饱餐素食更无渣

 

饱餐素食更无渣

--独具特色的大明寺素菜宴

那年回国，正是烟花三月、江南草长的季节。一开始乐不可支，急于安慰在美国饿坏的肚子。吃吃喝喝一阵之后，再吃了些什么就没有印象了。有时候一天赶赴两顿宴席，刚结束了中饭，晚饭又要开场了，到最后常常只想在家喝喝白粥就酱菜了。一片模糊的记忆中，唯一让我印象深刻的是在大明寺吃的素菜宴。

素菜又叫寺院菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒或招待客人，专门由僧厨制作。所采用的原料主要有干鲜果蔬和笋耳菌菇等，而且佛家“五辛”和道家“五荤”都应视为禁忌之物而不用。我则觉得现今寺院菜主要是做给广大群众吃的，要不然为什么费尽心机、研制出这么多惟妙惟肖的仿荤菜肴呢？看看，竹笋可变成名贵的鱼翅，冬瓜瓤可变成莹洁的燕窝，木耳等可变成蓬莱海参，香菇则变成了鲜嫩的鳝肉……样样形态逼真，以假乱真。

大明寺，唐朝时鉴真和尚曾在此任主持，讲经传律。宋朝欧阳修曾修建大明寺平山堂。历史上，苏东坡、王安石、袁枚、郑板桥都在这儿留下足迹。因此，大明寺的素菜宴小有名气。

1 ．素食馆门口一副对联“细品清茶还有味，饱餐素食更无渣”。读了之后，自己觉得像个文化人了，昂然跨进素菜厅。

2 ．我们就餐的厅非常宽敞。一张巨大的红木餐桌，坐个 20 人应该没问题。挂衣服的架子也是红木的，古色古香。餐室一角，客人来了可以下围棋。

3 ．上菜了，左边是“清风明月”（素涨蛋）。做法是把皮鸡（一种豆类制品的半成品）搅碎，经过煎、焖烹制后，其色、型、味均接近涨蛋。另一盘是炒海螺肉。

4 ．中间盘子里是“鸡翅膀”，角落里一盘“炒腰花”。

5 ．梁溪脆鳝

6 ．沙锅狮子头

7 ．素火腿（网上照片）

8 ．左边是尖椒牛柳。

介绍一个传统素菜：干丝。“拌干丝”是用白豆腐干做成。干丝的关键是不能直接切丝。厨师都是一手按着一块豆腐干，另一手拿着一把锋利的厨刀，平平地将豆干先片成纸一样的薄片。一块 2 厘米厚的白干，可片成 30 片。然后再左手按着薄片，切成细细的干丝，粗细不能超过火柴杆。拌干丝是用开水烫过几次之后，加姜丝、酱油、麻油等拌制，很清爽，扬州人早晨吃早茶时必点一盘。“大煮干丝”则用素高汤煨制，配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等而成，味道好极了。

做这些素菜，选材上要煞费苦心。比如“炸猪肠”是苦瓜做成的，因为其断面与猪肠断面很相象。这一片“回锅肉”，让我不得不佩服。它有皮，有瘦肉层，又有肥肉层，仿制的跟真的似的，怎么做的呢？

9 ．回锅肉

另外还有些菜，在制作工序上有些技巧。如做“素酱鸭”，用稀麻布垫底，使素鸭表面好似有毛孔疙瘩而呈鸭皮状。鸭肉采取一层豆油皮，一层稀糊，这样红烧后既不板结，又有脂肪感。切开时，鸭丝俨然可见，尝一口，更有酱鸭的滋味，令人赞不绝口。没有照片，各位就请展开想象的翅膀吧......

10 ．吃好了，让大家欣赏一下菜单。

11 ．吃完了，到处走走，看卧佛殿及后面的莲花状的花坛和草坪组成的“佛”字

12 ．白玉卧佛是缅甸赠送的。有 5 。 73 米长，重达 18 吨。

13 ．大明寺的钟

14 ．烟花三月下扬州，我爱看这郊外大片的油菜花和蚕豆花。

15．农家小院。大门外一窝嫩鸡，篮子里刚摘的蔬菜，生活多么美好。

所有跟帖： 

• 嗯，真不错！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 08:16:01

• 谢谢。喜欢你的菜和文. -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 08:53:50

• calm and peceful..this is the place i would like to go -大媽豬- ♀ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 08:23:10

• 地方小,风景好。谢谢阅读 -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 08:56:14

• 有时候真不明白餐馆这样提供素食好在哪里？ -a猪- ♀ (499 bytes) () 09/27/2007 postreply 08:56:18

• 有道理,让俺深思….. -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 08:58:17

• 同意，油炸的很不健康 -成功他娘- ♀ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 09:14:36

• 素菜应该支持，但素菜管只能做荤菜的味道起荤菜的名字么？：） -糍饭团- ♀ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 09:16:36

• 大部分素菜是素名字, -郝大夫- ♂ (82 bytes) () 09/27/2007 postreply 09:29:52

• 不错。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 09:44:12

• 谢。写这篇是受了毛爸的一日游和昨天的包子的启发。 -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:26:10

• 说得又是佛，又是纯素，但菜名和做法全是往肉类上靠。假惺惺 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:28:12

• 让暴风雨来得更猛烈吧！ -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:33:22

• 是发表意见，不是暴风雨。这里有些贴子里的现代素食，水平相当不错。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:39:52

• 健康素食富含事食物纤维，所以“更无渣”的说法是低级错误 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:43:02

• 古人的诗，俺没敢改。 -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 11:17:16

• 下围棋的照片最好笑了，看看那黑子摆的，是围棋吗？ -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:29:28

• 谢认真阅读 -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:39:48

• 总而言之，国内的素食还是商业化因素多于健康化因素，水平太低 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:32:56

• 现在素菜的up trend是什么呢？ -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:41:15

• Organic原料，低盐，高纤维，低温或烘烤烹调，保持Omega369的合理比例 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:48:25

• 保持Omega369的合理比例 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:48:53

• 长知识，I服了You. 谢. -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 11:06:09

• 注重抗氧化和降胆固醇功能。原料新鲜，擅用香料，使用天然非化学速成调料 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:53:19

• 使用天然非化学速成调料 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:53:46

• 低单糖，低GI，注重营养多样化 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 10:58:17

• 长知识，I服了You. 谢. -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 11:17:57

• 过奖了。大家探讨 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 12:43:13

• 素食≠不吃肉，这样吃人们降低心里戒备反而容易吃多。素食的 -hi-tec- ♂ (15 bytes) () 09/27/2007 postreply 16:33:37

• 有道理 -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/28/2007 postreply 07:24:34

• 这不是真吃素，是为换口味而作的。上海有好几家这样的素馆子。 -weston- ♀ (0 bytes) () 09/27/2007 postreply 19:39:19

• 理解万岁。握手。 -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/28/2007 postreply 07:25:30

• 理解万岁。握手。 -郝大夫- ♂ (0 bytes) () 09/28/2007 postreply 07:23:42