【分享】也说醉虾

有位网友希望我能聊聊醉虾。醉虾又称呛虾；但醉虾其实不是上海菜而为苏浙水乡一带食客所宠爱，但在今日上海的餐桌上醉虾亦频频出现，而醉虾亦是我食谱中的宠爱。





也说醉虾
 

吃海鲜以沿海地带最为讲究，但广东、福建以及渤海一带，虾的做法均离不开油爆、椒盐、白灼、红烧这几种。苏浙一带便不同了，除了烹煮爆炒之外，更有生食的并冠以美名曰“醉”。在我父亲的老家嘉善及我母亲的黎里，人们称此类食法为 “呛”――顾名思义，既称为 “呛”，那么选料必是活口。因此“醉虾”、“呛虾”其实都是一类，只是“呛”听起来多少有点残忍，而“醉”字无意中平添了一份诗意一丝浪漫。 

在我的印象中，父亲不失为一位美食家。体弱多病排行第八的父亲在我的叔伯姑姑中往往多得到一些关爱。每当我祖母为整天为生意忙碌的祖父准备好菜或补品之际，父亲总能幸运地分一杯羹。想来他如此醉心饮食文化，热衷烹调厨艺与他从小便受我祖父母饮食文化的熏陶所分不开的。青年时期的父亲喜欢交游，每每在外尝到一味美餐，便设法在家里如法炮制。虽然当时的我才刚刚开始记忆，迄今却仍记忆忧新。 

三年自然灾害令我们无可幸免地勒紧了裤带，而父亲的自解放前夕便定下而再无增长的工资亦使得家里的经济愈显拮据而不得不降低生活水准。好在我家那些众多的苏浙亲友，来访小住时总忘不了捎上一些海味河鲜及特色土产，其中当然少不了活蹦乱跳的虾子。儿时初次尝试的醉虾便是出自我父亲之手。只见父亲手脚利落地筛选好了个儿大致相同的虾儿，剪去了须脚洗净后浸泡于事先调好的佐料内，片刻便上桌享用了。 

望着那仍然鲜蹦活跳的虾儿们，儿时的我总觉得过于残忍而迟迟不愿动筷。然而看着父亲等吃的津津有味的样子，心想这滋味肯定非常诱人。望着桌边那一堆堆不断增高的空虾壳，终于，我再也忍不住那份诱惑，对着虾儿们道了个谦便也融入了队伍慢慢享用，细细品尝起来了。。。嗬，那滋味！乃至今日的我仍留下了“醉虾”情怀。 

零二年回国，餐桌上当然少不了“醉虾”这道美食。然而尽管桌上的“醉虾”出自餐馆酒楼的厨师之手，同样的鲜蹦活跳，同样的香味扑鼻，却总没法提起食欲。因为，因为我们再也无法享用父亲的厨艺以及那由父亲亲手用家乡黄酒调制出来的“呛虾”，更无法再重新体会慈父关爱的那份温馨。。。

回归正传。整个选料到制作上，醉虾秉承了杭菜“精工细做”的原则。选虾除了要选择活的，既不太大又不太小的九节虾。因为大了不易入味，小了吃起来又都是料。然后用上五年沉的花雕酒作为主料醉虾的同时，另用一碗将切得极细的葱、姜、蒜作为辅料，放上盐味、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了，放在一边醒上一会儿，再迅速地把鲜活的虾倒入其中，然后迅速地扣上碗儿，趁着虾子仍醉头晃脑蹦跳，店家便端上桌来请食客享用了。 

加上料的各种味道的醉虾，肉质鲜美滑爽至极！时时回味醉虾的美味，想起这种清雅的做法，似乎同齐白石老先生笔下的虾儿有几分相似，一般的原色原味，一般的清丽脱俗。。。 

虾类生食除了苏浙，在南国的云南乃至南亚的泰国亦有生食的。泰人称之为“GONG SOD”，风味也很奇特。喜食海鲜有好辛辣的不妨一试。以后有机会略作介绍。 

醉虾的制作 

用料：活鲜虾 500克（身长3－5厘米为佳），葱白100克，玫瑰豆腐乳汁50克，鲜酱油10克，味、白胡椒粉、香油、葱花、嫩姜丝、蒜末各少许。嘉善黄酒或陈年花雕适量。 

操作方法：1. 葱白斜刀切成寸段，活鲜虾剪去须脚洗净泥沙控净水后放于深盘内淋酒；同时撒上葱白段扣碗。2. 另用一碗，将各调味料放在一起调均试味后倾入虾盘内扣回碗上桌即可。 

【分享】闲话上海菜

所有跟帖： 

• 哈哈 这里没人和俺抢！ -食神♂- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 09:14:53

• 我说有为你今天刚做的嘛：））））现在你一人独吃！^_^ -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 10:25:13

• 我可以“抢”吗？介绍得真好！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 10:37:14

• 请，请！女士优先：）你的菜才真好呢，得好好跟你讨教：））） -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 10:45:06

• 做个试试，你做好我来抢！：））） -食神♂- ♂ (5 bytes) () 12/15/2006 postreply 10:54:26

• 不行啊，LG不吃的我不做，谗了只好来抢了！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 11:06:48

• 不用抢，改天做好了打包送到贵府来：）^_^ -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/16/2006 postreply 07:53:07

• 好！ -haliyou- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 11:37:48

• 回复：好！ -peterpan1668- ♂ (8 bytes) () 12/15/2006 postreply 17:02:20

• 我吃的醉虾是直接泡在酒里的,好像是白酒,,,~ -小铃铛- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 11:39:07

• 回复：我吃的醉虾是直接泡在酒里的,好像是白酒,,,~ -peterpan1668- ♂ (40 bytes) () 12/15/2006 postreply 16:24:44

• 白酒太冲，对不好酒的朋友可能太烈了点：） -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 16:26:46

• 说得好！我也十分喜欢吃醉虾，鲜美！可是在美国买不到鲜活的小河虾。 -衣带渐紧终不悔- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 12:04:58

• 这是我们生活在北美的遗憾；但是可以做醉蟹呀：） -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 16:35:43

• 嘿,这个主意好!海蟹可做咸蟹,温蟹可能就是COPY温州的十味蟹?! -ALLPURPOSE- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 21:55:16

• 我喜欢拿蓝蟹做醉蟹，三天便可以吃，味道很好：） -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 23:09:08

• 温州的十味蟹?!跟你学了一招：） -peterpan1668- ♂ (635 bytes) () 12/16/2006 postreply 07:59:58

• 长见识了！ -川辣妹子- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 14:01:11

• 川菜也是我的宠爱：一菜一味，百菜百位味：））） -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 16:32:03

• 看到你说的这些菜都觉得很亲切，就可惜好久没吃了。 -小米和小麦- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 14:28:17

• 下个月去泰国，可以在那边饱口福，回来后再和大家分享：））） -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 16:41:18

• 醉虾,炝虾做法不一样的…… -Totoron- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 21:41:47

• 好像不应该称“炝”，因为“呛虾”只调不烹：） -peterpan1668- ♂ (2209 bytes) () 12/15/2006 postreply 23:47:45

• 偶好这一口!其实活河虾做盐水虾最好.醉了吃风味别具也确实残忍! -ALLPURPOSE- ♀ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 21:59:18

• 活河虾做盐水虾我也很喜欢，我妈妈最拿手做盐水虾了。。。 -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 23:51:17

• 回复：【分享】也说醉虾 -TotoRon- ♂ (392 bytes) () 12/15/2006 postreply 22:03:57

• 谢谢。我这里讲的主要还是我父亲自作加上我自己创新的翻版：） -peterpan1668- ♂ (76 bytes) () 12/15/2006 postreply 23:18:04

• 谢谢指教：）随着交通的便利和信息爆炸，各家争鸣，取长补短；现在已 -peterpan1668- ♂ (0 bytes) () 12/15/2006 postreply 23:19:36

• 俺只敢吃醉死的虾，不敢把活蹦乱跳的放嘴里 -陌草集- ♀ (0 bytes) () 12/16/2006 postreply 14:12:35