我存了两个,但不会贴,只好硬粘了.

转来灌香肠的强贴,佩服呀!!!!(多图)

文章来源: 小小丫丫 于 2004-12-02 18:26:29



转来贴子说灌香肠的,好贴呀,偶是没信心做的

瞧瞧这是一副猪小肠，售价5元钱


看看这就是小肠


这个是翻过来的小肠，露在外面的就是脂肪了。这个要刮掉才能看到我们所需要的肠衣了。
刮肠衣
1、小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是。
2、工具-----筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。还有就是用包子匙，那种北方常见的竹子做的，这样拿着方便。
3、龙头要开小小的水慢慢溜，这样刮的时候随时洗掉粘糊糊脂肪。


洗肠子
1、外面用面粉洗干净
2、翻过来再用面粉洗一次
3、用筷子刮掉上面的脂肪，一点一点刮
4、刮干净、清水洗干净、再用白醋洗一次
5、白酒洗一次、清水洗干净
6、盐洗一次、清水洗干净
7、盐水泡一晚上、清水洗干净
8、碱洗一次、清水洗干净
9、清水泡一个上午
10、下午开始装
这个洗的过程起码4个小时


洗成这个样子就可以了，放在一边用盐水泡着。
整整一大盘结果洗完就这么一点了
这个最好早一天拿回来先洗，第二天买肉。


如果有现成的肉片、肉丝卖那就方便了。我因为卖肉的地方没有办法洗肉，我只好拿回来，自己洗干净，自己切。足足20斤肉啊，手都磨出泡了


看看需要的调味料
1、盐100克
2、糖80克
3、鸡精40克
4、白酒5-6汤勺（瓷的）我用的红星二锅头
5、王守一花椒粉2袋，我喜欢麻辣另外加了40克花椒粉（自己炒得）
6、王守一十三香1袋
7、五香粉1袋
8、色拉油100克
9、海天老抽5汤勺（瓷勺）
10、王守一鲜辣粉1袋
11、辣椒粉30克


这个是灌香肠的漏斗，我4元钱买的


肉没有大盆是搅拌不均匀的，可以在餐桌上铺上一次性的桌布，我没有用了保鲜膜也一样，这样就可以充分搅拌好肉片了。
如果担心肉是否味道满意，可以用保鲜袋装上几片腌好肉蒸熟了尝尝。保鲜袋要扎好口，防止水蒸气进去冲淡味道，这就不准确了。
准备好剪子、面线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉馅就可以开工了


把肠衣全部套在漏斗上，然后慢慢放肉进去慢慢放下肠衣，里面的空气可以用针或者细牙签扎破。


慢慢灌好，然后扎好口，再在中间打上节，这样香肠就好了


挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起了，每天注意看看反动一下，避免阴面的肠衣无法风干。
千万不要太阳晒，也不要淋上雨水
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回复：红帽，看不到你川式香肠制作方法的帖子，可否再貼？昆明老乡
文章来源: 红帽 于 2004-02-07 01:15:34




别人得贴子啊，不知道谁的，报歉侵犯版权了
(我是用的第一种方法)
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川味香肠作法。
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

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制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。