Iberico就像大妈说的,是黑毛猪.不过用来做Jamon Iberico是一种特殊的地中海黑毛猪.后者根据饲料(山核桃的比重)和风干时间分好几等,Bellota是最好的.大概$150一磅.
两者做法近似:先dry bringing一个月,然后是在山里风干.合适的温度,湿度和风速尤其重要.
Serrano一般十二个月风干,Iberico需要2-3年时间.中间还会有淘汰.
Parma prosciutto的做法和Serrano基本相近,时间也比较短.同时好的意大利猪是喂栗子而不是山核桃.
Virginia ham是个总称基本上是用那里本地喂养花生长大的猪.
做法和欧洲的不一样.
先是wet brining, 然后熏过.再风干.风干期比较短,大约一年左右.
金华火腿的做法和欧洲的近似,不过在风干前,先浸水洗去盐,再风干.初期火腿水分比较大,所以有一个较长的发酵期.
发酵给火腿带来更多的鲜味.
我觉得iberico做得最出色是经过这么长期(3年以上)的风干,里面的脂肪依旧是雪白的.相比之下virginia,金华里面都有泛黄.
据说和饲料关系极大--iberico吃的产生很少的自由基(free radical),所以对脂肪的氧化少因此雪白.
very impressive.
这是抛砖引玉,希望青蛙王子多做贡献.还有欧洲的.