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来源: ★⌒_⌒★ 于 2007-04-17 08:12:40 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (674 bytes)

回答: 石膏。由 ★⌒_⌒★ 于 2007-04-17 08:04:08

制作方法
1.用35℃左右的温热水浸泡黄豆，当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。

2.彻底去渣、适温点浆：豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，凝聚不完全，从而影响豆腐出品率。使用醋酸钙或氯化钙代替石膏(或盐卤)点浆，方法与用石膏完全一样，醋酸钙或氯化钙(两者只用其中之一)用量为石膏的一半。豆浆中的蛋白质能完全胶结、凝聚、沉淀。

产品特点细腻白嫩，无酸涩异味，光洁耐看，抛起一尺落手不碎，出口率约可提高25～33％。