和化肥没关系，都是烹炒时发生化学反应了

炒菜的锅很关键。一般的铁锅都会使藕变黑。所以要用不和食物反应的锅，如不锈钢锅，瓷锅（包括镶瓷铁锅），玻璃锅等来炒。调料也会让藕变黑，如酱油，有些醋（如乙醋，大多数的发酵醋；柠檬酸醋就没事）等。加工程序也是原因之一。因此要先把藕烫熟，炮制前泡水中和氧气隔绝。

刚贴了个姜拌藕的帖子，并没发黑。