七律 木樨肉
里脊精选利刀挥, 上浆须经半小时。
发好金针和木耳, 打匀蛋液若糖稀(注)。
重油炒散肉丝嫩, 配料添加颜色宜。
一道京帮名菜点, 人人食罢喜孜孜。
(注):未经浓缩的麦芽糖,北京人叫做糖稀,正宗挂炉烤鸭入烤前表皮要涂几遍糖稀。
[说明] 肉丝上浆指切好的肉丝加生粉和少量盐、料酒、水拌匀静置。金针(黄花菜)用水泡软后,可能有几棵带着蒂,需除去蒂,洗净切作两段。水发木耳要洗净泥沙。先炒蛋,蛋要加少许盐打匀,油要较多,蛋尽量炒得碎一些,起到星星点点像桂花的效果。北方人把桂花叫做木樨,所以这个菜叫木樨肉。蛋炒熟后即加入肉丝、金针、木耳,再加少量盐和鲜味剂,翻炒,略焖,肉丝熟即可装盆。鲜味剂最好别用味精或鸡精(国内常用太太乐鸡精主要成分是人工合成),荤菜用鱼精,素菜用蘑菇精较好,后面不再对鲜味剂重复说明。