几款瑞士蛋糕卷（付方子）

来源: 小菜鸟于 2008-01-03 14:59:27 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (3642 bytes)

本帖于 2008-01-04 12:17:06 时间, 由普通用户毛毛-妈编辑

瑞士蛋糕卷

蛋黄糊：
1. 奶 60ml
2. 糖 10g
3. 蜂蜜 2 tbsp
4. Run酒 1 tbsp
5. 油 4 tbsp
6. 低粉 70g
7. 玉米粉 18g
8. 发粉 1/2 tsp
9. 蛋黄 5个

蛋白糊：
1. 蛋白 5个
2. Tartar 1/4 tsp
3. 糖 90g

烤盘size：15.5 X10.5

做法:
1. 先做蛋黄糊：按上述的顺序加入1，2，3，4，5，每加入一种务必要完全的溶解后才能加入另一种，低粉和玉米粉及发粉筛过后才加入，不要多搅，无粉粒就可以了，蛋黄先搅烂才加入。拌匀，待用
2. 蛋白糊：放在无油干净的容器中打至湿性发泡
3. 将三分一的蛋白糊放入蛋黄糊中，轻手翻拌（不是搅拌）
4. 将拌好的 3 倒入 1 中，轻手翻拌至均匀
5. 将拌好的 4 倒入已放parchment paper的烤盘中，表面抹平
6. 350F, 约 20-25分钟或表面金黄色 (烤箱的中上位置，我的烤箱是四层，我放下数第三层)

瑞士卷制作图

瑞士卷

抹茶彩布瑞士卷

蛋黄糊：
1. 奶 60ml
2. 糖 10g
3. Run酒 1 tbsp
4. 油 4 tbsp
5. 低粉 70g
6. 玉米粉 18g
7. 发粉 1/2 tsp
8. 蛋黄 5个

蛋白糊：
1. 蛋白 5个
2. Tartar 1/4 tsp
3. 糖 90g

抹茶粉 3g

做法：
与上面同，完成第四步后，取适量的混合糊在小碗中，加入抹茶粉，拌匀，倒回原混合糊中，轻划几下（不要搅匀），继续第五步，340F, 约20分钟（放中下层，我放下数第二层）

海苔瑞士卷

做法与配方和抹茶蛋糕卷一样，只是没有抹茶粉，只有海苔，在已放了parchment paper的烤盘上均匀的撒上碎的海苔，在在上面倒入拌好的糊，表面抹平，340F，约20分钟。（放烤箱的中下层，我放下数第二层）

在烤盘中方入海苔

常用夹馅：1.奶油霜类：奶油 0.5 杯，糖粉1/4 杯，Run酒 1/2 tsp（打发）
2.鲜奶油类：鲜奶油 1杯，糖粉2 tbsp，meringue powder 1tsp（打发）

奶油类易打发，易卷，易定型，但稍腻。鲜奶油类不易打发，新手不易卷，但口
感清爽。

瑞士卷的卷法：（以底做面的卷法）
a．取出已烤好的蛋糕，稍凉，面上放上一干净的parchment paper，翻转，撕去底纸，另放一干净的parchment paper在上面，再翻回去，切去四周硬的边，在靠近自己的一边约每隔约1.5cm处划一刀，俩次（不能划断，不能太深），另放一干净的parchment paper在上面，轻卷定型（这时是原来的表面在里面，底面反成了表面的）
b． 5-10分钟后轻轻摊开，拿开纸，涂上内陷，再卷回去，用纸包好，放冰箱约30-1小时分钟后取出，切开

友好提醒：

1．瑞士卷，会做蛋糕的人都会做，但做过的人都知道卷的好、漂亮就不容易，尤其是以面做外面的就更难（即我的第一种做法，有表皮的），表皮很容易掉，等到较干不容易掉时再卷又容易裂，尤其放冰箱后拿出来就掉的更厉害。这中间很难把握平衡点，所以在烤完时不要马上拿出来，熄火，在炉门上放一干净的毛巾，让炉门开一条小缝，约5-7分钟，再拿出，让表面稍干不沾手后放上一干净的paper，再翻转撕去底部的纸，另放一张干净的纸，再翻回来，表皮就不容易掉。（这种做法仅限于有表皮的蛋卷）

另外，烤的时间也很重要，太干和太湿都不成的。我的时间只是参考，多做
就能掌握。

2. 刚学的建议先做第二，第三种，等做熟了再挑战第一种。第二，第三种的烤
完就取出，不要放在烤炉内。

来一客轻乳酪蛋糕

谢谢收看！祝私房的筒子们新年快乐！！