我从前烹饪很少用蚝油，但是在所有的菜谱中都提到蚝油，买回来尝尝果然味道不错，炒肉可以使肉类更加滑嫩，炒青菜更加鲜美，后来就索性用来拌饭，有了蚝油，盐、糖、鸡精、酱油就都可以退休了。用了几年下来，也不知道蚝油是什么做成的，今天就专门研究一下：
起源：
在广东一带，渔民将大量的海蛎子肉，盛放在大缸里，加大量盐，用太阳晒，发酵后就成了臭哄哄的膏状--蚝油。后来蚝油始创人李锦裳先生于1888年在中国广东省创办“李锦记”。除了蚝油还有素食蚝油，是用冬菇酿造的。
成份：蚝汁、白砂糖、水、谷氨酸钠、食盐、改良玉米淀粉、小麦粉、焦糖色。
使用方法：
蚝油调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、炒青菜、做汤等。 蚝油适用于炒、烩、烧、生沾等多种烹调技法。
注意事项：
用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。另外蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。
什么是生抽、老抽、酱油膏？
一个台湾姐姐请我去吃饭，蛋饼蘸酱油膏，颜色是棕黑色的，样子像浓稠的蜂蜜，味道很好。我还从来没有听说过酱油膏，回到家里开始查资料，原来酱油膏(Thick Soy Sauce)是特种酿造酱油加盐、黄砂糖、胡椒粉晒炼的再加工制成品，加入约10%-15%的含淀粉质丰富的糯米,浓黑如膏，顾称酱油膏。我一直也搞不清楚什么是老抽、生抽，索性一起学习吧！
什么是酱油(Soy sauce) ？
酱油是生抽和老抽的统称，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。
什么是生抽(Light Soy sauce) ？
生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。生抽颜色比较淡，呈红褐色，吃起来味道较咸，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
什么是老抽(Dark Soy sauce)？
老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。适合肉类增色之用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
什么是头抽？（我也是第一次听说，还没吃过）
头抽是黄豆经发酵后，第一次提炼出来的头油，味道最为香浓，为中菜调料中的珍品。头抽有先拔头筹之意，也为祝福礼品。（下次来我家吃饭，别忘了带瓶头抽）
注意事项：
要注意酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。
要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
