洋梨夏洛特蛋糕

来源: morningLV 于 2010-09-29 18:07:57 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2962 bytes)

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Hi 大家好，我回来了。一夏天没怎么来逛了，有没有哪位还记得我啊？这个洋梨夏洛特是为了科州腐败聚会而做的，也是我回国以来做的唯一一个。还要谢谢我们团长和团员们理解我渴望在坛子里冒个泡的心情，允许我一图两用哈。这次还是沿续以前的慕斯路子，下一块再换个类型。秋天吃个梨子润一润吧!

手指饼：全蛋300g，细砂糖300g，低筋面粉300g，份量外细砂糖适量 1．将全蛋的蛋白和蛋黄分开，蛋黄和1/2细砂糖打发，蛋白和1/2细砂糖打发，将打发的蛋黄糖和蛋白糖拌和，再加入过筛的低筋面粉拌和。 2．将拌匀的面糊装入塞好花嘴的挤花袋内。 3．在烤纸上画好手指饼的形状，把面糊挤上去。手指饼的长度要按9-10cm来做 4．在挤好的面糊上撒上份量外的细砂糖，放置2-3分钟，再撒一层。 5．放入烤箱，以210C(410F)烘烤7-8分钟。

(我练习的时候用这个方子做出了成功的手指饼。一根一根圆圆润润的，围起来很是好看。但是正式做这只蛋糕的时候手慢了一些，蛋糕糊放置时间过长导致消泡，做出来的围边就不那么好看，只好在最后一分钟决定买现成的lady finger来用。所以给同学们的建议是不要贪心，最好一次只用方子里的一半量，做完以后再做一次，这样能确保成功。)

酒糖液做法：100g水和50g糖(不在上面的份量中)煮溶解后放冷却，再加入20g(不在上面的份量中) 梨酒Poire William(pear eau-de-vie)拌匀。我没有买到，就用Brandy代替了。口味上损失了一些。

慕丝： 2个29oz的梨罐头，half的那种，糖浆型，不能是果汁型的；2cup糖；1锅水；2tbp新鲜柠檬汁；1teaspoon香草水。把梨捞出来控干，加入其他原料小锅煮沸，中火加热至梨挂浆，冷藏。一部分打泥一部分切小丁。酒也最好用梨酒Poire William(pear eau-de-vie)

慕斯用的是爱厨的方子，8寸的量：蛋黄67g 砂糖 90g 牛奶122g 梨酒10g 自己煮糖加工过的罐头洋梨400g 表面装饰的罐头洋梨不在这个份量内吉列丁粉15g约23ml 鲜奶油240g

制作奶油酱 1.蛋黄和砂糖放入铜盆内，以搅拌器搅拌。 2．另备一锅将吉列丁加入冷牛奶泡过，搅拌过后，把牛奶加温，取1/2量慢慢倒入步骤1内混合，然后再将其倒回开过的另外1/2牛奶中拌匀。 3．以中火加温，注意不要让它沸腾，用木匙搅动锅底慢煮，直到划过木匙表面可以出现明显划痕的浓稠度为止。最后加入梨酒。

和洋梨泥混合 1．煮糖加工过的罐头洋梨400克，用food processor速度开到10打成泥，要到泥很碎，没有颗粒的程度。 2．将奶油酱缓缓倒入。拌匀。 3．快速搅拌使降温。 4．另备铜盆，外面用冰水镇着，将鲜奶油打发至提起搅拌器，滴落的鲜奶油立即消失的稠度即可。注意不要过度打发。(所谓六分发的浓稠液体) 5．将打发的鲜奶油倒一点到洋梨奶油酱中，仔细搅拌，使其浓稠度约同鲜奶油。再把剩余鲜奶油加入用刮刀小心搅拌。(不要消泡) 最后要观察慕丝馅的浓度会不会太稀，导致组装时会从圈下面流出来。如果可能，先把慕丝馅在冰箱里放一阵子，再搅一搅，等浓稠一些了再组装。

组装：手指饼围好，蛋糕片放入慕丝圈内，刷上酒糖液。将慕丝馅倒入1/2，把小洋梨块放在上面。将第二片蛋糕涂上酒糖液，翻过来放在上面，在另一面也涂上酒糖液。再把剩下的慕丝馅倒一半在上面。把小洋梨块放在上面，抹平一些，再把最后的慕丝馅倒在上面，现在应该是一个平整的表面了。抹平后冷藏。

表面装饰：把half的洋梨切成5mm的薄片，用手推一下散开。摆在蛋糕上，并在表面上刷上加热后变液状的桃杏果酱，也可以洒一点开心果碎。