介绍一下肉类各部位都 合哪些烹调

介绍一下肉类各部位都　合哪些烹调
electrichow
1楼

1、排骨

排骨种类何其多,从猪胸口的肋骨一直到脊椎骨边的腰部都在排骨的范围内也就是说，无论是整排肋骨，连肉的猪肋排，还是腰边的里肌肉，都算是排骨家族的一份子

排骨的种类与　合用途

里肌肉部位
1. 大里肌∶腰椎旁的带骨里肌肉，　合油炸，炒，烧．
2. 中里肌∶连著大里肌肉的腰肉，肉质软嫩，拿来炸，炒，烧，焖都　合
3. 小里肌∶从腰连到肚的里肌肉，是排骨肉中最软嫩的部分，烹饪时间短很就能熟透，　合炸，炒

尾骨肉部位
4. 尾骨肉∶即尾椎旁的排骨肉，因骨头大而肉少，最　合拿来熬猪骨汤

小排骨部位
5. 肋排(肚腩)∶最靠近肚腩边的肋骨肉，因为接近五花肉而稍微带油脂，骨头较短，整块烤，或切块来烹饪皆可
6. 肋排(肚腩)切块∶靠进肚腩边的肋骨肉切块，肉质嫩，易熟，拿来炒，烤，炸，焖，蒸皆可
7. 软骨肉∶即连著白色软骨旁的肉，拿来炒，烧，蒸都很　合
8. 胛心肉∶因肉中带有油脂，而称为胛心肉，油份可让肉质在烹饪中不会紧缩，尤其　合拿来烤

肋排肉部位
9. 肋排(背)∶为背部整排平行的肋骨，肉质厚实，最　合整排下去烤
10. 肋排(背)切块∶将背部肋骨沿著骨头切块，一根根的很　合拿来烤或焖烧

部位大略位置∶
?????－－－－－－－－－－－－－－
???? 丨肋排肉???里???尾骨肉 丨
??头? 丨??????肌?????? 丨 尾
???? 丨小排骨???肉?????? 丨?
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2005-4-26 13:20 回复

electrichow
2楼

猪肉部分

大致上分肩胛肌，大里肌，腹斜肌.後腿肉，小里肌,上肩肌，前腿肉。这几大项

肩胛肌又分胛心.里肌

大里肌=里肌肉(高级肉品).三层肉
後腿肉=後腿心(去皮可做香肠).腰内肉又称内脏肉(最嫩的肉)
其馀可食用的,猪耳朵.内脏.排骨.猪脚.....等你看的到的

2005-4-26 13:21 回复

electrichow
3楼

牛肉的等级，牛肉的等级是按部位划分的∶

特级∶里脊
一级∶上脑、外脊
二级∶仔盖、底板
三级∶肋条、胸口
四级∶脖头、腱子。

做馅用什厶牛肉∶
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什厶牛肉∶
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较　合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什厶牛肉∶
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

区别老嫩牛肉∶
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉∶
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩∶
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用?粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬　中的牛肉∶
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬　中又入味了。

如何烤嫩牛肉∶
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

2005-4-26 13:24 回复

electrichow
4楼

-- 牛肉各部位英文名称

以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 　合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 　合:烤,酱,卤 ==================
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 　合:炖,红烧,酱,卤 ==========
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 　合:炖,红烧,酱,卤 =================
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

2005-4-26 13:27 回复

electrichow
5楼

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，　合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，　合蒸煮；
Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

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