口水鸡是一道著名的四川凉菜，做法很简单，其实就是把握各种调味料的合理搭配。用量一定要把握好，才能做出这道集麻辣，嫩爽，香于一身凉菜。
几个要点：
1. 凉菜红油都是灵魂，就跟凉皮一样，好的红油即使配盐巴拌菜都是美味。红油不能用当天现做的，红油最好是做好封起来过12个小时食用味道最佳。我家的红油每次做很多放罐子里，凉拌菜很方便。
2. 鸡肉要小火焖才好吃，小鸡的肉质比较嫩最好不要选很大的鸡，其实没有整鸡的用鸡腿也可以，我家最常做的就是口水鸡和手撕鸡，其实都差不多。
3. 过一下凉水或者冰水肉质更脆爽，主要是皮很好吃。
4. 姜末、蒜末和辣椒末要用热油泼一下，这样才可以激发姜蒜辣椒的香味，很多人不浇热油出来的味道截然不同。
给出方子没事在家做吧，需要用到的食材：
小鸡 1只
葱 2根
姜片 5片
料酒 1大勺
花椒 30粒
辣椒 2个
热油 1大勺
生抽 1大勺 1
醋 1/2大勺
蚝油 1/2大勺 1/2
盐 1/2茶勺
花椒粉 1/4茶勺
糖 1/4茶勺
鸡粉 1/4茶勺
麻油 1/2茶勺
辣椒油 4大勺
芝麻 适量
葱花
香菜
1. 小鸡清洗干净，锅中水烧开之后放入鸡，然后放入葱，姜片，花椒和料酒，小火焖20分钟，是很小的火，让不要煮是焖（没有沸腾的气泡），煮好之后捞出放在冰水或者凉水里面降温，这一步的目的是让鸡皮迅速回缩，最后的口感很脆。
2. 高温烧热的油泼在剁好的姜末、蒜末和辣椒末上面，然后放入各种调料，方子里面都有写，红油可以多放，每个人吃辣的程度来自己控制。
3. 凉凉的鸡剁成块，摆盘，一只鸡刚好做一盘菜
4. 浇上之前调好的料汁
5. 撒上熟芝麻、葱花、香菜就可以享用了
