【葱香熏肉碎花卷】++不去昆明在家吃【破酥包子】

来源: 毛毛-妈于 2010-12-04 16:40:46 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (9103 bytes)

本帖于 2010-12-04 16:40:46 时间, 由普通用户毛毛-妈编辑

刚从国内回来，问好~~

【葱香熏肉碎花卷】 去超市买菜顺便买些做三明治的肉，看到熏肉（Fat free smoked ham）打折，卖了些回来，做了葱香熏肉碎花卷当晚餐的主食，毛毛好喜欢！

用料: 面团： 1：中筋面粉(All purpose flour)320克（2杯，直接舀面没有过筛），泡打粉（Baking Powder）1茶匙，拌匀； 2：温水210毫升（208克，不烫手），糖2茶匙，快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1茶匙，中筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟； 3：玉米油1茶匙。调味料： 4：玉米油1大匙，盐3/4茶匙，白胡椒1/8茶匙，鸡粉1/4茶匙； 5：葱2条洗净沥水切葱花； 6：熏肉（Fat free smoked ham）60克，切细粒。注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。做法：面团： 1、盆内放入1料的面粉和泡打粉拌匀（图1）后加入2料（图1）揉成软面团。然后加玉米油1茶匙，揉均匀（图2），放在暖和的地方保温保湿发酵。 2、等面团至原来的两倍大，把发好的面团稍揉下，揉成长条状压扁擀开成长方形厚0.3厘米的薄皮（图3），放上1大匙玉米油刷匀，然后均匀撒上剩余4料，反复将面皮对叠上几次让调味料更均匀。

3、然后再均匀撒上4和5料（图5）稍压平。把薄面皮卷成筒（图6），每个2厘米切段（图7)。如是不想弄复杂的花卷，可以直接放入铺有烤盘纸的蒸笼里二次醒发。这里介绍个简单的花卷，每段用筷子中间压下（图8），然后将筷子成90度放下面，将两头捏到一块，花面朝上筷子再压下接口（图9），抽出筷子即可。 4、做好的花卷坯放入铺有烤盘纸的蒸笼里二次醒发30分钟。锅内装冷水，置炉上开大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸10分钟，转中火（电炉放4）蒸2分钟，小火再蒸2分钟。离火后等2分钟再揭盖。喧软葱香加熏肉碎，非常好吃，毛毛一开锅就两吃了三个。

不去昆明在家吃【破酥包子】 破酥包子是昆明的风味小吃，久负盛名。据说1903年，玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一天，一位老者带着小孙子去买包子，这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上，包皮被摔成七八瓣。小孙子一见包子被摔碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。一般破酥包子皮使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子，大火催蒸而成。成品柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。我今天试制了素油的破酥包子，包皮也是层层绵软，馅咸香，好吃。毛毛边吃边一层层剥皮玩。

用料: 馅： 1：嫩里脊肉（Tender Pork Loin）1小条350克； 2：盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油1大匙，金兰老抽酱油2大匙，白胡椒1/8茶匙，水3大匙；糖1.5茶匙，生粉1大匙； 3：香菇4朵用水泡软，洗净切细粒； 4：葱2根切碎，姜末1.5茶匙；鸡精1/4 茶匙，生粉1大匙，万字牌生抽酱油1大匙，香油1.5大匙；水2大匙；发面： 5：中筋面粉（All purpose flour）3杯（480克）；玉米油10毫升； 6：不烫手的温水1.5杯减1大匙（约345克），糖1大匙，快速发酵粉（Rapid Rise Yeast）2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀静置10分钟；油皮： 7：中筋面粉3/4杯+2大匙（145克），玉米油1/3杯+2茶匙（80克）；注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。做法： 1、馅料：嫩里脊肉洗净切去外面白筋，切小粒（图1），加所有2料拌匀（图2），保湿冰箱过夜，这样肉会非常嫩。第二天，加入香菇丁及所有4料拌匀备用（图3）。 2、发面：将6料倒入5料面粉中，和成大块面团。加10毫升玉米油，再揉成光滑面团（图4）。放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大。 3、油皮：将7料混合均匀即可（图5）。

4、手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团分成4等分，取一份（其他3份保湿）分成6小块，水皮一份擀成长圆形薄饼（图6），取1茶匙油皮均匀抹在擀开的发面皮上（图6），沿纵向四折叠起（图7）。擀开成一薄薄的长方形（图8），沿横向叠起（图9）成圆筒（图10），纵向卷起（图11）成小球状（图12），静置5分钟。压扁擀成圆饼状，包上1大匙馅料（图13），收口捏紧（图14）。收口朝下（图15）放入铺有小块烤盘纸的蒸笼里二次醒发30分钟。 5、蒸锅内装小半锅水，置炉上开大火，等到水开蒸气上升，放上盛破酥包子坯的蒸笼，猛火蒸14分钟，转中火（电炉放4）蒸2分钟，小火再蒸2分钟。离火后等2分钟再揭盖。趁热吃，不是一般的享受。