评酒会。

2006年有些部门又想搞全国名酒评选，笔者听人民日报一个领导说：又想评酒了，先把第五次评酒会的事说清楚了再评。此事后来不了了之。

 

因此，1952年“四大名酒”已成“绝唱”，是全国白酒行业不可复制的巅峰。

相比于今天的先进技术理念和设备工艺，几十年前的全国评酒会显得分外“简朴”。“当时甚至没有给四大名酒颁发奖牌或奖状，只是把评选的结果公布出来而已。即便如此，四大名酒仍是中国白酒行业的“领导者”，可见当时评酒会的“含金量”。

 

虽评酒会不再举办，但其影响力至今仍在。

周老是二、三、四届评酒会的技术主持者，对白酒的评酒方法一直很关注，关心中国白酒评酒方法的科学化问题。

 

 

他晚年说：

自国家开始举办评酒以来，共举行5次。

第1次:群众品评推荐。

第2次:聘请评酒员，开始计分，并颁发金、银奖章。

第3次:评酒员考试录取，分香型评比。

第4、5次:在第3次基础上有很多改进，但总的说来并未脱出其巢穴。

各省市评酒也都按照这个模式进行，近五十年来只评酒5次，客观上实践得太少，队伍难以得到锻练因而进步太慢，与先进国家相比差距太大，实在与时代不相适应，已经到了非改不可的时候了。

过去评酒方法以及评酒员纯属经验型，当前科学发达，日新月异，应是经验型向科学型转化的时候了。

 

当前存在的关键问题是品评与化验互相不衔接，你打你的，我打我的。如能融会贯通，将是另一番新气象。

 

品评与效益不衔接，质量是企业之本，但在市场经济条件下，孤立的搞质量，换不回人民币来，所谓质量也是无本之木了。

至于品评与生理因素，心理因素……更不衔接了。

但这种现象，在历次评酒中都曾出现过。

 

更不应该将评酒做为营利手段，不论季节，不管酒温，样品越多收入越大，哪管评酒人员感官的疲劳，使评酒工作流入形式，严重阻碍了评酒的科学性、真实性，严重的伤害了对评酒的信誉。

 

可惜直到今天，评酒没有进步，还是没有跳出当年辛公、周老的窠臼，更遑论科学化，只是把周老当年极力批评的功利化发挥到了新高度，真不知他们有朝一日怎么去见九泉之下的周公？

 

 

 

辛海庭（1927.7.1-2008.2.27）

中国著名酿酒专家、酒界学者、酒文化大师

1927年生，高级工程师，多年来从事酿酒生产管理业务工作

1951年毕业于北京大学理学院化学系，当年分配在税务总局酒业专卖公司北京实验厂（北京酿酒总厂前身）工作

1954年调轻工业部烟酒工业局工作

1954年在轻工业部糖酒工业局生产处工作；

1957年在食品工业部制酒工业局生产处工作

1958年秋转调轻工业部干部学校任酿酒教研组副组长从事教学工作

1961年调回轻工业部食品工业局酒处工作；

1964年至1971年在轻工部固安五七干校副业队酒厂生产白酒

1972年回轻工业部一组做酒生产管理业务工作

1978年在轻工业部食品工业局酿酒处工作

在1988年曾获国家计委、科委、经委“消费品工业技术政策”重要贡献奖励（证书号E0015，表彰日期1988年4月）。

辛海庭多次参加由《中国酒》主办的布鲁塞尔中国国际葡萄酒及烈酒评酒会、英国伦敦中国国际葡萄酒及烈酒评酒会，担任评委及评委会主席，且多次为外国评委讲解、介绍中国黄酒与白酒，得到一致好评。

在中国酿酒工业协会主办的《中国酒》杂志上，曾刊登发表过所著：《浅论酒业宏观调控作用》、《周易中的酒文化》、《白酒工业应适度发展》、《尚书酒诰与酒文化》、《西汉繁荣时期的酒文化》、《辛海庭谈新中国酒政》、《漫谈白酒》、《话说白酒》等文。

辛海庭同志管了一辈子白酒，但他更关心人民健康，尤其关注黄酒、果酒的发展。

他草拟的“四个转化”中，“高度酒向低度酒转化”，意为“白酒向果酒黄酒转化”，对中国黄酒更充满了挚爱之情，希望能够看到中国黄酒振兴，成为中国、乃至世界的通畅型饮料酒。

 

 

周恒刚(1918、11--2004、6、16)

中国白酒科学巨匠

奉天旅顺（今辽宁大连）人。

曾任北京光大实业厂技师、抚顺酒厂副工程师。建国后，历任轻工业部食品局工程师，河北省廊坊地区轻工业局副局长、高级工程师，河北省食品学会理事长、轻工协会副理事长。

1978年 参加全国科技大会（当时取代劳模会）

1981年 河北省劳动模范称号

第五、六届全国人大代表。

·1949年在东北三省推广麸曲酿酒；取得了较好的经济效益。

·1954年在山东省黄台酒精厂创立添加酒精糟液制麸曲，提高曲糖化力及酒精得率，节约制曲原料。

·1956年琢县试点：总结出“稳、准、细、净”操作法在全国推广，对曲酒生产起到了推动作用。

·1957年周口试点：研究总结野生原料橡籽酿酒，选育黑曲霉在全国推广，收到良好效益。

·1963年修订烟台操作法：总结推广烟台操作法以来，全国各地先进经验、科研成果，予以修订与补充，在全国生产管理及技术上起到了推动作用。酸菌分离与人工培育，开始对白酒香气成分进行剖析。

·1973年金县试点：总结提高普通白酒质量及出酒率。提出：“液体除杂，固体增香，固液勾兑”工艺。

·1974年玉泉试点：总结提高浓香型大曲酒质量，提出： “增已降乳”措施，收到良好效果。

·1985年生料酿酒：选育生料糖化菌种、生理及工艺条件试验，在保持原有白酒香味基础上，提高出酒率。降低煤耗、电耗30%，减轻工人劳动强度。

·1988年北斗试验组：组织四省七厂科研人员，对浓香型白酒窖泥进行研究，窖泥人工培养，防止老化，微生物试验等，在全国各地推广，收到较好效果。

·1963－1984年主持全国第2、3、4届评酒工作。

周恒刚参加国家轻工部1964年10月至1965年5月第一期茅台试点，第二期1965年11月至1966年4月，两期试点跨年度3年。实际工作14个月。

茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜，特别是对己酸乙酯的发现及己酸菌的培养，对浓香型白酒发展起了促进作用。

著书16册约1680多万字，其中有的为大学教材。

《烟台酿酒操作法》、《烟台酿制白酒操作法》、《夫曲·酵母》、《糖化曲》、《白酒生产微生物》、《白酒生产工人基本知识》、《窖泥培养》、《酿酒大曲》、《白酒品评与勾兑》、《白酒生产指南》、《白酒生产工艺学》、《古今酿酒技术》《50年白酒发展纪实》。