可以叫马玲薯泡芙吧? :)

你的方子是教科书上的嗎?
這里有一個Link給你参考

http://www.hertzmann.com/articles/2003/choux/

煮沸简单的來講有兩個原因:
1,construct then deconstruct
面粉里的淀粉和面筋要煮沸才能完全凝固,再經過不停的打散和搅拌將它黏性破坏而不会再凝結,做出來的成品才会鬆軟.
2.一開始做的時候水份较多容易操作,煮沸後水分開始蒸发,形成软硬适中的面团


另外,從图片看來,我同意你的老师,羊排有點老了,MR的颜色中間和外圈應有很明显的不同,尽管已經是Rested過的.

我店里的廚房對客人的态度是
"Do whatever they whants,with a cost!"
你现在還是学生一定要對老师唯命是從,將來對大廚也要有一贯的态度.成名後可以適度的拿矫,但是千萬不能忘了"客人是你的衣食父母"

我第一次在网上以Chef的口吻對人講話,希望你不会不爽. :)))

所有跟帖： 

• 你回来了？ -ragtimefox- ♀ (70 bytes) () 07/18/2008 postreply 20:26:36

• Only for 3 days :) -小.蝌蚪- ♂ (65 bytes) () 07/19/2008 postreply 07:26:06