饺子之王者归来

来源: 纳米生物于 2008-07-09 13:06:43 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (4385 bytes)

本帖于 2008-07-10 09:27:41 时间, 由普通用户毛毛-妈编辑

不容质疑，饺子是北方人餐桌上的王者。过年，生日，结婚，送行，聚会等等，
饺子都是主角。作为专攻面食的纳米生物，怎能不刻苦钻研之，并在咱们年轻
人群里推广之呢！猪肉韭菜算的上是最传统的饺子馅儿了，今天咱们就来体味
一下其中的绝妙。

先罗索句题外话，好长时间没来发美食贴了，觉得有点对不起大家。前段时间
一是回国忙了一阵儿救灾支援者，再就是在宠物版忙了一阵儿，从今天起回到
美食大本营，继续当俺的厨子，与大家交流。

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先看一下所有用料：面粉，猪肉馅（有情趣的自己剁），鸡蛋，韭菜（觉得韭
菜味儿太冲的可配点儿别的菜），粉丝，木耳，海米（不喜欢的可不加），各
种调料（下面细说）。纳米生物一贯提倡用最低成本原料做出最好吃的美食。

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既然是面食，就从和面干起。饺子用的面既不用发也不用烫，就凉水和。掌握
不好面粉对水比例的，采取发现面多稍加点儿水，发现水多了稍加点面的办法。
和起来的面团下大力气揉，至少持续揉10分钟吧，这不能偷懒，一分功夫一分
质量。之后在盖到一个容器里醒半小时左右。在之后继续揉几分钟，惊喜的发
现这那是面团呀，简直就是婴儿的屁股，表面圆润光滑。如果看一下截面，同
心圆纹理清晰。

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醒面那会儿，把馅儿调好。所有东东切成碎块儿，别往把鸡蛋大进去。调料：
盐，味精，姜粉，酱油，料酒。你要是非要加糖俺也拦不住。另外提示几个要
点：1，务必不能加五香粉，除非你用的肉馅已经明显不新鲜了。2，不要加油，
加了油还没吃撑着，就先腻着了，不尽兴。3，只要是猪肉馅，配菜的比例一定
大一些。菜的重量务必比肉大，体积当然就比肉大的多了。这样会十分好吃。
很多人的饺子馅里菜很少，我总结了两个原因，一是个懒，切太多菜太麻烦，
二是传统习惯，比如江南地区把包子饺子当点心，吃一个两个的意思一下，好
不好吃也就不太要紧了。调好的馅儿，如下图，就算成功（这一碗只是一小部
分，为了照片方便）。

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铺摊子开包。面揉成一根棍儿，切剂子，前后来回滚着切，两头儿刀口垂直，
再把剂子压扁平。要是已经熟练了，可以练习手揪剂子，手揪的好处是赶出
来的皮儿边缘翘的很，像个小碗儿。

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赶皮儿要注意的就是中间厚边缘薄。以前见过有人用杯子口扣皮儿，让俺伤
心了大半年，无语。为此，俺决定两天之后再专门发一个赶皮和包饺子的视
频手法贴，誓要把不会的教会！

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饺子的包法很多，单在俺们山东就不下3，4种。下边这种元宝形饺子是比较
地道的包法，优点是速度快，外形大方，符合中国人中轴对称的审美观。具
体手法见两天后的视频手法贴。有个细节本人认为比较重要，包好的饺子要
摆放到不粘面皮的篦子上，在国外没篦子可放到烤箱纸上（也不沾皮）。看
了这里其他不少饺子高手的帖子，很多摆放在撒了很多面粉的平板甚至盘子
上，饺子表面沾满面粉，这对下一步煮饺子很不利，汤易混，皮易粘破。

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下边是另一种常见的包法，具体手法见两天后的视频手法贴。无论哪种包法，
要注意的就是捏紧，别露馅儿，另外要能挺腹而立，别趴下。

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煮饺子也是有点技巧的。水里加点盐，水开下饺子，新手每锅少下点儿，高
手可多下。传统上所谓三开三点凉水，根本目的是为了别溢出来，如果把火
儿开小点，不点凉水也罢。中间搅的时候要轻柔。大概5，6分钟吧，俺也没
太注意，当看到每个饺子都鼓的圆圆的（如下图），就马上出锅。

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谁说腊八蒜出了腊月就不绿了？俺用冰箱一年四季都有绿绿的腊八蒜吃。哎
呀天呀，俺自己口水都哗哗的~~

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俗话说，饺子就酒，越吃越有（福气）。来杯俺山东好汉喝的酒！对了，纳
米生物美食贴的传统，每次都要展示俺的众多经典款手机收藏中的一部。

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最后喊句口号：态度决定高度，细节决定成败。