做出美味狮子头的武功秘笈

来源: 游走四方的鱼于 2010-11-03 11:39:00 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6582 bytes)

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其实以前我并不喜欢狮子头，因为大多数吃到的狮子头都感觉同普通的肉丸子没有什么区别，毫无特色可言。直到2003年，我回国去了深圳。朋友好客，请我到当地一家非常有名的江浙餐馆吃饭。他专门为我点了一份狮子头，说是那家餐馆最有特色的菜品。一开始我还不以为然，想到反正这就是扬州名菜，图有名气罢了，一个肉丸子还能有什么特色呢。朋友的盛情我怎好拒绝，所以上桌的时候，本想就象征意义上地尝尝罢了。可是当我品尝的时候，我的思想不得不随着那丸子一百八十度大转弯了。那个看似普通的大肉丸子，味透而不柴，肉酥软又鲜香，除了肉香外还隐隐约约透着菜香。我一口接一口，那么老大的肉丸子我也没嫌它腻，全进了我的肚子里。只可惜那天丰盛的一大桌菜，我什么也没记住，就只盯着这个肉丸子了。

回家后，好吃的我就开始自己琢磨了，为什么此丸子非彼丸子呢？怎样才能做出如此美味的狮子头呢？经过自己一番研究和不断的试验，自己终于总结出了制作美味狮子头的武功秘笈。

1，肉不柴，就需要从原材料上下手，一定要选用肥瘦搭配的肉，最好的配比是七瘦三肥。还有一个比较关键的因素是不能将肉剁得太细。剁成米粒状就行了。如果做蟹粉狮子头，里面加入了蟹肉和少量的虾肉，可以不用再加其他东西。如果做红烧狮子头，里面可以加入一些荸荠或者少量的面包屑。

2，肉能够酥软，一定要采用焖的烹饪手法来完成。先用大火烧开，然后用小火焖煮两三个小时，这样做出来的丸子才能酥软。焖煮过程中火候一定要掌握好，一定要用微火来慢慢焖。

3，味要透，首先丸子一定不能用油炸。油炸只是为了上色好看，制作快捷，一旦油炸以后，表皮结成硬皮，味就不容易透进去了。然后一定要加入有味的鲜汤（我的制汤心得请点击这儿）一起焖煮。如果没有鲜汤，可以加入罐装鸡汤，再不然就加入水和适量的盐。总之一定要有味的汤一起焖煮。不过注意的是在焖煮的过程中会有水分散失，所以盐分和火候都要自己要掌控好。做红烧狮子头的时候，要用做红烧的汤料一起焖煮。

4，为什么会隐隐约约透着菜香呢？做狮子头需要用白菜来包裹，让菜同肉一起焖煮，味道相互渗透。其实用菜来包裹还有其他的意义。因为肉丸子开始的时候比较松散，在加入鲜汤的时候会把它们冲散开，用白菜包裹可以保持丸子的形状。

焖是做好狮子头的关键。焖就是将原料加入有味的汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。焖的特点是制作品形态完整，不碎不裂，汁浓味厚，酥软鲜醇。

不过焖的时间比较长需要两三个小时来完成，现在大家都用煤气做饭，好像有点不方便。所以我根据焖的特点，改用慢炖锅来完成。方法是将材料都放入慢炖锅中，用大火挡焖上四个小时左右。我已经多次测试过了一定要到四个小时肉才能酥软。

下面我就具体讲讲我是怎样制作蟹粉狮子头的：

原料：五花肉，大白菜，蟹肉，虾仁（很少，我就放了四只）
调味料：盐，黄酒，糖，葱姜沫，淀粉

制作方法：

1，将五花肉去皮，切成石榴子大小的丁，然后用刀剁成米粒大小，注意一定不要剁得太小。然后放入盆中，再将葱姜沫，黄酒。剁好的蟹肉，虾蓉，盐和湿淀粉一起放入盆中拌匀。湿淀粉的量不能多了，不然狮子头吃着就会有点粉粉的感觉。

2，白菜洗净把粗杆去掉，用少许盐煸一煸（我都把这步省略了，煸熟白菜的目的是让它变软，这样好包裹丸子。我就偷懒了，直接包。）用手蘸上一点调有淀粉的水，把拌好的肉用双手来回翻叠，做成表面光滑的肉丸。然后用白菜包裹放入慢炖过中。当放入所有的丸子以后，再用白菜盖在丸子上面，慢慢注入鲜汤。

3，盖上盖子，把慢炖锅调到大火挡，焖上四个小时。等待肉酥，味透的时候就好了。

传统的狮子头都会将菜叶子去掉，然后再上桌。不过我觉得那个菜叶子实在太好吃了，大家千万不要扔掉。还有吃完了狮子头，那个焖煮狮子头的汤是汤非常非常的鲜美，不过就是有点油，我通常都会等到第二天，油凝固后，把油全部去掉，这时候的汤是又鲜又美还不腻。用这个汤来煮碗面条，别提有多美了。

鸿运狮子头

其实就是红烧狮子头。上次去温哥华，到一家江南菜馆吃饭，他家的盐水鸭做得非常好吃，但是这道鸿运狮子头很不怎么样，女儿当场给出的评价是妈妈做的好吃多了，于是就照猫画虎回家给她做了一个巨大的红烧狮子头。

再贴一个网收集来的，关于蟹粉狮子头的故事，大家看着玩。

清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史，到现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大劗肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大劗肉烹制成熟后，表面一层的肥肉未已大体溶化或半溶化，而瘦肉未则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大劗肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。4。清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。
蟹粉狮子头，肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。” 此乃“扬州三头”之一。

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