老妈教我做豆瓣酱

老妈教我做豆瓣酱

——母亲节记事

 

来到美国，就像来到月亮上似地，啥啥都不一样。

有的东西，看着挺好，挺馋人，吃起来没有中国味儿。

比如，桃子，大大地，艳艳地，一抹桃红，非常诱人，就像有情人的脸蛋儿，桃色，绯闻可能就打这儿来的。咬在嘴里咔咔山响，倒挺脆声，巴达巴达嘴儿，味道有点儿像罗卜，没啥桃味儿。

这年代，鱼没鱼味儿，肉没肉味儿，鸡没鸡味儿，有时人没人味儿。

北方人，秉性难改，偏偏爱吃大葱蘸酱。

到美国特想吃我妈亲手做的豆瓣酱，香醇，味儿特正！

无奈，远隔重洋，再说，海关也不欢迎捎带这东西，而且，从东北老家再往美国背大酱，确实也有些不咋时髦了。

那年，我背来一部《毛选》读着玩儿，朋友们见了，笑得差悬没趴下，笑我太老土，不是一般的老土。

是啊！这都啥年代了，还在读《毛选》，早就不咋性感了！

是老土。

老土咋了？那叫怀旧！

怀旧咋了？怀旧不能忘爹娘！

不忘爹娘咋了？没有爹娘就没有你！

就是想吃老妈做的那种豆瓣酱。

人倔犟，就执着，咋整？自己学做！

给老妈打越洋国际电话，问问她老人家咋做地。

老妈年近80，身体还好，就是爱打麻将牌，连打三次电话，愣没找到妈。端坐麻坛，不在家里，比我还忙。忙着做庄忙上停，忙着杠上把花开。。。

终于找到老妈了，一接电话，先报怨，说是那些小年轻的麻坛新秀要起屁，想把老人家逐出麻坛——年轻人生气呀！老太太手气太好，总是赢他们。

我就好言相劝，最后请教东北豆瓣酱的制作工艺。

现将老妈的真传合盘端出，与网上诸君或有志者分享之。

选上好东北大豆两公斤（2000克），美国盛产大豆，也行。将豆粒洗净，先浸泡半日，再放锅中，加水4升，慢火熬煮，豆由黄转金黄再转深黄变紫，豆香渐出，豆粒渐软烂，再盛出晾凉。然后，团成20 by10 by 10 cm大小酱块，置洁净，阴凉处，室温待其自然发孝，有绿色霉菌长出。酱块渐干，约月余。再清除霉菌菌丝，用木棒砸碎酱块拇指甲大小，选陶缸下酱，加盐500克左右，加水5，6升，封缸，置居花园向阳处，待10日可用木勺反复翻搅之，以后可经常翻搅，则酱香渐浓。月余可食用之。其将色澄黄，豆香浓郁，炸鸡蛋酱，肉酱，蘸青葱，罗卜，鲜香青菜生食，春饼卷片皮鸭等绝佳。另可将熟土豆块，小罗卜头投入酱缸，腌久味道非常。此柏杨老的酱缸文化，就打这儿来的。

做酱讲究时节，清明时节，天渐转暖，生发之气，又吸取天地日月之精华，方可得纯厚。

感谢我的妈妈！

感谢分享。

（2009母亲节时。）

所有跟帖： 

• 大酱~~来碗炸江面~~~:-) -似水佳人- ♀ (0 bytes) () 05/10/2009 postreply 13:10:20

• 豆瓣炸酱面，再加点儿黄瓜丝，拌点儿蒜末，加点醋。好味儿！ -大江川- ♂ (0 bytes) () 05/10/2009 postreply 16:14:55

• 胃口不好时,非常想老妈做的饭菜 -吾- ♂ (38 bytes) () 05/10/2009 postreply 14:55:32

• 我也同感！常常觉得同样菜，就不是那味。因为不是我妈做的，不差钱，差事儿。 -大江川- ♂ (0 bytes) () 05/10/2009 postreply 16:11:58

• 这么做了吗？很复杂的样子。还真把毛选背来了，笑S了，以后 -fpxjz- ♀ (53 bytes) () 05/10/2009 postreply 16:19:35

• 是，做豆瓣酱有意思，味道也好，费些功夫。毛选，小时读过，不懂事，听大人解释，现在老大了，自己读读，才知大人们说的对不对，好奇心使 -大江川- ♂ (0 bytes) () 05/10/2009 postreply 18:08:03

• 回复：这么做了吗？很复杂的样子。还真把毛选背来了，笑S了，以后 -大江川- ♂ (166 bytes) () 05/10/2009 postreply 18:33:28

• 谢谢哈，这段我还真听过， -fpxjz- ♀ (22 bytes) () 05/10/2009 postreply 20:07:38

• 这个还真不敢学, 看着那一团绿毛, 谁敢吃? -贫农:- ♂ (0 bytes) () 05/10/2009 postreply 19:10:14

• 看来贫农只是下乡到美国。人类制造的很多美味源于真菌，酒也同样。我猜这是青霉菌，无毒。 -大江川- ♂ (38 bytes) () 05/11/2009 postreply 08:54:38

• 读您的文章真开心，大酱的味道真是好得很， -千帆舞- ♀ (160 bytes) () 05/10/2009 postreply 22:16:51

• 我猜这种豆酱的做法，还在于封缸晒酱，再翻搅。风味特别，无法省事。 -大江川- ♂ (0 bytes) () 05/11/2009 postreply 08:49:41

• 美味深存记忆，母亲创造最多，谢千帆舞！ -大江川- ♂ (0 bytes) () 05/11/2009 postreply 08:56:52

• 小葱沾酱，越吃越胖。 -500miles- ♂ (42 bytes) () 05/11/2009 postreply 09:35:07

• 是啊，费时，一般而言也就是回味。但是，好多事情无法多快好省。谢50英里兄！ -大江川- ♂ (0 bytes) () 05/11/2009 postreply 10:14:41

• 回复：是啊，费时，一般而言也就是回味。但是，好多事情无法多快好省。谢50英里兄！ -大江川- ♂ (57 bytes) () 05/11/2009 postreply 10:17:23

• 看了制作过程以后还真不太敢吃酱了.. -叶泥泥- ♀ (0 bytes) () 05/11/2009 postreply 09:52:16

• 为何？因为青霉菌丝？无妨，很多酒醋酱油鱼露都类同此法发孝。 -大江川- ♂ (34 bytes) () 05/11/2009 postreply 10:11:23

• 我知道做酱油醋更脏, 郫县豆瓣还得光脚踩. 不过葡萄酒也踩 -叶泥泥- ♀ (37 bytes) () 05/11/2009 postreply 11:29:49

• 是，清洁也是相对的。另外，人也需要接触点儿混浊之物，以为抗原， -大江川- ♂ (58 bytes) () 05/11/2009 postreply 12:45:22

• 这倒是. 人造化学品把好细菌也都杀没了. -叶泥泥- ♀ (0 bytes) () 05/11/2009 postreply 14:23:09

• 呵呵，和南方做豆豉有点象 -知识越多越敢动- ♂ (0 bytes) () 05/11/2009 postreply 19:41:07