红烧蹄膀 (图)

“今朝有热气蹄膀卖，快点去排队”。在物质贫乏的计划经济年代，这句话比现在H1N1的传播速度还快。不一会儿，菜场的肉摊头前，板凳，菜篮已经一字排开，好像抬着头告诉你：“我主人早就派我在这儿盯着了，您还是后面赶紧吧。” 马大嫂们拎着敲有蓝色印章的蹄膀，比较着各自买的蹄膀的大小、肥瘦，一路欢声笑语得回家了。但哪怕是这种机会一年中也不会有几次，每每看到老妈拿着镊子，小心翼翼地拔着猪毛的时候，心里就像长了毛一样，直痒痒。就盼着蹄膀炖烂，出锅装盘，香味扑鼻的那个时刻。以前，老妈总喜欢用黄豆和蹄膀同煮，汤汁异常鲜美，连猪筒骨里的骨髓都会被吸得一干二净。可现在，哪怕你是酱肘子，红烧蹄膀，还是枫泾丁蹄，抑或著名的周庄万三蹄，都觉得不如以前什么香料都不放的黄豆蹄膀汤。本来以为是现在东西多了，什么都可以吃到，所以就不觉得美味了。可是，所有的食物几乎都是这样，使我不得不把这个结果归功于我们日新月异的化工工业，和与时俱进的基因工程了。 但无论怎样，饭还是要吃的，蹄膀还是要做的：蹄膀买回家，把毛拔干净的同时，煮一锅水，水里放黄酒，姜，和葱，水开后放入蹄膀，等到水再滚后3分钟，捞出立刻用老抽上色。换一锅干净的水，加入黄酒，姜，葱，煮开后放入蹄膀，改小火煮2个小时。然后，起一油锅炒糖色，这一步如果觉得难度大，可以省略。只要在炒锅里加入煮蹄膀的汤水，黄酒，糖，老抽，中火大概十五分钟左右，把汁收干就成。

所有跟帖： 

• 上海人好像对蹄膀有特殊的感情，以前过年婆婆总炖蹄膀汤给我们吃。 -玫的心情料理- ♀ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 22:06:24

• 北方的酱肘子也不错啊。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 22:41:47

• 北方的酱肘子偏硬，是冷盘，上海的红烧蹄膀是软绵绵，滑溜溜，是热菜，吃的时候，把骨头抽出来当刀用，最好吃的是那皮，绝对的美容食物， -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:01:43

• 浓油赤酱是上海菜的特色之一.热气蹄膀是很好吃,我们现在反而吃不到了. -圆心- ♀ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 22:15:14

• 现在很多东西都吃不到了，怀念老母鸡汤，怀念鲜美的鳝糊。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 22:41:07

• 赞！ -万水千山也有情- ♀ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 22:33:06

• 谢谢。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:02:36

• 本来这是家宴的一道菜，结果家宴取消了，蹄膀就变今天的晚餐了。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 22:37:19

• 爱美容的要多吃，绝对的胶质蛋白。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 22:42:53

• 看成色就很诱人! 要给我吃,半只随便就没了~~ -红帽- ♀ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:07:40

• 不会吧，这么厉害？呵呵 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:23:14

• 家宴取消，就开私房宴。 -吃透透- ♀ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:25:21

• 谢谢光临，呵呵 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:32:24

• 连看老弟两贴，感觉您的菜很hearty, 没有商家菜的市井气。饕哥 -饕哥- ♂ (240 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:28:19

• 重量级的人物出场，说话真是有分量。 -昔日重来- ♀ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:43:30

• 你的话也是掷地有声，呵呵 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:05:47

• 谢谢，果然有知音，而且不同凡响，呵呵，还希望各位老饕多提意见。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:44:44

• 我只是一个爱好美食的票友，呵呵。很乐意和大家分享美食， -作品之外- ♂ (215 bytes) () 11/23/2009 postreply 23:57:13

• 在您连看两帖之外....考个古而已.... -一直糊涂- ♀ (433 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:23:47

• 我是个潜水多年的特大的闲人，天天来私房好几趟，你写的这些我都看过了，没写的也看过了。 -昔日重来- ♀ (32 bytes) () 11/24/2009 postreply 01:20:38

• 咳，那你比我还糊涂。呵呵。 -一直糊涂- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:26:47

• 大佬果然言简意赅，一锤定音。 -艾薇儿- ♀ (194 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:36:41

• 呵呵，话说得一个比一个有水平，自叹不如，比那些浮在水面上的大师强多了。 -作品之外- ♂ (44 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:40:29

• 我倒是觉得是他的文章倒了许多人的胃口，不是菜。私房这两年 -玄米- ♀ (96 bytes) () 11/24/2009 postreply 04:59:54

• 是. 由某人的言行,没看出半点hearty来! lol 做菜嘛,私房大多数都是业余的,当然有很多不足 -beachbear- ♀ (221 bytes) () 11/24/2009 postreply 09:50:44

• 旗帜鲜明的赞同！ -053098- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:19:41

• 哈哈，尾巴夹住几天，有人一出来“貌似”鼓掌，他就又拽啦 -一直糊涂- ♀ (98 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:25:40

• 前两天我就说,看样子有人要从左冷禅向岳不群转向了,只不过被版主河蟹了,可能今天这贴还得被河蟹?嘿嘿 -beachbear- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:37:59

• 回复：与玄米有同感!照片美当然好,但到私房来,主要是交流做 -红颜不老- ♀ (111 bytes) () 11/24/2009 postreply 09:58:19

• rerere: "菜谱都不写清楚,可见作者发贴的侧重点在哪里了" 是,大家都看着呢 -beachbear- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:04:39

• 同感！如果大家是来交流厨艺的，文字是有感而发，有点 -一直糊涂- ♀ (208 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:34:38

• 对小id那态度就更是不要提了. 只不过某人这几天伪装得越来越好了,集中火力,然后对其它人,尤其是坛子里做菜还行的id那是装得ni -beachbear- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:44:18

• 牛X的很，整天蒸个侧鱼别说吃，看都腻了。什么鱼都可清蒸吗？ -月盛斋- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 11:43:17

• 此言不敢苟同。但问凡是在此间上菜者，谁不是因为爱好呢？ -LeBrun- ♀ (450 bytes) () 11/24/2009 postreply 05:07:12

• 你这话比那大佬的强多了! -喝着喝着就醉了- ♂ (52 bytes) () 11/24/2009 postreply 07:48:05

• 这次我没糊涂，赞成你说的。再说，“大佬”其实也留一手， -一直糊涂- ♀ (332 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:24:29

• 早说了此人说话喜欢夹枪带棒，你不理他他就更来劲，你理他呢他就强词夺理 -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:46:08

• 无聊!人家小青蛙都没说什么,就看你们在这里嚼舌头.家常菜也好, -圆心- ♀ (100 bytes) () 11/24/2009 postreply 16:11:34

• 人家吵架你们不劝倒也算了,为啥要这样起轰呢? -圆心- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 16:21:48

• 你把我们的讨论定为起哄，那也请你去提点一下某人，不要 -一直糊涂- ♀ (345 bytes) () 11/25/2009 postreply 00:27:30

• 小青蛙有无说啥，用啥方法说，你看不明白，没关系，这不是关键。 -一直糊涂- ♀ (0 bytes) () 11/25/2009 postreply 00:17:29

• 顶你! 这坛子里很有些"趋炎附势"的id呢!! -beachbear- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:00:31

• 顶你!very very well-said! -wonder1- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 11:13:36

• 请允许人家意霪，这里是民主论坛 -月盛斋- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 11:45:58

• 谈到“趋炎附势”，惭愧，为一个无名小ID说句公道话而已 -艾薇儿- ♀ (608 bytes) () 11/24/2009 postreply 12:55:56

• 不同意哦 -053098- ♀ (186 bytes) () 11/24/2009 postreply 16:14:04

• 这次要不是碰巧碰上了是某人跟大师无赖,若是个小id提意见,那些个"趋炎附势"的id们早就出来帮踩死小id了,哪还活得到现在呵. -beachbear- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 20:22:40

• 还有,某人跟坛里众多的无名小ID比,已经不算小了,也很有几个粉丝了.你这"无名小ID"的定义已经偏了. -beachbear- ♀ (106 bytes) () 11/24/2009 postreply 20:35:08

• 就算你说的都是事实。你见过楼主屡次三番的上别人的帖子里挑事吗？ -昔日重来- ♀ (168 bytes) () 11/24/2009 postreply 21:47:03

• 我现在讲的是关于这坛里某些id“趋炎附势”,有说lz怎么了吗?你怎么悄悄的就转移了中心了呢? -beachbear- ♀ (46 bytes) () 11/24/2009 postreply 22:22:00

• 见笑了，是逻辑不清。费了半天的功夫也没看懂你在说什么呢，你也仔细看看你的第一条逻辑在那呢。 -昔日重来- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 22:57:04

• lol, 那你就看清楚,想明白了之后再说吧. -beachbear- ♀ (1 bytes) () 11/25/2009 postreply 12:54:24

• 你真是聪明，我第一次趋炎附势就让你发现，本来还想靠这个贴升官发财，没准还能分套房子， -昔日重来- ♀ (160 bytes) () 11/24/2009 postreply 14:10:46

• 菜还说得过去，文章太倒胃口。鉴定完毕 -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 07:25:18

• 重点在于 -053098- ♀ (162 bytes) () 11/24/2009 postreply 09:24:32

• 同意！另外，所谓风雅还有附庸的不是？ -一直糊涂- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:53:37

• 呀，这个说法可糟践了艺术和其他各路大师了。 -丑天使- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 10:51:00

• 烧得真正，好吃又美容哦！！ -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:02:09

• 谢谢 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:04:58

• 不用家盐，只用酱油的咸么？ -b40b3r- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:08:56

• 没错。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:24:24

• 你提醒我了，是不是我的帖子里没写加生抽？要加生抽。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:29:52

• 这是一道甜味为主，咸味为辅的菜，像红烧肉，否则，就不好吃了。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 00:42:12

• 吃的就是蹄膀皮那粘糊糊的口感，太想念了~~ -小李子私房菜- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 03:19:53

• 有没有回母校看看？ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:42:34

• 学校搬到江湾镇去了，名字也再我毕业得时候改了 -小李子私房菜- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 20:50:26

• 正点！文章也很怀旧，让我想起老外婆烧的小菜了！ -八月猴妈- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 04:47:06

• 多谢多谢 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:43:14

• 红烧蹄膀，美容品，爱吃。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 05:05:11

• 谢谢 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:44:56

• 想到杭帮菜张生记的蹄膀了，啧啧～～ -周立波♂- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 05:54:39

• 还在肇家浜路吗？ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:46:05

• 太赞了！真想咬一口啊！呵呵！ -碗叮当- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 06:28:45

• 你的菜那真是漂亮 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:44:06

• 楼上的点评，在下一并谢过，多谢。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:18:27

• 红烧蹄膀看著很香! -大媽豬- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:29:20

• 谢谢。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:41:24

• 支持楼主，人不可能让所有人都说好地 -xzhuzhu- ♀ (28 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:34:34

• 是的，是的。谢谢你的支持 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 08:47:28

• Vancouver is so cold this year,红烧蹄膀 is what I need -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 11:10:55

• 还有晻笃鲜。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 19:04:07

• WOW!!!经典! -开心!- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 11:17:59

• 感谢！ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 18:55:29

• 你忘了放葱花了 -月盛斋- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 11:39:30

• 回复：你忘了放葱花了 -可可雪糕- ♀ (42 bytes) () 11/24/2009 postreply 21:14:16

• 好文，好菜，你的作品总能吸引不少眼球，哈哈！ -海洋宝贝- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 13:05:06

• 谢谢，咱再高调一次：有争议的东西才是好东西，这就叫“作品与争鸣”哈哈。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 18:53:16

• 支持楼主，红烧蹄膀好吃。 -fayca- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 14:47:50

• 谢谢支持，我倒要看看那些无聊的跟贴什么时候自动消失，呵呵。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 18:54:39

• 支持楼主，I like your post. -happy78- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 20:33:10

• 红烧蹄膀 味道香浓~~~ -六兆光年瓶子- ♀ (0 bytes) () 11/24/2009 postreply 22:31:09