菜鸟的学习版: 新桐的汤种面包 ( KitchenAid基础版 )

最初, 我是由熏衣草厨房的honglu 强烈推荐下,  从新桐的秘方开始试做汤种面包的.  新桐的方子写得的确很仔细, 尤其把新手应该加以注意的事项一一强调阐明.

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200609&postID=2638

链接给了,方子就不重复发表了. 总之, 为达到高手的境界,依依还又专门投资了一只称. 可惜, 投资的时候, 手软了, 结果其精准度受到价格影响, 好象很不准确, 操作的时候, 量小了它老停在零点不动, 继续加料, 加啊加啊, 加到我这么笨都开始觉得不对劲了, 把称盘端起来再放下去, 得, 已经超出20~40g克了……

还有就不怪依依了: 新桐用的是面包机, 依依用的是搅拌机. 她用 “甜面包程序”搅拌15分钟加奶油后再搅45分钟. 那kitchenAid 上应该用几档的转速呢? 新桐又说, 汤种要在微波炉里转到面糊微微起纹路,这个”微微的纹路”又是什么样子的呢? 依依不好意思去问密友, 自己凑和着来吧……这一凑和, 就凑和失败了三次.

第一次, 用kitchenAid的二档持续搅拌了一小时, 结果证明搅拌的力度没有达到要求, 失败! 到了第二次才又发现, 原来家存的干酵母失效了, 也不知第一次是怎么发得面? 又失败!第三次重新买了yeast, 还是失败了, 原因相当搞笑: 面团发过了, 只不过15分钟, 就从盆子里几乎漫出来……

你看, 失败乃成功之母, 这句名言还是不错的, 到了第四次, 把该犯的错误都犯得差不多啦, 到底还是搞成了.

后来又用新桐的好方子做了好几次, 越来越有兴趣, 索性又投资买了几本书. 下面的方子就是根据<<亚洲手工面包>>一书, 结合从新桐JJ那里得到的经验, 总结的 “KitchenAid”版汤种基本甜面包. 为了方便量取, 我把原方中g 尽量改成量杯的容积, 仅供参考.

顺便提一句, 所谓”汤种”, 原理实际就是北方的"烫面", 所以, <<亚洲手工面包>>里并没有精确到65度的要求, 而是直接使用真正的开水烫面.我试了, 在我这样 “菜鸟”的水平, 确实比较不出区别.

 [汤种]:

高筋面粉 (bread flour) 37g—我实际用了3 tablespoon, 后文中以 “=” 代替实际用量, 仅供参考.

细沙糖 4g ( =1/4 teasp)

100摄氏度开水, 37g (对不起, 这我是称了大约40g)

做法: 将面粉与糖混合, 加入开水, 搅匀. 放置, 待凉备用.

[主面团]

高筋面粉 (bread flour) 390g (=3 cup)

细沙糖 39g ( =1/3 ~ 1/2 cup)

盐 8g (=1/2 teasp)

干酵dry yeast  14g (=2 ½ teasp)

奶粉 1/2cup

全蛋 1 颗

无盐奶油 2 tbsp

水 195g (这个我是称了约200g, 按照1cup=250ml计算，大约为3/4 ~ 1cup)

上述汤种全量

少量全蛋、橄榄油以备涂刷面团表面。

[步骤1]：

将除奶油以外的所有材料倾入KitchenAid， 使用中挡 (4档)先将其混合，搅拌约15分钟以后，面团基本混匀并开始绞在搅拌器的钩子上。这时， 将奶油切成小块加入盆内。继续以4档中速搅拌约45分钟。

[注意]：

做出好面包的关键其实就在搅拌的力度。在<<亚洲手工面包>>一书上，将搅拌过程分为四阶段， 各有名称及描述。实际上，新桐说得更加简单明了：就是要将面团揉合到可以拉成透明的薄片的韧度， 既彼得.梅尔在<<一个面包师的告白>>一书中提到的，所谓“玻璃窗效应”。

使用KitchenAid搅拌机， 最后应做到和面的“三光”：

盆光：面团应卷在搅拌钩上，盆壁内基本无面团残余。搅拌中，面团甩打在盆壁，可以听到“啪啪”的声响。

面光：面团本身光滑，看起来应细腻圆润。从搅拌钩上拉开时可以看到薄而透明的丝丝。

 手光：用手接触面团表面应不觉黏手。面团不会沾到手指上。

[步骤2]：

以高筋面粉或橄榄油防黏， 将搅拌好的面团整理成圆形，尽量包成一团，收口朝下。放入面盆中发酵， 下面可以垫以热水浴以加速。

[注意]：

一般，如酵母依然活跃，在热水浴的条件下，面团发到要求的2~3倍，只需15~30分钟。其间，要坚持观察，不要发过了。用手指插入面团再抽出，孔洞应基本不回缩，面团依然光滑有光泽。回缩就是发酵不完全。但如有面团塌陷的现象就说明开始过头了。面团一旦发过了头，还是可以继续用来烘烤， 但烤出面包的效果会大打折扣。面包有过度发酵的酸味，而且，那种拉成一片一片的韧性就没有了。

[步骤3]：

仍以高筋面粉或橄榄油防黏， 将发好的面团整理, 分割成10个小团。还是尽量包成一团，收口朝下。将小面团放在烤盘上，下垫热水浴， 进行二次发酵，约40分钟。面团会恢复发起至2~3倍。

如果要做点花样，也可以将小面团逐个橄成薄片，由身外侧的方向朝近身处卷起。拉成长条，象打结一样挽花结。

[注意]：

如果向相反的方向操作，后面挽花结的时候，依然要将方向调过来。信不信由你，不然面卷会在挽的过程中有散开的倾向。

[步骤4]：

预先将烤箱预热至180摄氏度(350华氏度)。在成形的小面团表面刷点橄榄油，刷上蛋液。放入烤箱，烤约15~20分钟，至表面呈金黄色。铁签插入面包内部无沾黏。

及时将面包端出烤箱。此时，不怕烫就可以开吃啦~~~

[最后的罗嗦]：

1. 有了KichenAid这样的好帮手，做面包(或其它任何面食)都并不费力。但时间还是很消耗的。一般做一次面包，我大约需要花费4小时左右完成全部操作过程。在两次发酵的过程中，由于发酵的程度对最后的成败也起着关键性的作用，此间尤其需要多加关注，最好心无旁骛， 尤其不可出门购物， 或者刚好放在宝宝要喂食洗澡睡觉的时刻。

2. 做出一批好面包，最最关键的部分，还是面团的搅打一定要达到“玻璃窗效应”的韧度。其实，面团的水分多少并不需要十分精准。这是honglu首先告诉我的经验。也就是这个小窍门，才鼓励我屡败屡战直至最后的成功的。在基本相差无多的情况下，如果你发现你的面团在搅拌机里还是软呼呼的不能成形，有一种可能就是搅打的程度还不够。书上说，过度搅打也会影响面包的品质，但我以为，以家庭型搅拌机的功率，和大多数朋友的时间上考虑，基本不会有这种情况发生。

3. 这里只是显示基础甜面包的做法。你可以根据自己的喜好加入抹茶粉，红豆馅，芋泥，果料等。不过，加入果料，需等到面团搅打至近乎完成的时候添入，然后继续搅至均匀。至于为什么，我个人没有经验，只是传达书上的指示而已。

最后，特别鸣谢熏衣草厨房的 honglu，在我屡次失败的阶段，所给予我的指导与鼓励。感谢私房菜论坛的各位朋友，把我这种菜鸟的教育和鼓励。

谢谢观赏！

 

依依我心原创，转载请通知作者。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

所有跟帖： 

• 依依的面包这么漂亮，顶！ -丁庄秀园- ♂ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 10:07:54

• 还需继续努力向高手们学习！ -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 10:21:18

• 真详细啊！大顶！！ -葱花儿- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 10:08:36

• 失败的次数太多，换来了点“血泪”经验喽~~谢谢你这样鼓励！ -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 10:23:05

• 做得真漂亮！提醒一下：刚出炉的面包最好不要马上吃…… -潜水妹妹- ♀ (76 bytes) () 09/21/2007 postreply 10:23:57

• 重要提示啊~~我着馋嘴老是等不及，更坏的是还给宝宝吃。下次要忍耐喽。。 -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 10:36:04

• 不理解呀？烤不死酵母，放凉了就会失活？？？？ -HHLL- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 10:38:19

• 难道馒头也要放凉了再吃？ -HHLL- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 10:39:28

• 酵母的活性还在，等面包中心的温度降到40摄氏度左右食用最好。 -潜水妹妹- ♀ (82 bytes) () 09/21/2007 postreply 11:45:49

• 谢谢，言之有理。再说太热吃了也容易的食道癌 -HHLL- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:06:53

• 原来是这样的~~~有道理。 -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:07:09

• It is new to me. It is new to American, too. -OregonRain- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:12:43

• 很久没有见依依同学了，分我一盘吃吧：）） -艾米莉的幻想世界- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 11:01:30

• 通向成功的道路是漫长滴。。。 -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:05:12

• 我不贪心，就要一个行不？^_^4小时！人工费真贵啊 -糍饭团- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 11:18:44

• 哈哈本家来了，我分你一个。我拿走一盘了：） -艾米莉的幻想世界- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 11:22:33

• 分享胜利的果实是喜悦滴！请!请!请！ -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:05:44

• 好叻: ) -大媽豬- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:04:15

• 谢谢你的鼓励！ -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:07:55

• 佩服！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:09:03

• 五班长一定是在PF我屡败屡战，什么都敢往外拿的精神吧？ -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:12:16

• 好香！你买的书是什么?哪里买？ -闲情- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:10:09

• 我在yeasia.com买的。感觉文中提到的那本不错， -依依我心- ♀ (56 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:16:12

• Sorry, it's "yesasia.com" -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:16:57

• 多谢多谢！ -闲情- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 12:26:06

• 这也叫菜鸟，那俺不就是一白痴？面包真好，肯定好吃。。。。 -天涯飘零- ♂ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 14:38:25

• 坚决打击假冒菜鸟~~ -ragtimefox- ♀ (36 bytes) () 09/21/2007 postreply 14:53:56

• 坚决打击假冒菜鸟~~好象这口号还是我引进滴,盗版啊,呵呵~~ -依依我心- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 17:38:57

• 嘻嘻，还给你~~ -ragtimefox- ♀ (14 bytes) () 09/21/2007 postreply 17:46:50

• 面包好棒。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 09/21/2007 postreply 17:48:18

• 喜欢！汤种面包做的柔软又新鲜~~ -翠花姐- ♀ (0 bytes) () 09/22/2007 postreply 18:25:37

• 专业水平啊! -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 09/22/2007 postreply 21:00:46

• 真棒啊，拿走两个！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 09/23/2007 postreply 09:13:45