食物传递的记忆 – 虱目鱼粥

来源: 爱厨于 2008-10-15 15:07:09 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (5799 bytes)

本帖于 2008-10-16 04:56:05 时间, 由普通用户毛毛-妈编辑

来美国之后，买过几次生鲜的虱目鱼，回家煮了却发现味道和记忆中的不太一样… 我想，不同产地的虱目鱼也许就是风味各异的吧!?

前一阵子逛韩国超市的时候，在冷冻柜里偶然发现了虱目鱼，是产自菲律宾的，和台湾很近，想来味道应该相去不远，于是兴高采烈地买了两包回家，一包是两片装的虱目鱼肚，另一包是整尾切块的虱目鱼。打开来煎了虱目鱼肚，觉得味道和以前吃过的很像，再看看剩下的那包虱目鱼，就有点舍不得吃了。直到前几个礼拜，因为怀孕而胃口大失，拉开冷冻柜抽屉，看到这包虱目鱼，突然觉得嘴馋，所以拿来做了一锅虱目鱼粥。

记忆中的虱目鱼味道，除了它特有带着微微酸香的腥味，还夹杂着那些关于童年时光的零碎回忆。

我念小学时，弟弟妹妹陆续出生，以父母不高的学历、家里房产积蓄皆无的情况，养育六个小孩日益捉襟见肘。有一天，父亲结束了刻印铺的小生意，决定摆起夜市的路边摊、卖海产粥。我们当时住在台南市，虱目鱼是日常餐桌可见的食材，于是虱目鱼粥名正言顺成了我们的招牌，此外，还卖土魠鱼粥、虱目鱼肚汤、煎鱼肠、煎鱼肚等等。年幼的我，无法像姊姊一样持锅掌杓地帮忙，只能做点简单的小事：把整捆的红色尼龙绳，剪成一段段，然后把每段绳子的尾端抓起来打个结，就是给客人打包外带时，绑在塑料袋上方便提取的绳圈。我切嫩姜丝也是很认真的，虽然动作慢，但是切的姜丝又细又长，一点也不含糊。

父母租的房子，中间有个透天的小院子，刚开始的时候，父亲在院子里砌了一个生火的大灶，专门用来烧大锅汤底用的。白天到工地收集废弃木料，下午生火煮汤并准备鱼货，晚上等商店打烊了，我们才到商店骑楼下摆开桌椅做生意。夜市邻近电影院和歌厅秀场，深夜散场后的客人络绎不绝，寻的就是这样一碗热腾腾的汤粥，一些当时红遍秀场的歌星都曾是我们小摊的客人。

我白天要上学，但是晚上却常常骑着脚踏车跑到夜市里，借口说睡不着，其实是因为喜欢和家人一起在小摊上忙碌的感觉。独自摸黑骑车前往夜市，沿路经过的店家早已拉下铁门，尽管马路上空荡无车、红绿灯仍迳自变换颜色；少了日间繁嚣的人车，现在的我可以轻松自在地随意骑行，脚下彷佛生着一对翅膀，转眼间就到了夜市，像是翻身到了另一个世界… 这里的灯火明亮、人声嘈杂，还能闻到阵阵美食飘香。我最爱的就是我们对面那家卖台南米糕的小摊，每次去夜市都要央求父母买一碗给我，那香甜的肉燥和热腾腾的糯米饭，是多么的叫人难忘啊。

台南的虱目鱼粥，除了虱目鱼之外，还有个很特别的地方，粥里的饭是粒粒分明的，不似广式粥品的老火粥那样黏糊融合。说简单点，只要在虱目鱼汤里，加入煮好的白饭，洒上白胡椒粉和芹菜末，就可以享用。秘诀在于汤头，熬出一锅美味的汤底，这碗粥就成功了一半。熬制汤底，各个商家招数不同，我当时年幼也未能学上几招，只隐约记得父亲每天到菜市场，收购鱼贩剥虾仁丢弃的虾头和虾壳，带回家之后，和虱目鱼骨一起熬汤。虱目鱼是全身都能利用的鱼，鱼头可以做汤、鱼骨留起来熬汤底、鱼肠整理干净可以干煎鱼肠、鱼肚可以干煎或是做鱼肚汤、鱼背肉去骨就能做虱目鱼粥。说到虱目鱼去骨，这真是一门手艺，因为虱目鱼最难对付的就是它的细刺；父亲天天处理虱目鱼，已经练就一身功夫，能够精准地在鱼身上下刀，然后刨出一排排漂亮的鱼刺。

无奈手里只有一尾虱目鱼，没办法像父亲那样熬上一大锅美味汤底，所以我只简单煮了一锅鱼骨汤，然后放入虱目鱼片烫熟，碗里放白饭、浇上鱼汤和鱼肉。做好的虱目鱼粥，尽管比不上父亲的手艺，但也真是美味极了!! 可惜老公生长在北方，吃不惯虱目鱼的味道，所以无福享用；意外的是，女儿非常喜欢，还和我抢着吃呢!!看来饮食真是要从小培养的啊~ :P

也许就是这些和味道结合起来的记忆，让人能够在经历不论多少年后，每每闻到或是尝到这些味道时，将回忆里的人物一下子带到眼前，往事如同影片回放一般再次活现。

父亲的虱目鱼粥，是蛮有口碑的，经营了一年多的小摊，也让家里的生活改善不少。可惜好景不常，把骑楼租给我们使用的店家因为眼红，突然拒绝续租，所以我们不得已被迫停业。父亲后来辗转想东山再起，不过，之后再也没有这样的机遇与条件了。尔后，始终让父亲引以为豪的 “当年勇”，就是这碗曾经带给我们一家美好回忆的虱目鱼粥了。

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虱目鱼粥
（2人份）

材料：
清水或是自制汤底6杯，嫩姜丝约1大匙，虱目鱼一尾。
白饭3杯，盐1小匙，香油1小匙，白胡椒粉少许，芹菜末2大匙。

1. 虱目鱼去头（要先把鱼鳃取出丢弃）、片开鱼身取出连尾鱼骨（如果有鱼肠，也要取出来），汤锅里放入清水或是自制汤底，烧开之后放入鱼头与鱼骨，加入姜丝，滚开后转小火续煮30分钟，然后捞除鱼骨和鱼头，再加3杯热水或汤底煮开。
2. 鱼肚可以切下另外做汤或是干煎，将剩下的鱼背肉去刺、切片，放进汤里烫熟煮滚，放入盐和香油拌匀。
3. 汤碗里放入白饭，浇上虱目鱼汤与鱼片，洒白胡椒粉和芹菜末，即可食用。

爱厨注：
1. 如果做的份量多，可以把鱼肠整理干净，剪开鱼胗洗净、将脏污的肠段剪除，淘洗干净之后，用少许油干煎至焦香脆口，味道非常棒喔!!
2. 我买的这尾虱目鱼已经切过了，无法保留完整的鱼肚下来，否则的话，把鱼肚留下来干煎或是煮汤，是更好的选择。
3. 如果可以选择，用嫩姜丝比老姜丝更好。
4. 自制汤底可用虾头与虾壳和虱目鱼骨同煮，即成美味鲜汤。
5. 虱目鱼的英文是milkfish。

附图：虱目鱼的照片：

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干煎虱目鱼肚

材料：
虱目鱼肚两片，盐半大匙，酒2大匙，太白粉（任何種類的澱粉皆可）4~5大匙，白胡椒粉少许。

1. 将鱼肚洗净沥干水，两面抹上盐与料酒，静置半小时。
2. 在鱼肚两面扑上太白粉，稍微按捏使干粉附着。平底锅加热半杯油，放入鱼肚，小火煎至两面皆呈焦黄。食用时洒上胡椒粉即可。

爱厨注：
1. 鱼肚的刺少肉厚，干煎或煮汤都很味美，各有千秋。

台南米糕的做法以前貼過了，請點閱：台南米糕

最后，送两张前几个礼拜到公园参加公司活动，顺道在花园里拍的照片～

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