★★北京小吃★★ 37---“江米面炸糕，烫面炸糕”

来源: 凡人小事儿于 2009-05-03 10:48:11 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8157 bytes)

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江米面炸糕：

北京人称为 " 炸糕 " ，是京城小吃一绝。色泽金黄，酥脆甜软，桂花香浓郁。我在京城上班时常常早点选它充饥。有时一杯紫米粥 2 个炸糕，或是砌杯红茶 1 个炸糕 1 个鸡蛋，一上午都不饿！真是好吃没商量！

其实我从小就爱吃它，且吃了好多年都吃不烦！只是小时候油饼铺子是 8 分一个，现在是 1 元一个，还不如小时的个儿大！！（用黄米面作的炸糕更好，这次我没有买到黄米）

现炸现吃才叫好吃呢！！！

焦香四溢！！

里面发空，豆馅贴边才好吃！

制作材料： 江米面、豆沙馅各 500 克，糖桂花 15 克，油 500 克（约耗 150 克），teast 2 克

如何制作：

1. 将糯米面 250 克加水和好揉匀，加入 2 克 yeast （炸糕一定是半发面）
2. 准备好豆沙馅（豆沙馅制法：把红小豆洗净，加水、食碱煮至烂熟，晾凉后过罗去皮，加糖桂花 15 克拌匀即成），我是买的现成的，加了点糖桂花。
3. 糯米面团饧好，切成约 50 克一块的面剂，揉成球形，按扁，中间按坑，用勺背将豆馅（约 30 克）抹入坑内（这样比较好包），随抹馅随转，这样包出的年糕很匀，不宜炸时出泡，直到口封严为止就好。
4. 锅内加油烧至五成热，将生坯逐个下锅，炸至两面焦黄、浮出油面时即熟。炸好的成品中间有空洞的。

和好面饧一会儿调好馅料包好，按扁

啦啦啦，来啦！！请！！

江米面炸糕的制作贴士：

1. 江米面团要揉匀饧透，一定揉至光滑再用；
2. 油炸时不要用旺火，以免焦煳或出泡炸人。

烫面炸糕的介绍：

烫面炸糕过去在北京大多是由回民制作出售，是京城庙会小吃的常品，因为制作容易，一般人家也常常吃它。上好的烫面炸糕应该是：色泽深红，外酥脆，内软韧，馅香甜！！

北京人过年时，也常作它吃。 LG 边吃边说，小时他家过年时的肉不够吃，可是过年要放好多天假，怎么打发呢？我婆婆有时就做点烫面炸糕给他们解馋！

       我也记得小时候有一次我爸想吃炸糕了，那时家里粘面吃完了，我奶奶就给老爸做了这种烫面的炸糕，看到我爸很香的吃着，老太太满意的到院子里择菜去了，自己一个也舍不得吃，晚上睡觉时，我看到奶奶的手背上有个大红泡！原来是给爸爸做炸糕时迸出的油烫的，我心疼得给她吹吹，奶奶直说没白疼我，还说：这不碍事的，不要告诉你爸爸。。。。。。

       妈为儿子简直可以忍不能忍的委屈，吃不能吃的苦，所谓“鞠躬尽瘁”也！我现在有点理解了，儿子的要求就是动力，做什么都不觉的累，只要孩子喜欢。奶奶早已去世多年，我现在特想也给老爸炸他爱吃的炸糕！但他从去年摘了胆就不爱吃炸的东西了。

        我的决心是：要趁牙好胃口好多吃，最多我也 7 ， 8 十岁的摘胆呗，那也比从年轻的时候就忌口强，那得耽误多少美食，美味呀，不值，还是得吃！！先保口福再说！（这只是我管不住嘴的理由，不同意者，请别砸我！！！实在想打我，烦请用上好的面包，肉什么的，我不怕疼，哈哈哈）

出锅拉！！

看看里面，没有流出糖汁！

制作材料： 面粉 250 克，糖桂花 5 克，红糖 60 克，干面 20 克，baking powder适量（老北京人爱用碱发面，这边没找到），植物油 500 克（约耗 50 克）。

制做方法：

1. 锅内加清水烧至约 90 ℃ 时，将 250 克面粉倒入，用筷子迅速搅匀，即成烫面，然后晾凉备用。
2. 红糖加糖桂花、干面搓匀成红糖桂花馅。
3. 烫面凉一些时，加适量baking powder揉匀，饧一夜。第二天清早用最好。然后切成每个约 50 克的小剂，按扁擀平，每个包入约 7 ， 8 克糖馅，封好口，用手按扁。
4. 锅内加油烧至五，六成热，逐个下入烫面炸糕生坯，炸至两面呈深红色捞出即可。

和好的面，要光滑饧透！包好按扁

红糖馅料要加面，不然出锅的糖馅非常流动烫人中火下锅，慢火炸透！

再来一个，吃吧！！