元宵与汤圆

来源: 爱厨于 2008-12-25 13:34:25 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5066 bytes)

本文内容已被 [ 爱厨 ] 在 2008-12-26 16:12:31 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

一般说，北方滚元宵、南方包汤圆，是元宵节的应景食物，但两者做法稍有不同。台湾人除了元宵节之外，还习惯在冬至吃汤圆，藉一碗热呼呼的汤圆来驱走寒气。

前几天冬至，我们特地跑去超市买了糯米粉回来，做了鲜肉、花生、椰蓉和芋头口味的汤圆与元宵，用桂圆干做甜汤来煮甜口味的，另外做一锅咸汤来煮鲜肉汤圆（放了茼蒿、香菇与红葱酥），全家人就着这碗热汤，过了一个暖暖的冬至…

这几种馅料里，我家女儿最爱的是绿茶皮椰蓉馅的，我一说要煮汤圆，她就跑过来撒个娇，说：妈妈，我要吃三个绿色的!!:D

元宵（花生馅）

材料：　（约50颗）
皮料：糯米粉 4杯，清水1杯。
馅料：花生粉 200g，砂糖 200g，无盐奶油或猪油 140g。

做法：　
1. 花生粉加入砂糖拌匀，将奶油或猪油融化成液状，加入花生粉里搅拌均匀即可。
2. 将花生馅分成一个个小团，尽量调整成圆球状，然后放进冰箱冰硬（也可以冰到略硬时，取出揉圆再放回冰箱冰到变硬）。
3. 将糯米粉与清水分别放在碗里，把花生馅放入有网眼的漏杓中，在清水里滚一圈、使充分沾湿（附图A），然后沥掉水滴，投入糯米粉中轻轻摇动，使均匀裹上一层糯米粉，这样算是滚一次粉（附图B&C）；之后重复滚水和滚粉的步骤，每球馅料约需滚粉8次左右。（附图D里的是滚了10次粉之后的元宵，和滚粉前馅料的尺寸对比。）

爱厨注：　
1. 把馅料冰硬再包会比较好操作，否则馅料很软，不容易滚圆成漂亮的球状。
2. 滚好的元宵可以放在袋子里封存，如果几天内能吃完，就放冷藏﹔如果要久存就放冷冻。和汤圆不同的是，元宵即使冻硬了，表面也不会裂开。
3. 建议一次大约取3~4颗馅料来操作，每次轮流取一颗来滚粉，这样每颗元宵在滚粉之间都有点静置时间，可以让水份充分吸附糯米粉，吸牢了就不易在下一次滚水的时候松脱。

附图A:

附图B:

附图C:

附图D:

椰蓉汤圆

材料：　（约50颗）
皮料：糯米粉 4杯，滚水 220 ml，冷水 200 ml。（**将皮的材料分两次做）
馅料：椰子粉160g，砂糖 200g，无盐奶油或猪油 140g，椰奶粉40g，牛奶4大匙。

做法：　
1. 在大碗里放入椰子粉、砂糖、椰奶粉拌匀，将奶油或猪油融化成液状，与牛奶一起加入椰子粉里搅拌均匀即可。
2. 将椰蓉馅分成一个个小团，尽量调整成圆球状，然后放进冰箱冰硬（也可以冰到略硬时，取出揉圆再冰到变硬）。
3. 为了避免皮变硬，可以将皮的材料分成两半，先做一半，包好再做另一半。将糯米粉2杯调入滚水110 ml，用筷子搅拌，使部分糯米粉变成团状。取出一个粉团（约乒乓球大小，请参考下面鲜肉汤圆的附图C），放入滚水中煮熟，捞起，放回糯米粉中，然后加入冷水100 ml搅拌成团，用手揉匀成软面团。分割每个小团约重20g，轻压出一个凹槽，填入肉馅、收口、搓圆即可。将糯米粉2杯调入滚水110 ml，用筷子搅拌，使部分糯米粉变成团状，然后加入冷水100 ml搅拌成团，温度降低后，用手揉成软面团。分割每个小团约重20g，轻压出一个凹槽，填入馅料、收口、搓圆即可。

爱厨注：　
1. 把馅料冰硬再包会比较好操作，否则馅料很软，不容易包成漂亮的圆球状。
2. 做好的汤圆要放在袋子里封存，如果几天内能吃完，就放冷藏﹔如果要久存就放冷冻，表面如有一点裂痕没有关系，只要不露出馅料，煮后通常不会开口。
3. 先煮部分粉团，然后混入剩下糯米粉中拌匀，这样可以提高粉团的黏合力。
4. 成品照片里的汤圆外皮是绿色的，因为我在糯米粉里加入了绿茶粉，用以区别不同口味的汤圆。（紫色的是芋头口味的汤圆，但是馅料配方不太理想，所以在此省略做法。）

鲜肉汤圆

材料：　（约50颗）
皮料：糯米粉 4杯，滚水 220 ml，冷水 200 ml。（**将皮的材料分两次做）
馅料：肥的猪绞肉 230g，虾仁 5~6尾，香菇 2朵。

调味料：　
白胡椒粉少许，料酒 1大匙，葱姜水 2大匙，泡香菇的水 2大匙，盐半小匙，麻油 1小匙。

做法：　
1. 香菇泡软，去蒂切成细末。虾仁剁碎，加入肥绞肉一起剁成有黏性的泥状，放入大碗里，依序加入调味料并以同方向搅拌均匀（拌匀一种调料之后再加下一种），最后加入切碎的香菇拌匀即可。
2. 将肉馅分成一个个小团，尽量调整成圆球状，然后放进冰箱冰硬（也可以冰到略硬时，取出揉圆再冰到变硬）。
3. 为了避免皮变硬，可以将皮的材料分成两半，先做一半，包好再做另一半。将糯米粉2杯调入滚水110 ml，用筷子搅拌，使部分糯米粉变成团状。取出一个粉团（约乒乓球大小，请参考附图C），放入滚水中煮熟，捞起，放回糯米粉中，然后加入冷水100 ml搅拌成团，用手揉匀成软面团。分割每个小团约重20g，轻压出一个凹槽，填入肉馅、收口、搓圆即可。

爱厨注：　
1. 把馅料冰硬再包会比较好操作，否则馅料很软，不容易包成漂亮的圆球状。
2. 葱姜水：一支葱洗净切段、姜一小块，用菜刀侧面拍碎，放入1/3碗水里浸泡半小时，然后取出葱与姜即可。
3. 做好的汤圆要放在袋子里封存，如果几天内能吃完，就放冷藏﹔如果要久存就放冷冻，表面如有一点裂痕没有关系，煮后通常不会开口。
4. 先煮部分粉团，然后混入剩下糯米粉中拌匀，这样可以提高粉团的黏合力。

附图A: