发好的面要揉好！

馒头花卷出笼后塌陷的原因其实很简单，就是因为面团中气泡过大，且分布不均，尤其是用酵母发酵的面团。大气泡在高温下过渡膨发超过面筋组织的承受范围，使面筋网络组织破坏，高温回撤后支撑不住而塌陷。塌陷后的馒头包子还特别难看，像蒸出来的死面疙瘩似的，那是淀粉在高温下分解的缘故。

正确的应对方法是将发好的面多揉一下(不要怕它不暄腾)，使面团内气泡大小分别均匀。鉴定的方法：刀切面团，断面上气泡的大小和分布均匀。

你能做到这一点，就能蒸出暄腾而不塌陷的面食，其他都是次要的。正确的蒸制方法为水开上屉，时间到了立即开锅出笼

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• 哇，真是高手！ -nk28- ♀ (170 bytes) () 04/21/2006 postreply 11:04:46