(转) 若问:西安城里,最多的饭馆是什么?最负盛名的地方风味食品是什么?那回答必定是:羊肉泡。 的确,古城的大街小巷,几乎处处有羊肉泡馆。而且每一家这样的饭馆,都是顾客盈门,高朋满座。春夏秋冬都如此,从早到晚都如此。 记得四十年代时,我在西安读书,父亲和叔父从乡间来,差不多每次都要带我去吃一顿羊肉泡。那时还只有数得着的几家泡馍馆,都是些老字号。 最早的一家叫天锡楼,在西大街桥梓口,明末崇侦十七年(公元1644年)开办,主营回民包子,兼营羊肉泡,掌勺厨师叫马建勋。 近百年来开办的,还有一间楼、义祥楼、同盛祥、老孙家、老童家、益华楼、鼎兴春等专营羊肉泡的名馆。 所有这些馆子,那时都是黎明开张,晌午关门,每天只营业半天。那时羊肉泡就很有名气,但西安城毕竟只有二三十万人口,每天从外地来的人也很有限,用不着全天营业。 新中国成立后就不同了,特别是改革开放以来,西安人口猛增到几百万,每天从海内外前来的流动人口又有几十万,许多人都慕名要吃羊肉泡。十来家老馆子不够了,半天营业不够了。 从羊肉泡的这个变化,可以看出,四十多年来,西安的经济有了突飞猛进的发展,羊肉泡的知名度也更高了,喜欢吃的人越来越多。 羊肉泡全称羊肉泡馍,但老西安只管叫“羊肉泡”,而省略了这“馍”。就好比把一种特制的腊汁肉,夹在一种特制的白吉馍里吃,老西安都称之为“肉夹馍”;而不说“馍夹肉”。由这些细微末节,几乎可以断定他是否真正在长安土生土长。 长安人偏爱泡馍,除了羊肉泡馍,还有葫芦头泡馍,羊血泡馍,牛羊肉小炒泡馍,红肉泡馍,鳝鱼泡馍,等等,“泡馍”自成体系,俨然一大家族。也许因了这个缘故,才省略了“馍”,以突出强调“羊”的罢。 羊肉泡作为大众化的食品,有自己突出的优点:既好吃,又经济,又实惠。过去,西安四郊乡间人进城办事,起个大早,赶到羊肉泡馆,吃上这一大碗,奔波一天、也不觉得饿。 老西安中特别爱吃羊肉泡的,有人是头天买了馍,在家里掰碎了,第二天清晨带了来请泡馍馆给煮了吃。也有的提个小锅,买了肉汤,回家自己煮了吃。 香喷喷的羊肉泡,百吃不厌,却又是比较便宜的,五十年代到七十年代,一碗才几角钱,现在也只几元钱。 但羊肉泡做法和吃法都很讲究,并不简单。 肉是精选了的。先要反复漂洗冲涮,直到去净血污,肉色发亮。 肉和骨头要分开。煮时先煮骨头,约三小时,再将肉与骨头一起煮。实际是在骨头汤里煮肉。按适当比例加了调料袋。先武火,后文火,约煮十五六个小时才好。这样才能做到瘦肉绵软,肥肉不腻,汤鲜味浓,料香扑鼻,不带一点膻腥。 说是羊肉泡,其实是煮馍,而不是泡馍。用的饦饦馍也是特制的。常有外地人误以为是普通烧饼,担心煮成沫糊,不好吃。然而这饦饦馍却经得起煎煮,不溶化,不变形。 传统的典型的吃法,要求就餐者自己将馍掰碎,能吃多少掰多少。一般应掰得小些,目的在于使肉汤的香味同馍溶为一体。内行人掰的馍,细小而且整齐,厨师看了不敢怠慢,加工格外精心。这可是慢工出细活。这也形成为一种风格、风趣。 在中国传统的千百种饭菜中,或许这是少有的一种半自助餐。 馍是一碗碗分别来煮的,谁掰的谁吃。 煮馍有相当的技术,掌握不好火候不行,汤与馍的比例不恰当不行。 除了羊肉,还加了粉丝、蒜苗、木耳、黄花等配菜。 主要用羊肉。也有用牛肉的。 有三种煮法:“口汤”,“干泡”,“水围城”。 那口汤,吃到底,碗里只有一口汤。 干泡,碗内无汤。 水围城,碗内周围是汤,中间是馍。 也有泡而不煮的,叫“单做”,那馍也不同,是煮了会化的烧饼,以吃热的为好。 吃时不能没有香菜、糖蒜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。辣酱刺激食欲。吃也有一定之法,要始终从一处地方拨了吃,不可以来回搅动,以保持鲜美之味始终不变。那辣酱也要抹一层在泡馍上面,而不可以胡乱搅合到泡漠里头。有人把这吃法比喻为“蚕食”。 因了这种种的讲究,老陕把吃羊肉泡看作是一种美的享受,直吃得热气腾腾,汗气津津,余香满颊,回味无穷。 陕西人有以羊肉泡宴请佳宾的习惯。先时是杨虎城将军,之后又有许多国民党军政大员。 新中国成立后,西北大区、陕西省、西安市的领导人,都曾以羊肉泡款待中央和各省市区的同志,款待海外来客。 这样很好,亲切,有特色。山珍海味,大鱼大肉,倒不那么新鲜了,而且浪费得很。不要小看了羊肉泡。不要以为羊肉泡算不得宴席。早在五十年代,北京新街口开过一家西安饭馆,经营羊肉泡。 还有民族饭店,也曾经营羊肉泡。毛泽东主席和彭德怀元帅,都曾前往品尝。周恩来总理、陈毅副总理,以及李达将军,还曾分别以羊肉泡宴请过尼泊尔国王马亨德拉、越南主席胡志明、英国元帅蒙哥马利。羊肉泡自有其独特的风味,别具一格,完全可以与华夏各地各色各样美食媲美。 《长安食话》-何金铭
【饮食文化】-长安食话:羊肉泡馍 (图)
(转) 若问:西安城里,最多的饭馆是什么?最负盛名的地方风味食品是什么?那回答必定是:羊肉泡。 的确,古城的大街小巷,几乎处处有羊肉泡馆。而且每一家这样的饭馆,都是顾客盈门,高朋满座。春夏秋冬都如此,从早到晚都如此。 记得四十年代时,我在西安读书,父亲和叔父从乡间来,差不多每次都要带我去吃一顿羊肉泡。那时还只有数得着的几家泡馍馆,都是些老字号。 最早的一家叫天锡楼,在西大街桥梓口,明末崇侦十七年(公元1644年)开办,主营回民包子,兼营羊肉泡,掌勺厨师叫马建勋。 近百年来开办的,还有一间楼、义祥楼、同盛祥、老孙家、老童家、益华楼、鼎兴春等专营羊肉泡的名馆。 所有这些馆子,那时都是黎明开张,晌午关门,每天只营业半天。那时羊肉泡就很有名气,但西安城毕竟只有二三十万人口,每天从外地来的人也很有限,用不着全天营业。 新中国成立后就不同了,特别是改革开放以来,西安人口猛增到几百万,每天从海内外前来的流动人口又有几十万,许多人都慕名要吃羊肉泡。十来家老馆子不够了,半天营业不够了。 从羊肉泡的这个变化,可以看出,四十多年来,西安的经济有了突飞猛进的发展,羊肉泡的知名度也更高了,喜欢吃的人越来越多。 羊肉泡全称羊肉泡馍,但老西安只管叫“羊肉泡”,而省略了这“馍”。就好比把一种特制的腊汁肉,夹在一种特制的白吉馍里吃,老西安都称之为“肉夹馍”;而不说“馍夹肉”。由这些细微末节,几乎可以断定他是否真正在长安土生土长。 长安人偏爱泡馍,除了羊肉泡馍,还有葫芦头泡馍,羊血泡馍,牛羊肉小炒泡馍,红肉泡馍,鳝鱼泡馍,等等,“泡馍”自成体系,俨然一大家族。也许因了这个缘故,才省略了“馍”,以突出强调“羊”的罢。 羊肉泡作为大众化的食品,有自己突出的优点:既好吃,又经济,又实惠。过去,西安四郊乡间人进城办事,起个大早,赶到羊肉泡馆,吃上这一大碗,奔波一天、也不觉得饿。 老西安中特别爱吃羊肉泡的,有人是头天买了馍,在家里掰碎了,第二天清晨带了来请泡馍馆给煮了吃。也有的提个小锅,买了肉汤,回家自己煮了吃。 香喷喷的羊肉泡,百吃不厌,却又是比较便宜的,五十年代到七十年代,一碗才几角钱,现在也只几元钱。 但羊肉泡做法和吃法都很讲究,并不简单。 肉是精选了的。先要反复漂洗冲涮,直到去净血污,肉色发亮。 肉和骨头要分开。煮时先煮骨头,约三小时,再将肉与骨头一起煮。实际是在骨头汤里煮肉。按适当比例加了调料袋。先武火,后文火,约煮十五六个小时才好。这样才能做到瘦肉绵软,肥肉不腻,汤鲜味浓,料香扑鼻,不带一点膻腥。 说是羊肉泡,其实是煮馍,而不是泡馍。用的饦饦馍也是特制的。常有外地人误以为是普通烧饼,担心煮成沫糊,不好吃。然而这饦饦馍却经得起煎煮,不溶化,不变形。 传统的典型的吃法,要求就餐者自己将馍掰碎,能吃多少掰多少。一般应掰得小些,目的在于使肉汤的香味同馍溶为一体。内行人掰的馍,细小而且整齐,厨师看了不敢怠慢,加工格外精心。这可是慢工出细活。这也形成为一种风格、风趣。 在中国传统的千百种饭菜中,或许这是少有的一种半自助餐。 馍是一碗碗分别来煮的,谁掰的谁吃。 煮馍有相当的技术,掌握不好火候不行,汤与馍的比例不恰当不行。 除了羊肉,还加了粉丝、蒜苗、木耳、黄花等配菜。 主要用羊肉。也有用牛肉的。 有三种煮法:“口汤”,“干泡”,“水围城”。 那口汤,吃到底,碗里只有一口汤。 干泡,碗内无汤。 水围城,碗内周围是汤,中间是馍。 也有泡而不煮的,叫“单做”,那馍也不同,是煮了会化的烧饼,以吃热的为好。 吃时不能没有香菜、糖蒜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。辣酱刺激食欲。吃也有一定之法,要始终从一处地方拨了吃,不可以来回搅动,以保持鲜美之味始终不变。那辣酱也要抹一层在泡馍上面,而不可以胡乱搅合到泡漠里头。有人把这吃法比喻为“蚕食”。 因了这种种的讲究,老陕把吃羊肉泡看作是一种美的享受,直吃得热气腾腾,汗气津津,余香满颊,回味无穷。 陕西人有以羊肉泡宴请佳宾的习惯。先时是杨虎城将军,之后又有许多国民党军政大员。 新中国成立后,西北大区、陕西省、西安市的领导人,都曾以羊肉泡款待中央和各省市区的同志,款待海外来客。 这样很好,亲切,有特色。山珍海味,大鱼大肉,倒不那么新鲜了,而且浪费得很。不要小看了羊肉泡。不要以为羊肉泡算不得宴席。早在五十年代,北京新街口开过一家西安饭馆,经营羊肉泡。 还有民族饭店,也曾经营羊肉泡。毛泽东主席和彭德怀元帅,都曾前往品尝。周恩来总理、陈毅副总理,以及李达将军,还曾分别以羊肉泡宴请过尼泊尔国王马亨德拉、越南主席胡志明、英国元帅蒙哥马利。羊肉泡自有其独特的风味,别具一格,完全可以与华夏各地各色各样美食媲美。 《长安食话》-何金铭
所有跟帖:
• 呵呵,不是头天买了馍拿回家掰碎 -老梅子- ♀ (114 bytes) () 12/29/2005 postreply 11:16:28
• 蹲墙跟84男人干的么?女人不大好意思吧? -如尘- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 11:39:41
• 哈哈哈!我想象一下…… -逆水寒- ♂ (446 bytes) () 12/29/2005 postreply 12:13:45
• 不错.有想象力. -15050- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 12:22:37
• 哈哈,我可是就爱坐在墙根下晒太阳。 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 12:41:32
• 那 好 地 角 都 抢 呢 ~ -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:22:54
• 站在大棚下面,挥勺舞锅的那就是逆大侠...... -老梅子- ♀ (21 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:07:46
• 我帮你想象…… (图) -逆水寒- ♂ (87 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:36:38
• 你 的 图 库 可 真 不 少 -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:38:04
• 哈哈,老逆有一手呵 -老梅子- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:40:34
• 真理!(真有你的) -川辣妹子- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:52:13
• 可以写小品了, 再配上这图 - <<私房打工姐儿们>> 哈哈哈 -蓉儿- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 14:58:26
• 女人都在家纳鞋缝袜子呢吧 -老梅子- ♀ (54 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:10:34
• 为 啥 不 墙 根 太 阳 下 作 活 呢 -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:24:12
• 女人啊,喜欢坐在水井边啊,河边啦,灶火边啦 -老梅子- ♀ (35 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:29:10
• 以 看 过 一 下 乡 的 写 陕 北 哪 儿 的 女 人 , 不 停 地 干 活 -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:34:18
• 有空看最后一个匈奴吧,真实! -老梅子- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:37:58
• 在 哪 -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:38:49
• 帮你狗了一下,没找到电子版的,我是N久前看得书 -老梅子- ♀ (765 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:45:23
• 谢 啦 , 等 俺 自 己 找 找 -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:51:26
• 介 活 儿 干 得 ~省 得 洗 手 乐 ~ -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 12:40:00
• 掰完馍,拇指和食指尖是明显的干净过手的其他部位呵 -老梅子- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:14:20
• 也 推 细 乐 你 ~让 不 让 人 难 受 啊 ~ -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:21:39
• you guys got me worry more now. -boredatwork- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:23:28
• 哈哈哈,不干不净吃了没病 -老梅子- ♀ (147 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:27:02
• 也 是 , 老 顽 童 的 大 灰 丸 也 治 病 呢 ~ -美不美第一嘴- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 13:32:01
• 新街口的西安饭庄已经不行了。 -逆水寒- ♂ (148 bytes) () 12/29/2005 postreply 11:52:29
• 羊肉泡馍只能在西安吃,其他地方都是乱做! -20558- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 12:33:35
• 口水。。。。。回家做羊肉泡 -15423- ♀ (3 bytes) () 12/29/2005 postreply 12:01:32
• 十年前我只吃过一次羊肉泡馍:十年前在北京西单的一家馆子里。忘了啥 -露西- ♀ (0 bytes) () 12/29/2005 postreply 14:31:18