煽一煽糖醋风：糖醋小排，鱼，鸡，茄条，黄瓜，土豆丝等

来源: 蜜三刀于 2007-07-22 18:05:41 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (5581 bytes)

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最近私房刮起了越南风，大婶蝌蚪等纷纷“煽风点火”上了好多美味可口的越菜。偶今天准备来煽点甜甜酸酸的糖醋风，用“糖醋炮弹”来轰炸一翻，呵呵！我喜欢糖醋风味的家常菜，甜酸爽口解腻又好吃。糖醋汁取料丰富，风味独特，既可用于热菜浇汁，凉拌，也可用于浇在油炸后的菜肴上。要做好糖醋菜，糖醋汁的调配很关键。大致说来，通常用的糖醋汁是黑，红及透明三种，下面先来说一下这三种糖醋汁（A，B和C）的做法。 糖醋汁A（黑）：用于浇汁的糖醋汁 (冷热皆可) 糖醋汁A颜色接近黑色，适合做糖醋小排，糖醋鱼，糖醋排条等。原料：镇江醋3勺，糖3勺，老抽1勺，生抽1勺，太白粉水适量、开水50ml，葱、姜、蒜，盐各适量调制：底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水，加热搅拌成浓汁后，加入太白粉水和适量热油即成。加热油的目的是使糖醋汁发亮。 糖醋汁B（红）：用于浇汁的糖醋汁 (热浇汁) 糖醋汁B颜色红艳，适合在那些经过煎炸后颜色金黄的材料上浇汁。如糖醋里脊，糖醋鸡块，糖醋茄条，糖醋鱼片，糖醋虾仁淋豆腐等。原料：红酒醋（或白醋）1勺，番茄酱4勺，糖3勺，生抽2勺，太白粉水适量、开水50ml，柠檬汁，葱、姜、蒜，盐各适量调制：底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加醋、番茄酱、生抽、水，加热搅拌成浓汁后，加入太白粉水和适量热油即成。 糖醋汁C（透明）：用于凉拌或热炒的糖醋汁（冷热皆可）糖醋汁C无色透明，适合凉拌，如糖醋黄瓜，糖醋萝卜等，也可热炒，如糖醋土豆丝。原料：白醋2勺，糖2勺，柠檬汁，盐适量调制：将以上原料拌匀即可。以下用黑红白三种糖醋汁各烧两个菜，还是作抛砖引玉只用，…
糖醋小排
原料：猪小排2磅，太白粉2大勺，葱花 A料：生抽2大勺，老抽3大勺，白糖2大勺，醋1大勺均匀混合糖醋料：糖醋汁A 做法： 1．猪小排切块洗净，用纸巾吸干水分。放入一个ZipLoc的袋子，加入A料，袋口封住后摇晃使排骨均匀裹上A料，然后放入冰箱冷藏半天以上。 2．将袋里的腌料倒出，用纸巾把袋里多余的腌料吸干，然后加入2大勺太白粉，封好袋口，摇晃至小排均匀裹上太白粉； 3．锅里放多放油，然后分3次用中火把小排炸透（每次大约炸8分钟），然后倒出多余的油； 4．把所有的小排放入锅里，加入黄酒，多余的腌料和糖醋汁A，先开大火，再转小火烧大约10分钟左右，如果汁水多，可酌情开大点火收干点汁料，但不要太干； 5．加入葱末拌匀出锅。注：洋人店里的一种小排比较适合烧糖醋小排（我喜欢Loblaws的那种小排），肉多骨头小且带点肥，这样的烧出来的糖醋小排肥瘦适中又嫩又好吃。华人店里卖的小排骨头太大，贵的那种骨头旁是纯精肉，不适合烧糖醋小排。

糖醋带鱼
这个糖醋带鱼的味道真是好吃极了，味道浓郁。材料：带鱼10段（每段大约5~6cm长），葱，姜，蒜适量糖醋料：糖醋汁A 做法： 1）带鱼洗净拉掉里面的内脏和污血，然后用paper towel吸干水分； 2）锅里油热后，放入带鱼两面炸透（为使鱼皮不沾，可事先用姜片擦一下锅，炸时也可以在油里撒一些细盐）； 2）熬好糖醋汁A后把炸好的鱼段放入，翻炒使其均匀裹上糖醋汁，然后洒上葱花即可。注：带鱼在油炸的过程中味道比较大，我是在后院炸的。

侧面照

糖醋鸡片
材料：鸡胸1块，盐，料酒，白胡椒粉各适量面糊材料：面粉3大勺，baking soda半小勺，鸡蛋一个，冰水，油适量糖醋料：糖醋汁B 做法： 1）鸡胸洗净用paper towel吸干水分后切薄片，然后用盐，料酒和白胡椒腌大约10分钟； 2）把面糊材料搅拌均匀，然后搬入鸡片，使每个鱼片均匀裹上面糊； 3）锅内放油，把裹上面糊的鸡片入锅炸成金黄色，然后再回锅炸一遍使其酥脆。放在paper towel上洗掉多余油分； 4）锅内放入糖醋汁B，然后把鸡片与糖醋料拌匀洒上葱花即可。注：把鸡片换成里脊肉片或鱼片，用同样的办法就可以做出糖醋里脊和糖醋鱼片。

再换个角度看一下，

糖醋茄条
这个菜外脆里嫩，就着酸酸甜甜的汁液分外的好吃！材料：茄子1根，油面糊材料：面粉3大勺，baking soda半小勺，鸡蛋一个，冰水，油适量糖醋料：糖醋汁B 做法： 1）茄子去蒂洗净去皮，切成大约5cm长手指般粗的条，加少许盐略腌； 2）把面糊材料搅拌均匀，然后拌入茄条，使每个茄条均匀裹上面糊； 3）锅内放油，把裹上面糊的茄条入锅炸成金黄色，然后再回锅炸一遍使其酥脆，放在paper towel上洗掉多余油分； 4）青红椒切细粒，入锅炒一下，略加盐出锅； 5）锅内调糖醋调料B，然后与青红椒丁拌匀。吃的时候可以把糖醋汁液直接浇在茄条上，也可把茄条蘸着糖醋汁吃。注：面糊材料也可用现成的脆炸粉加油和冰水调制而成。

凑近看看

糖醋黄瓜
适合夏天的一道爽口的凉菜。材料：黄瓜1根，麻油糖醋料：糖醋汁C 做法： 1）黄瓜一根洗净后用木榔头拍碎， 2）用糖醋汁C拌匀，然后加些蒜蓉和麻油即可。注：把小红萝卜洗净拍碎或且薄片，用同样的办法就可做成糖醋小萝卜
这张是糖醋黄瓜片。外面的是没去皮的黄瓜片，里面的是去皮的黄瓜片。用的又是我喜欢的半球形，…

糖醋土豆丝
这个菜酸甜之中又有花椒的麻香，无论是吃饭或就粥都很好。材料：土豆2个，汉源大红袍花椒1大勺左右，葱花，麻油糖醋料：糖醋汁C 做法： 1）土豆洗净去皮后刨成丝，然后在清水里净一下以去掉淀粉； 2）锅里油热后放入花椒爆香后捞出花椒； 3）放入土豆丝大火煸炒数下，加入糖醋汁C，继续大火翻炒，然后撒葱花淋麻油出锅。注：土豆丝一定要用清水浸洗数遍以去掉淀粉。此外，炒次菜一定要用旺火，而且时间不要长，这样土豆丝才比较脆。

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