学做川菜(一):豆瓣鲜鱼

来源: 2011-09-05 14:00:19 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4742 bytes)
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家里有几本中国名菜谱, 以前是没事翻翻,望梅止渴用的。主要是觉得原料、配料到工序太难以在这边实现,加上本人勤快有限,家里又众口难调。

今天买了几条鳟鱼,头脑一热,翻箱倒柜地折腾出来,仔细研读川菜谱里的“豆瓣鲜鱼”,心血来潮地想炮制一把, 主要是孝敬本人的。 希望以后还有川菜二、三。。。



现在不流行山寨嘛,照本宣科不再时尚,俺的目标有点不高,只要不把鱼做成猪就是成功!

A Fish called  Rainbow TROUT!



基本按照方子的要求做的(P157),对改革派来讲,不容易!



主料:

鱼(书上讲用鲤鱼,这本书里前后几个做鱼的菜谱都跟鲤鱼干上了。记忆里俺家没吃过鲤鱼,河鱼里以草鱼、青鱼为多)一尾,我用了鳟鱼,约500克。

调料:

姜4片剁成末,葱一根切碎、蒜2瓣剁碎,酱油一小匙(约5克),白糖1大匙(约15克),醋一小匙(5克),酒1小匙(5克), 湿淀粉一大匙(约15克),盐1克,郫县豆瓣酱2大匙(约20-30克),肉汤或高汤半杯(250克), 油适量。

做法 :

1。 将鱼洗净,鱼身两侧各切三刀(到深为0.5厘米),然后抹上酒、薄盐。

2.。炒锅置旺火上油烧至8成熟,放入鱼稍炸一下捞起(俺是将鱼入不粘锅中煎至两边金黄,盛起)。
 

3。 锅内留油(50克),放入豆瓣酱(剁细)、姜、蒜炒至油呈红色,掺肉汤,放入鱼,转小火,再加酱油、白糖,待鱼烧熟入味后,将鱼捞入盘中(俺大概煮了8分钟, 书上没写喔。这可能就是中华菜系的神奇之处--只可意会,不可言传)。





4。锅内余汁,用湿淀粉勾芡,放入醋,撒上葱花,浇在鱼身上即成。(汤汁稍少了点,下回改进!)
 


味道不错,色泽红亮!味兼酸甜,略带豆瓣酱的微微咸辣,风味浓郁。

川菜,也有不辣也不麻的!

备注:

1。北美的鲤鱼不好吃,这一点应该比较肯定。其他鱼还没试过,鳟鱼刺少,肉质较粗,如果是活的更理想。下次试试其他鱼,鲈鱼?但好的活鱼的又有点舍不得拿来烧,因为清蒸就很好了。

2。原书中用的鲤鱼750克,我感觉500-600克比较好。因为没有全部过油炸透,只是煎的,鱼小点比较容易入味。其中调料我也适当作了削减, 口味比原方要稍淡。

下次介绍:糖醋排骨,也是不麻不辣的。

大家劳动节吃好、玩好、劳动好!!

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    看着很好啊 - 我也有本考古菜谱《家常川菜》。。。 -马大姐sgca- 给 马大姐sgca 发送悄悄话 马大姐sgca 的博客首页 马大姐sgca 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 14:15:35

    谢谢大姐!照菜谱做菜不容易,手痒痒的老想篡改。。。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:37:24

    shaking hands: 照菜谱做菜不容易,手痒痒的老想篡改。。。 -马大姐sgca- 给 马大姐sgca 发送悄悄话 马大姐sgca 的博客首页 马大姐sgca 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 01:27:49

    做得油亮好看。。一定也很好吃!! -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 14:21:21

    谢盈盈,你的大百科全书足够我们拜读N年了!! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:39:22

    看着蛮香 -佳佳妹- 给 佳佳妹 发送悄悄话 佳佳妹 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 14:34:30

    是蛮香的,谢谢佳佳妹~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:40:36

    看着很香很好吃呢! -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 15:14:03

    下饭!丑丑也试试?~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:42:47

    豆瓣看着很下饭。。。 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 15:50:45

    多吃了一碗饭。。。害得出去跑了一大圈。。。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:45:10

    太爱豆瓣鱼了.冰箱里还有一条死鲈鱼,一定拿它来做豆瓣鱼. -淘淘宝宝- 给 淘淘宝宝 发送悄悄话 淘淘宝宝 的博客首页 淘淘宝宝 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 16:49:24

    鲈鱼肯定比我的好吃,好羡慕宝宝钓鱼,钓活鱼。。。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:46:53

    鱼炸的好,酱也好,比点的菜还好,哈喇子一地。每外出觅食,必点一炸菜,香啊 -clearw- 给 clearw 发送悄悄话 clearw 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 16:58:54

    多谢夸奖!自己动手肯定行的,我家主要没市场,全归我啦~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:48:33

    不错不错,赞一下 -Hollyhog- 给 Hollyhog 发送悄悄话 Hollyhog 的博客首页 Hollyhog 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:09:46

    谢谢!其实跟湘菜比,好像川菜更家常。我拿着湘菜谱只有发呆,好多大菜我都没见过! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (29 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:51:37

    美食美图很下饭!!赞!! -tenyu- 给 tenyu 发送悄悄话 tenyu 的博客首页 tenyu 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:23:08

    谢谢tenyu,果酱!! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 17:52:12

    做得不错,一看就想吃。 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 18:45:41

    谢谢红坊~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 07:04:49

    很诱人下饭的好菜。 -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 毛毛-妈 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 19:35:30

    私房红火, 毛毛妈还有众班长们领导有方! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 07:06:53

    :豆瓣鲜鱼做的真好 -涮埽- 给 涮埽 发送悄悄话 涮埽 的博客首页 涮埽 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 19:35:56

    谢谢!喜欢涮MM的才情~:-) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 07:08:51

    谢谢呦,这个适合我的家情:不麻不辣 -Dora2- 给 Dora2 发送悄悄话 Dora2 的博客首页 Dora2 的个人群组 (123 bytes) () 09/05/2011 postreply 20:03:42

    谢谢多拉!我是家里唯一能吃辣的, 也快被他们"同化", 但嘴巴还想着坚守阵地... -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 07:11:46

    Nice! -mike71- 给 mike71 发送悄悄话 mike71 的博客首页 mike71 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 20:04:58

    多谢! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 07:12:17

    哇,眼睛一亮,这套书有二十多年的历史了吧?加三碗饭 -baobao05214- 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 baobao05214 的个人群组 (0 bytes) () 09/05/2011 postreply 21:18:20

    宝哥好眼力!我这本91年印刷的,当时买了四本。里面还有启功的题词。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 07:23:42

    太好了!期待下一篇。 -罗雪七- 给 罗雪七 发送悄悄话 罗雪七 的博客首页 罗雪七 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 05:16:12

    谢谢!俺加把劲。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 07:15:27

    豆瓣鱼特好吃。嘿嘿,买鲜鱼贵,自己钓去!想必你们那边河多,鱼应该好钓。 -熊猫媳妇- 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 08:59:30

    媳妇面前献丑了!我喜欢鱼, 可鱼看到俺掉头就跑!俺得发掘钓鱼的人先~~~~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 09:19:55

    做得太好啦, 很有食欲. -suezi-q- 给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的博客首页 suezi-q 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 09:00:11

    谢谢! 得到苏姐的首肯很高兴~~:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 09:23:00

    还有下期预告,太期待了!Sauce很浓,一定很入味。 -littlefishhead- 给 littlefishhead 发送悄悄话 littlefishhead 的博客首页 littlefishhead 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 13:51:59

    谢谢小鱼头MM :)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2011 postreply 15:59:25

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