扯出来的乡愁

快过中秋了，吃点儿咱最喜欢的。

北方人爱吃涮羊肉，四川人狂热火锅，广东人呢钟情打边炉。

我是北京那疙瘩地，自然喜欢涮羊肉。

北京涮肉的特点是用烧碳的铜锅，羊肉切薄片，蘸的小料则是芝麻酱调料，最后还要吃上几个火烧才算饱。澳洲的条件有限，但也让我美的很啦。

1. 买了涮的菜：羊肉、肥牛、牛舌、越南牛丸、蟹棒、秋葵、豆腐、金针菇、白菜、海带、油条、冻豆腐和一些炸过的鱼丸鱼饼。

2. 蘸料：芝麻酱、花生酱和酱豆腐，先把这三样和在一起，芝麻酱和花生酱的比例是7：3或8：2。放多少酱豆腐依据个人咸淡口味。用冷水和，和好后可以放在一点儿生抽，最后在调好的小料上撒黑白芝麻，热锅烧一些油，然后浇在黑白芝麻上搅拌均匀即可。吃的时候别忘了在小料里加入香菜和葱花儿。






其实下面这个才是今天真正的主角 - 咱三秦大地的扯面。

吃涮肉吃到最后时，按习惯要吃一些主食才算吃饱了。今天俄给媳妇做的是咱陕西扯面。

做法 很简单的：
1. 把面粉倒一个盆里，加少许盐后用水和面揉成团 (图一)；
2. 把面团揉成个圆柱，然后用刀切成一个一个小剂子。剂子切多大都可以，这就要看你最后想扯多宽的面。我切的剂子要比平时包饺子大一些，有乒乓球那么大 (图二和三)；
3. 把每个小剂子都揉成小圆柱 (图四)；
4. 然后把每个小圆柱的全身都均匀刷上一层薄油，刷好后放在盘子里包上保鲜膜。就这样放在桌子上醒至少半个小时。我做的这个醒了大概两个小时 (图五)；
5. 取一个小圆柱，将其用手按扁 (图六)；
6. 然后用擀面杖上下均匀擀宽 (像擀饺子皮一样，图七)；
7. 用筷子或小擀面杖在面皮中间压一下压出痕迹 (图八)；
8. 两手揪住面皮的两端，在案板和空中使面借助弹跳之离扯长 (图九 - 其实并不像说的这么离谱，呵呵，只要稍微使点力把面扯长即可 很简单。即使第一条面扯坏了也无所谓，第二条肯定成功)；



9. 这个最后一个步骤俄没照上，这个步骤是现在面已经扯开了 (比如扯开到大概1米的长度)。扯开后的面的中间部位会形成一道薄膜 (这是由于在图八中用筷子压了一个痕迹)。现在要找到扯面的中部 (0.5米的部位)，把薄膜从这个部位撕扯开，然后慢慢向两端扯，扯到形成一圈封闭的面条即可。







最有名的扯面是油泼扯面。扯面煮好盛入碗中并拌入少许青菜、豆芽、酱油和陈醋，然后在面上撒辣子面和葱花，烧好热油浇在辣子面上即可。



附上余光中的《乡愁四韵》

给我一瓢长江水啊长江水
酒一样的长江水
醉酒的滋味
是乡愁的滋味
给我一瓢长江水啊长江水

给我一张海棠红啊海棠红
血一样的海棠红
沸血的烧痛
是乡愁的烧痛
给我一张海棠红啊海棠红

给我一片雪花白啊雪花白
信一样的雪花白
家信的等待
是乡愁的等待
给我一片雪花白啊雪花白

给我一朵腊梅香啊腊梅香
母亲一样的腊梅香
母亲的芬芳
是乡土的芬芳
给我一朵腊梅香啊腊梅啊

1974.3

所有跟帖： 

• 很诱人~~ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 05:30:10

• 谢谢偶像支持！嘿嘿 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:54:43

• 沙发。好吃又好听, 这乡愁扯的真长~~ -墨农- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 05:33:21

• 哈哈 谢谢本家姐姐支持！！歌好听 面好吃不能多吃 呵呵 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:48:42

• 咋这么奢侈呢 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 06:02:15

• 哈哈 那儿有老恐龙奢侈！！又回国又FB的！！ -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:55:10

• 扯面非常诱人，感觉技术性比较高。 -小葡萄妈妈- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 06:18:32

• 很容易的，其实我是第一次做 而且我是面食初学者。 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:49:08

• 涮的开心 -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 06:31:35

• 对 还能给媳妇露一小手 呵呵 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 05:37:35

• 真馋人啊 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 06:35:07

• 吃吃 呵呵 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 05:35:21

• 太能干了，把俺的馋虫勾起来了，晚上就做它了。 -一丝浮尘- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 06:38:15

• 做后汇报一下结果啊！！呵呵 别吃撑了 我吃续着食儿了最近 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:45:55

• 扯面非常诱人。 -离离:)- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 07:08:17

• 谢谢！好吃 你试试！ -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:54:29

• 这面真筋道 -nora- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 07:41:25

• 很不错！！挑战咱的喉咙！！ -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:54:11

• so delicious and touching.thanks. -mike09- ♂ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 08:33:04

• thanks mate!!! -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:46:50

• 涮羊肉怎么能没有韭菜花！ -NB007- ♂ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 08:35:09

• 不爱吃韭菜花！呵呵 吃涮肉 吃卤煮啥的都不放！谢谢支持！ -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:53:45

• 我的口水已经把键盘都泡坏了。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 08:58:04

• 时间到了 你该吃竹子了 呵呵 谢谢熊猫媳妇支持！ -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:46:35

• 我还是喜欢北京的涮羊肉，老觉得外面卖的羊肉片不好吃……那个扯面！馋死我啦！ -牛肉粉丝- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 09:21:24

• 我现在就特想吃涮腰片 呵呵。 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:47:13

• 我现在就特想吃涮腰片 呵呵。 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:47:35

• 芝麻酱、花生酱和酱豆腐,葱花香菜再加点醋！我最爱！ -lewesbonfire- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 09:28:57

• 扯出来的乡愁，流出来的口水。 -吃透透- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 10:25:46

• 扯一下！！！ -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:52:45

• 扯一下！！！ -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:53:35

• 扯面很见功夫啊！蘸料还可以加韭菜花，配上芝麻酱酱豆腐就绝配了。 -dosomething- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 10:45:54

• co这个，另melb有王致和纯芝麻酱，比混合的正点哟 -nelldd- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 19:37:05

• 买过 觉得混合的更合我胃口，谢谢nelldd! -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:39:36

• 非常喜欢你做的各样食品 -小秋雨- ♀ (160 bytes) () 10/01/2009 postreply 11:44:08

• 谢谢小秋雨 那个 -墨冰冰- ♂ (113 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:41:12

• 想当年上大学的时候，食堂里师傅的连扯得比扯面都长，但还是爱吃，管他师傅的脸呢^&^ -秋水篇- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 11:49:37

• 哈哈 师傅的脸像包子也没关系啊。餐厅里扯的特别长 很夸张的 呵呵 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:44:31

• 请问是用冷水， 温水还是热水和面？多谢！！ -蛙鱼儿- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 12:20:44

• 用冷水/自来水 很简单，还有 -墨冰冰- ♂ (95 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:43:50

• Thank you!! -蛙鱼儿- ♀ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 09:42:37

• 冰冰兄弟好手艺！ -周立波♂- ♂ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 16:34:02

• 哈哈 谢谢周兄弟支持！！最近不怎么见你啊 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:48:21

• Niu! -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 19:47:00

• cool! thanks anonymous4! -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 05:35:05

• 给香得，给碗来啊，哪怕是一小碗。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 20:52:28

• 一小碗就够了 要不会撑着的！我那天就吃撑了不舒服 啊哈哈。 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 00:48:04

• 回复：扯出来的乡愁 -kamoku- ♀ (7 bytes) () 10/01/2009 postreply 21:12:04

• 美的很 兄弟！！！开瓶冰峰！！！！ -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 05:36:16

• 你真能( )扯 -影视人生正式版主- ♀ (0 bytes) () 10/01/2009 postreply 22:54:02

• 还行 谢谢斑竹支持 -墨冰冰- ♂ (0 bytes) () 10/02/2009 postreply 05:35:50