Pain a l'Ancienne Ciabatta
最喜欢那种皮香脆，心空软的意大利面包，中间的大孔美妙非凡。昨天做了一个，和大家分享。
Ingredient (for 2 large Ciabatta):
1. Bread flour 高筋粉 4 - 4 1/2 Cup
2. Chilled dechlorinated water 冰水，去氯 2 Cup
3. Sea Salt 海盐（细） 1 3/4 tsp
4. Instant Yeast 酵母 1 1/4 tsp
5. Extra Virgin Olive Oil(EVOO) 初榨橄榄油 1 Tbsp
6. (Optional) sourdough starter 天然面肥 1/3 Cup
1。面粉，盐，Instant Yeast混匀，加入水。如果用sourdough starter,把它揪成十来个小团放进去。用spatula手工搅成团或者用stand mixer peddle attachment低速搅一分钟。 把面团醒五分钟。
2。在面团上加入一大勺EVOO,用spatula手工或者用stand mixer peddle attachment中低速搅一分钟。 把容器用塑料薄膜盖上，让面团醒十分钟。
3。把面团拿到案板或大盆里，把面团拉开，象折信一样折三下，从两边再者三下，然后团成团。把面团放回盆里，盖上薄膜醒十分钟。反复这个过程三次， 一共花四十分钟。可以把面团分成两个，团成圆后立刻分装回两个涂过薄油的盆里盖上薄膜，放进冰箱过夜，第二天就可以烤了。如果第二天不烤，这个面团可以保 存四天。
4。过夜后，把面盆从冰箱里拿出，在室温中放置一小时。 拿出一张大Parchment paper, 撒上大量面粉（大约1/4杯。把面团用一个scraper轻柔地倒在Parchment paper上。 用scraper和手非常轻柔地把面推拉成长方形，然后非常轻柔地象折信一样把面团折三下。这个过程切忌用力，尽量不要把发面里的气体挤走。
5。把面团在面粉里轻轻滚动，把有折的面滚到下面，整个面团全部有面粉裹住。有折面朝下，表面喷上油雾。用醒面布或塑料薄膜轻轻盖上。 发一个小时。
6。把有折面翻到正面，通体布上散粉，用scraper推动边缘，把面团尽规量整成一个长方形，比标准纸略小些，不是椭圆型。喷上薄油，用醒面布或塑料薄膜轻轻盖上。 再发一个小时。
7。大约在开烤前30分钟，把oven预热到550F. oven的中间格放一个烤盘（最理想是用一个pizza stone或着cast iron griddle/skillet). Oven最下格也放个烤盘。
8。发好的面团连同parchment paper一起扔到中间格的烤盘／stone, griddle上。一大杯近开的热水，倒在最下格的烤盘里。立刻关上oven门。把温度降到450F. 烤15分钟。这个工序请一定带上mitten,不然被蒸汽烫伤的机会不小。
9。把面包转一个向，再烤15分钟。Oven关火后不要立刻打开，让面包在里面继续坐5分钟。
10。把面包拿出，放在格子架上凉至少45分钟。原先手感十分空硬的面包皮会软韧些。
11。切开，会看到那个大个大个的空洞，那就成功了。沾EVOO,涂黄油，沾汤汁，空口，怎么都好吃。
12. 如果有了做成功的经验后，可以在面团中加入切碎的Black or Kalamata Olive, 会更有风味。
补充：
Ciabatta面包有很多做法。从工序最简单的免揉法到我用的那个办法，还有更复杂的办法。一般来说的确是越复杂越好吃，不过到了一定程度后差别就不大了。 从不烤面包的同学建议先用免揉法，这样很少失败，锻炼多次后有信心就可以升级。 我用的那个dough叫Pain a l'ancienne, 这种dough是非常湿的，可以说宁愿多放水也不要少放水。这种dough如果不放EVOO还可以做Baguette, Foccacia, Pizza 要点之一是用的水一定要很冷，冰水更佳。 第二就是面发过夜后所有动作都要很轻柔。第三是那个重复三次的折叠是非常必要的，能增进质感。第三是烤的时候蒸汽的量要根据面包的大小来决定，蒸汽时间越长，壳越厚硬。第四是如果家里有pizza stone或cast iron平面，在预热oven的时候同时预热他们，这样面包烤的时候会有辐射热同时不会温度变化太大，会比普通烤盘效果好更香。第五是撒在上面的散粉不要怕太多，这是面包卖相的一部分。 材料里，加不加sourdough对味道影响是很大的，所以建议加。如果不想家里自己做，可以买现成的sourdough starter, 个人建议自己做，一来更有特色，二来如果你真心喜欢烤面包的话，这个过程也是一个乐趣。 参考资料： Peter Reinhart出了好几本书，都很权威。 我最喜欢的一本叫Artisan Breads Every Day. 这本书里他基本简化了很多他自己原先出的书里的复杂的方子，但简化的程度就是对口感影响不明显了，感觉对家庭烘烤很理想。 另外Alton Brown的书More about Food也有很好的基础理论。参考魍站： Breadtopia.com 不但有非常多的免揉面包方子，还可以订购各类做面包的supplies, 包括sourdough starter.
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