鸡翼烧卖

来源: 爱厨于 2010-12-16 20:41:58 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3460 bytes)

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别以为烧卖一定要用面皮包起来蒸… 其实烧卖的名堂很多，用烧卖皮做的只是其中一种。
在书上看到这个用鸡翅做的烧卖，觉得很精致，正好上周买到一整盒都是中段的鸡翅，拿来做这个点心真是再适合不过啦~:)

成品味道很棒，我特别喜欢口感很有弹性的鸡皮，咬一口还有汤汁冒出来，虽然制作费时（帮鸡翅脱骨），但如果用来当宴客菜，相信会是有形有味的精美菜品，推荐一下啰~

鸡翼烧卖

中段鸡翅16个。
烧卖馅：带肥猪绞肉135g，生抽1小匙，盐1/8小匙，虾仁100g，白胡椒粉少许，麻油1小匙，姜末半小匙，扁鱼（又叫”大地鱼”，切碎成末的份量约1大匙），干香菇或冬菇4朵，葱白1支。

A: 生抽2小匙，绍兴酒1小匙，姜汁半小匙，白胡椒粉少许，糖1/4小匙。

B: 鸡高汤160 ml，生粉（太白粉）1小匙，麻油1小匙，生抽2小匙。*如果使用罐装鸡汤，因为已经含盐，这里只需放生抽1小匙。

做法：
1. 先用厨房纸巾将每只虾仁的水份擦干，然后以刀侧拍扁，再逐一切成小丁。干香菇泡水软化，去蒂，切成小丁。用平底锅加热2大匙油，放入扁鱼片，两面煎至颜色金黄，取出待凉，完全冷却后捏碎并剁切成末。葱白切成细末备用。

2. 将肥绞肉放入大盆中，加入生抽、盐，同方向搅拌成团，然后抓起肉团再甩回盆内，反复甩打动作数次，直到肉馅有弹性，加入虾仁丁、白胡椒粉、麻油、姜末、扁鱼末1大匙、香菇丁、葱白末，拌匀即为烧卖馅。将烧卖馅盖上保鲜膜，移入冰箱冷藏保存。

3. 把鸡翅逐一去骨。先剁掉两端的关节骨，然后用刀把两根翅骨之间相连的筋切断，接着慢慢边抽出翅骨、边切断鸡肉连骨的筋条，直到能够将整根翅骨抽出。去骨后的鸡翅就像个两端开口的袋子，如附图C。

4. 去骨鸡翅放入大碗中，加入所有调味料A，充分抓匀，腌制约20分钟。

5. 从冰箱取出烧卖馅，并填入每个鸡翅口袋里。烧开蒸笼水锅，将填满烧卖馅的鸡翅排入大盘中，上笼以大火蒸12分钟即可取出。

6. 将所有调味料B放进小汤锅里，加热至汤汁浓稠，即为芡汁。

7. 把蒸好的鸡翼烧卖放进小碟里，毎碟两个，然后浇淋芡汁即可上桌供食。

爱厨注：
1. 如果不用鸡翅，也可以就用一般烧卖皮，做出来就是一般的干蒸烧卖。使用鸡翅来做，更添鸡皮的Q弹口感，虽然制作过程繁琐，但很值得一试!!
2. 姜末是用研磨器将姜磨成的泥状；姜汁，则是滤自姜泥的汁液。腌鸡翅使用姜汁而不是姜泥，因为姜泥颗粒会残留在鸡皮上，影响成品美观。
3. 如果在港式点心茶楼里，应该是每碟两只，上笼蒸熟，出锅后淋芡汁即可上桌。在家制作限于蒸笼尺寸，就当一大盘菜整盘蒸了，如需宴客再分置于小碟上桌即可。
4. 嫌脱骨麻烦的话，可以把鸡翅纵向切开（沿翅骨走向划开皮肉），去掉骨头之后，开成一片摊开，先洒一点生粉在肉面上，然后铺上烧卖馅，再包裹起来，恢复成完整鸡翅的模样。像我这样保留形状脱去骨头，就不需要洒生粉，可直接填塞烧卖馅。

附图A：

附图B：

附图C：

备注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。