回复

来源: 2012-11-17 10:51:38 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (1264 bytes)
本文内容已被 [ 胖胖熊2011 ] 在 2012-11-18 17:29:36 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.
我在网上找到的答案,希望对你有帮助!

  导读:“复炸”,是烹饪界的行话,其实就是“炸两遍”。具体方法是,以里脊为例,先把油加热到五六成热,放入里脊,用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来;然后开大火,等油温九成热的时候,再放入里脊快速炸一下,颜色金黄时迅速捞起来,滤干油就好了。

  做油炸食品,最关键的就是炸,像做香酥里脊或糖醋里脊,里脊如果炸得好,做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好,就可能干柴发糊、或者软烂油腻。这里就教大家一个做油炸食品外酥里嫩的窍门:复炸。

  “复炸”,是烹饪界的行话,其实就是“炸两遍”。具体方法是,以里脊为例,先把油加热到五六成热,放入里脊,用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来;然后开大火,等油温九成热的时候,再放入里脊快速炸一下,颜色金黄时迅速捞起来,滤干油就好了。第一遍用小火炸,是为了让原料的内部熟透;第二遍用大火炸,是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸,就可能外面不脆,吃起来软乎乎的;可如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸干。

  而且,和很多人想的不一样,“炸两遍”不会吸入更多的油,营养也不会损失更多。相反,小火炸后用大火快速炸一下,还能把刚才吸进去的油“逼”出来一些,让里脊中的油更少。而因为第二遍炸的时间非常短,也不会增加营养损失。

  最后,“炸两遍”的方法适合大多数油炸食品,比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品,如茄盒、春卷,用中火炸一次就可以了。

所有跟帖: 

谢谢,里面学问大啊 -greentealipton- 给 greentealipton 发送悄悄话 greentealipton 的个人群组 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 11:09:47

不用谢1 -胖胖熊2011- 给 胖胖熊2011 发送悄悄话 胖胖熊2011 的博客首页 胖胖熊2011 的个人群组 (0 bytes) () 11/18/2012 postreply 05:52:40

加跟帖:

当前帖子已经过期归档,不能加跟帖!
回到顶部