Sous Vide 真空低温烹饪法

从不穿西装 · 2010-12-21 08:57:53Z

Sous Vide 真空低温烹饪法简介

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Sous Vide 真空低温烹饪法（低温慢煮)

早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温烹饪法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。同年，Brouno Goussault开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。

真空低温烹饪：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必须的是两台机器：恒温水浴锅（温度设置一般要满足20－99度之间）和抽真空塑封机。

真空低温烹饪的优点：

1,最低程度地减少水分和重量的流失

2,保留食物的原味和香料的香味

3,保留食物的颜色

4,减少食盐的使用，或者可以完全不用

5,保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水

6,比蒸、煮更能保留维他命成分

7,不需要油或者只需要极少的油

8,保证每次烹饪的结果都是一样的

真空低温烹饪可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温烹饪的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。它的操作优点还表现在：

1,最小程度地减少浪费

2,最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量

3,就算是普通的肉类也能极大地提高口感

4,剩余部分可以冷藏

5,比烤箱和煤气灶节省能源

6,能减低厨房的油烟污染

7,不同的食物能通过单独包装同时烹饪

真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。因为细菌的生存的理想温度是4－65度。而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，我就列举分子料理大师Thomas Keller所给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表，他的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查的，应该都是安全的。当然，我们选材料的时候应该尽量选好的。

西冷牛排 59.5度 45分钟

鸡腿 64度 1小时

鸭胸 60.5度 25分钟

羊排 60.5度 35分钟

猪里脊 80度 8小时

猪其他 82.2度 12小时

鹌鹑 64度 1小时

小牛牛排 61度 30分钟

鹅肝 68度 25分钟

吞拿鱼 59.5度 13分钟

三文鱼 59.5度 11分钟

龙虾 59.5度 15分钟

普通鱼类 62度 12分钟

最后关于冷藏，进行真空低温烹饪前的食物要冷藏于3度或以下，进行真空低温烹饪后的食物要冷藏在1度或以下，如果3日不用的，要冷冻。

以上都是从网上转载而来的，只是想让更多的人知道一点这种烹调方法而于。