为啥用铜模：Canelé 的高温/低温烘焙方法

在准备做Canelé 的时候，作了不少功课，其中参考了彭程mm的方法，她曾经是Pierre Herme的实习生，所以我以之为正宗。


她的方法是高温定型，低温烤熟
http://blog.sina.com.cn/s/blog_50a3a0950100cu01.html
但是这种方法在家庭中很难复制，因为你不知道自家烤箱温度下降的速率有多快，而且这个速率难保今天和明天是一样的。对于专业选手，这种方法烤出来样子更漂亮，可是业余的，估计会抓狂。
我觉得铜模的好处是导热速度快，像水坝，一边高一边低，水坝的通透能力越大，水流就越快。假设铜模的导热无限快，那最终成品的形状只和面糊的导热能力有关系，达到外皮极致酥脆，而内心绵软的结果。而这种戏剧化结果，需要刚开始的很大的温度梯度（从铜模到内芯），和很大的热流量。如果模具刚开始不能迅速达到高温，就会产生皮皮的效果，外皮和内芯的区别不会那么大。用过硅胶模的朋友有这个经验。
而且，如cicipeng指出的那样，烤箱温度不会绝对均匀，如果模具导热性能差，会产生hot spot,会导致成品，形状，颜色，组织的不对。
还有一个方面，刚开始给模具涂蜂蜡的时候需要高温起始，否则蜂蜡会凝固，涂不开，但是也需要温度迅速下降，否则蜂蜡会逐渐滴落，而不会迅速凝固成均匀的薄薄的一层。这就需要模具有很好的控温能力。为什么有的Canelé 总是白头？因为蜂蜡都聚集在底部，很难涂开。

我试验的高温/低温结果。外皮稍硬，更有焦糖皮的感觉。我的颜色更深一些，因为我喜欢焦糖味更浓一些。不是为自己开脱，Canelé 的标准就是深咖啡色，只要不是烤到，呃，黑炭那么黑。。。（只要不是焦了，有人还喜欢那种略带苦味呢：）后话了）

恒温的外皮结果是比较酥脆的，更delicate. 


借用别人几张过程图来演示一下。开始的时候面糊会膨胀，膨胀的高度和速度和温度有关。

外皮焦糖化以后，会回落。如果回落太慢，面糊一直蓬在顶部，底部受热不均，就会出现白头现象。

Canelé 比较“臭名昭著”的一点是，方子简单，但是操作要求比较高，失败的类型五花八门，倒是很有意思。;)
从烘焙圈子里大家提供的图片就可以看出来

不合格的产品外型：色泽不统一边上烤焦了，顶部还没有上色

这个看着漂亮，但也是属于明显不合格产品。

所以有了铜模不一定保证成功，要成功一定要铜模：）

QED
西顿兄？答案还够满意么？：）
 

所有跟帖： 

• 不筒單啊~~~~~~ -大媽豬- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:36:54

• 呵呵，俺是一个很倔的大Nerd..:) -cheese_puff- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:41:32

• Nod, nod， 还是个很能干的nerd...:) -阿椿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 11:16:27

• 很佩服MM的专研精神,问一下新浪网是不是不能看好友动态了. -四月花纺- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:37:03

• 可以呀？我可以看到mm的动态的。：）新浪有时候是比较抽风：） -cheese_puff- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:40:30

• 你可以点你博克右上角个人中心那个地方,就会出现各种动态 -红帽- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:42:35

• 红帽,还是不行. -四月花纺- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:59:03

• 这回圣诞节采购清单里一定要添加这个铜模了...... -红帽- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:40:23

• 我很败家。。把姐姐也拉下水了，不好意思哦！：） -cheese_puff- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 10:42:48

• PUFF MM的钻研和投入让我敬佩! 很心动,但还是知难而退. -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 11:15:12

• 我不敢心动,知难而退 :-) 不过一定要买一个来尝尝~~ -阿椿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 11:21:04

• CO: 我不敢心动,知难而退 :-) 不过一定要买一个来尝尝~~ -丑天使- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 12:13:10

• 满意不满意要看鉴定结果,先送一打来 -weston- ♀ (268 bytes) () 12/05/2009 postreply 11:46:35

• 好啊好啊，等着您的论文！！：） -cheese_puff- ♀ (57 bytes) () 12/05/2009 postreply 11:57:08

• 等待大师的文章。我在扫盲阶段，但是会去认真看 :-) -丑天使- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 12:15:40

• 呒大师了, 青蛙的儿子才是 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 14:08:49

• 你们都是！：-） -丑天使- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 19:51:34

• 好想尝尝看～但看到模具的价钱还是很犹豫啊。。。:( -爱厨- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 11:51:40

• 爱厨姐姐如果有popover pan的话，可以试试看哦！ -cheese_puff- ♀ (58 bytes) () 12/05/2009 postreply 11:59:28

• 我也没有popover pan耶，唉～ 看来我的厨具太落后了～5555~:( -爱厨- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 12:50:03

• 是我太败家勒。。：）那爱厨姐姐有没有迷你蛋糕金属模具呢？ -cheese_puff- ♀ (42 bytes) () 12/05/2009 postreply 12:54:45

• 好像没有形状类似的，看来这个家是不败不行的啊～:P -爱厨- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 13:23:38

• 天，马卡龙还没有吃到又拿这个Canelé来馋人！！！！！ -葱花儿- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 12:06:44

• 我很不安分，不安分。。：）等着葱花姐到费城玩咯~：） -cheese_puff- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 12:55:40

• Looks so yummy! -OregonRain- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 13:27:46

• 学习了。。。。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 15:42:22

• 哇，你干脆写篇论文好啦，太专业了 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 15:51:39

• 泡芙amazon上那个买三送一的木有啦，还是20块钱一个哈 -cicipeng- ♀ (136 bytes) () 12/05/2009 postreply 16:03:28

• 你太能干了,已经是专业水准了吧...佩服 -八月风- ♀ (0 bytes) () 12/05/2009 postreply 16:46:06

• 强，佩服你的钻研精神。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 12/06/2009 postreply 05:46:53

• 这些铜模好专业，还有用心来做的烘焙也很专业 -星荷- ♀ (0 bytes) () 12/07/2009 postreply 12:35:35