上汤煮干丝——一道能诠释大羹不和的菜

来源: 游走四方的鱼于 2009-12-01 11:29:11 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3074 bytes)

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说到煮干丝，很多人就会想到清代惺庵居士的那首词《望江南》：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 它就像一幅生动的风俗画，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝干丝，喝酒吃肉的情景。也由此可见煮干丝在清代也已经闻名遐尔了。我的个人愚见是这首词的闻名不在于词的本身，而是它是一首描写煮干丝的词，它是借助煮干丝这道名菜才得以闻名天下。

而我每次吃到煮干丝的时候，常常想到的却是另一个美食典故：大羹不和。

早在商周时期我们的先人就已经领悟到了美食的真谛：原汁原昧。

所谓大羹不和是烹调的一种境界，就是不用任何调味品也能烹饪出美味的食品来。
煮干丝的鲜来源于上汤；它的味来源于火腿；它的香来源于豆干和豆苗的清香。不需要任何多余的调味品，它就能做到鲜香于一身，岂不是很好的诠释了大羹不和的美食境界。

经过包装和修饰的美虽然完美，但浮华，让人容易厌倦和遗忘；而真实的美就象一位纯情的少女，虽有缺憾可是能够久久系住你的心系，让你难以忘怀。

看美女如此，品美食也一样。只有那种纯净的美才能让人久久回味。

上汤煮干丝

原料：白豆腐干，上汤，火腿，冬笋，虾仁，豆苗

制作方法：

1，准备食材：事先熬好一锅上汤，具体熬制方法可以参见制汤的要领；豆腐干批成薄片，再切成细丝，放入开水锅中煮开后用冷水漂清；火腿切成细丝，笋切成细丝后先用水煮开除掉本身的苦涩味。
2，在上汤中加入切成细丝的火腿，用文火熬制十分钟后，用漏勺除掉其中的火腿丝，留汤待用。
3，锅中放入适量的油，用大火烧热将虾仁倒入划油后沥干油盛出。
4，将豆干丝倒扣如沙锅中，铺上笋片，倒入汤，煮五分钟。
5，起锅前放入豌豆苗烫熟，再铺上虾仁。

几点说明：

1，作为一道吃本味的菜，一定要注意选料。别的不说，火腿和冬笋的选料要注意。很多超市卖的冬笋都是有酸味的，这样的冬笋一定不要用；还有火腿其实有很多种类，最好选用中国的金华火腿和宣威火腿。我用的是朋友妈妈给我的宣威火腿，熬制出来的汤真的十分鲜。还有我没有买到白豆干，只好用了硬豆腐，但是硬度还是不够，切的时候很麻烦，虽然很小心了，还是有一些断掉，所以一定要用白豆干。

2，可能大家注意到了我的做法同传统菜谱有一些出入。首先我把火腿丝全部丢掉了，这是因为熬完汤后的火腿硬且无味，而且颜色也不好看，所以我认为不要更好。另外我的笋并没有切成细丝，这是因为，我个人认为这样的笋片有一定的装饰效果。

3，大羹不和是超级大厨们的境界，我的境界不够，还是用了一些盐来调味。用火腿熬制完汤后，要尝尝盐味够不够，如不足可以加一些盐。还有就是我的虾仁也用淀粉和盐腌过，这样能保证它的嫩度。