俺是东北人,小的时候就帮着妈妈下大酱。挑豆子,煮豆子,做酱块,晴天时要暴哂翻搅,雨天时要加盖,还要加纱网防虫蝇,好多的活。每次捣酱的时候,大酱香气扑鼻,新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来,让人垂涎欲滴。夏日里,将园子里的黄瓜放在井水中冰凉,在大葱地里择些嫩叶,几个茄子包,几根长豆角,新鲜的大蒜,然后蘸上大酱咬一口,那才叫爽脆香甜。
后来到了上海,妈妈总是把酱邮过来,有几次和上海人一起吃饭,我特意用蘸酱菜招待他们,可是人人摇头,还讲,这种吃法像驴。南方人不喜欢吃生菜,殊不知,丰富的维他命都在这里面呢!
身在美国做梦都想着东北大酱的味道,超市里都是些什么甜面酱,辣椒酱,稍有雷同的就是韩国大酱,还不是那么地道。我住在美国的底特律,气候和东北相似。在电话里向老妈请教一番,开始自己做东北大酱。
一、做酱块(在每年的2月末)
1. 洗黄豆,将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。(应该在2月底3月初开始做)
2. 把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时,需要文火。要经常翻锅,注意不要煮糊了,我是开锅煮。
3. 1个小时后,满屋子的豆香,尝了几颗豆子真是好吃,索性就盛出一碗黄豆放些切碎的葱花,酱油,香油,虾皮搬匀后享用。吃了一碗又一碗,打住,这样下去就做不成大酱了。
4. 然后搅碎,也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器,搅啊搅,搅啊搅,整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了,胳膊上的肌肉明显强壮起来。
5. 将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子,这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子,然后将盒子翻扣,慢慢得让豆子滑出来 。
6. 将四方体的酱块子用刀切成四分,手里少粘些水,将酱块子的四面压平整。
7. 酱块子晚上放到荫凉的地方,我放在地下室。白天放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。我们学校的老师经常骂学习不好的学生的脑袋是大酱块子脑袋,就是从这个地方来的。
二、下酱(每年阴历4月18)
1、2006年得(阳历5月15 )是下酱的日子,这个季节在端午左右,雨季之前,稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面(有毛是正常的)洗干净,然后弄成小块。
2. 准备一个坛子,先放水,后放盐,搅拌均匀,我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐,盐少了不行,会坏掉。
3、 用细纱布盖上放在阳光下(这样酱才会发酵)。
4、 需要每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)每天捣(一定要),把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。
5、等酱发了就可以吃了,一搬在6月份就可以吃了。
三应用
大酱做好了,怎么吃呢?最简单,小葱沾酱,想复杂点,炸肉酱,鸡蛋酱,炸好的酱可以拌面,下饭。当然也可以腌菜,但是不要放在酱缸里,把各种蔬菜抹上大酱,放三天就能吃了。也可以用来酱肉,炒菜的时候可以当盐用。
蔬菜沾酱
酱黄瓜
酱豆角
酱杂菜
酱肉
酱肉粽子
鸡蛋荤香酱
炸酱肉丝面
酱茄子
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