这段时间看到大家纷纷动笔，记下录下自己的所感所忆，其中有好几篇都是有关四川，川菜的，ji_jii身为川人，读到大家记下的充满滋味的回忆或者包含口水的展望，自然看得会心一笑，过后，就是心痒痒的，想说点什么。
我这个人说话一向罗嗦，东说一点，西扯一些，好多时候夹缠得自己都对自己生厌了，可到最后还是一定要坚持要把自己想说的全说了，不然，ji_jii一定会被郁闷坏的。
所以，请大家多多包含啊，好了，我要开始罗嗦了。
这篇东西ji_jii把它分成四部分
一：川人
二：海椒，花椒和川菜
三：今天的4大菜系
四：川菜的制作
一：川人
要谈川菜，肯定要先说做川菜的川人。
望着三星堆古蜀遗址的大眼鹰鼻的青铜人像，ji_jii猜想，蜀中的先人多半是异地迁来的外来族群。秦以前的巴蜀历史不见于史，有的只是神话传说。秦以前，巴蜀两族平分秋色的世外桃源，秦惠五九年，司马错入蜀，打破了巴蜀入沉睡千年的南柯梦。随着先进文化生产力的侵入，巴蜀历史翻开了新的篇章。规模不大的移民由秦涌入，永远不能忘怀的是，蜀郡太守李冰父子开掘井盐，治理岷江，灌溉田园，水旱从人，岁无荒年。“天府之国”的雅号从此叫响。
从秦到南宋，巴蜀大地度过了跌宕起伏又平淡多彩的1000多年，川菜也平和的发展了1000多年。国破族灭，川人从来在异族面前都深具血性，宋末抗拒蒙古人，西川一片血色，义旗不断；东川固城50年不破，决不投降，整个四川死伤惨烈，人口锐减。明末又是战乱，川人誓死不屈，流寇张献忠屠蜀，加上清兵滥杀，巴蜀地区人口锐减，十室九空，成都城中都有老虎出没。这两次大乱，本土的川人已经所剩不几了。于是有了清初著名的湖广填川大移民（今天的四川人绝大部分就是移民后代），其实不止湖广（湖南湖北）还有陕西，两广，江西，以及全国各地的新移民大量涌入四川，这样，新移民、外官、外商便为四川带来了祖国各地多姿多彩的饮食习俗；清末民初，随着封建体制的分崩离析，不少宫廷菜、官府菜流落民间，这又大大加速了川菜的成长。
再接着是抗战军兴，四川变成后方，重庆成了陪都，而成都成了避风港。随着国民政府的内迁，全国各地内迁的精英人口也大量内迁，伴有各国使馆，各院校团体、公司厂家水陆辐凑，风从云聚，成渝两城一时吃风盛吹、有川、苏、京、粤、鄂、豫、鲁、湘、西餐、西点，各式餐馆达数百家，此数在今天不足挂齿，可在六十多年的内陆，足称南北荟萃，中西合壁，盛况空前的。抗战胜利有人归了原籍，有不少却留了下来，川人川菜经过这次大溶血，又进了一大步。
最后就是解放战争，随刘邓大军转战中原西南来了不少的南下部队，并50年代的3线建设，又有很多来自全国各地的知识分子扎根大西南，人数不少，几十万是有的。就这样，我们今天的川人初具了模型，在四川的大、中和一些新兴的城市，我这个岁数的人如果填籍贯，真是全国各地，天南海北到处都有。呵呵，ji_jii自己就是这种情况，爷爷奶奶外公外婆都不是四川人，我爹也不是四川长大的，我娘勉强算是在四川度过的青年期，不过我哥同我都是成都出生长大的，一口成都土话，一副川人的秉性，自然铁定了自己四川人的身份辣，哈哈哈...
国人对川人有两大印象，四川的姑娘漂亮还有四川男人的个子小，呵呵，ji_jii觉得基本都是正确的。姑娘漂亮自然是因为人口的来源的不单纯性了，上面说了那么多，大家应该自然明了。至于个子小，ji_jii想那是因为四川特殊的地理环境（盆地,4周是高山，中间平原，加上水汽很足，都积着，而且日照比较少）所以什么东西都能生长，但是都长得不太高大，人也是一样的，那些几百年前从全国各地迁徙来的移民在四川定居下来以后就适应了当地的环境，气候，可能就发生了一些变化吧，就成浓缩的精华了，哈哈哈。但是四川的大、中城市人口，上面那种400年前迁徙来的本土人口已经不多了，所以，四川的大城市人口，身高至少不低于全国平均水平，但是农村就差一些了，呵呵。
二：海椒，花椒和川菜
要说川菜，海椒，花椒肯定是要先说的。
海椒，四川对辣椒的称谓。呵呵，为什么要叫做海椒呢？ji_jii想，不外乎辣椒就是一种舶来品，来自海外，所以叫海椒。考证了一下，欧洲殖民主义到达美洲以后，辣椒1493年率先传入欧洲，大约1583年－1598年传入日本，传入中国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。
辣椒传入中国有两条路径，一是声明远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，到现在几乎是没有辣椒的空白地带了。
在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。
孔子不撤姜食。楚辞中“椒”字最多，离骚中有“杂申椒与菌桂兮”，有“杯椒醑而要之”，九歌中有“莫桂酒兮椒浆”。祭神的东西也该是人吃的东西，恰巧屈原又是湖南人，若说他吃辣椒，是可以说得通的。但是，依考据家的说法，诗经所谓“椒聊之实”，实骚所谓“申椒”，“椒醑”，“椒浆”，荆楚岁时记所谓“椒酒”，都只是花椒，不是辣椒。的确是这样的，四川原产的花椒，旧时一直称作蜀椒，川椒，除了川人一直有所使用之外，远在东方的齐鲁大地也一直是花椒的簇拥，2000年鲁菜也没有离开过花椒。
花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍的。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。清代以前，花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布，与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气，现在显然是不存在的，因为除四川人外，现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。
上面两条辣椒进入中国的线碰撞的交点也就是辣椒革命中心，一般人都会将它指定四川，因为客观现实四川人整体吃辣的水平是最高的。川也可以为辣释解，一辣什么就通，川人源源地输出的辣椒经验，川人对辣椒的爱恋与崇拜，应该是当之无愧的，这是辣椒来到中国的幸运，因为有川人这般的挚爱她。四川盆地已经有近二千年的辛辣传统了，早在距今１６００多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”。作为饮食花椒的中心，四川已经是麻了二千多年的地方。当作为舶来品的海椒遭遇到四川本土的花椒以后，将其融入川菜，辣就发挥得淋漓尽致了。
川菜，全四川各地菜式的统称，川南川北川西川东（含重庆），就是川菜的根基。四川很大，重庆直辖以前有50多万平方公里，中国一般的省份多是10多万平方公里，大四川的称呼，当之无愧。外地人不明白，在外地，川菜就是一个整体，是一股强大统一的势力，可是对四川人来说，川菜的区别其实挺大的。单单说说成渝两地吧。
重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像碧竹林院门前潺溪似的，有一种入世碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。以川菜的当家菜式‘回锅肉’为例，肉是同一块儿肉，一样的郫县豆瓣，可是成菜以后成都的回锅肉是给人软绵适口，而重庆的回锅肉就是一种爆脆痛快的感觉，当然这个口感，川人之外的异乡人一般感觉不出来。
重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。90年代以来风靡全国全世界的水煮鱼，辣子鸡，酸菜鱼都是重庆江湖厨师首创的。
成都人生活喜欢雅致，有一种坐看云出的道家文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。一份最传统的（蒜苗）回锅肉，如果蒜苗没有了，厨师会告诉食客，这道回锅肉没办法做了。这样子一来，成都川菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。当水煮鱼，辣子鸡，酸菜鱼从重庆传到成都以后，成都得厨师把它细致化，口味调和一下，再推向全国。
相信，重庆成都这两颗西南的双子星城，一定可以象重庆川菜成都川菜一样互补互助，共同进退，成为中国的第4极。
三：今天的4大菜系
鲁苏粤川。
鲁菜。现在是真正的式微了，但是鲁菜有着无可磨灭的辉煌，现在的鲁菜是历史的留成，过去1000年多，吃鲁菜的都是特权阶层，可以行使国家机器的人才有资格去享受点评鲁菜，在孔子的儒家学说被汉武帝捧上了百家之首以后，鲁菜也开始了它的辉煌。孔府家菜代表的除了历史还有文化，地位。中国人一脉相承了2000年的儒家文化在鲁菜中表现得最具体，ji_jii想，历代帝皇在竭拜了泰山以后下山去吃的一定是鲁菜。齐鲁大地，齐地临海，自然海鲜的采用多些，鲁地文化厚重，吃的内涵更深意一些。今天，鲁菜已经花身为整个北方菜了，黄河以北的东方北方中国，处处都有鲁菜的影子。
苏菜。江苏是中国的文化第一大省，和旁边的邻居浙江一起，处处都体现着汉人文化的风流。从司马氏渡江偏安江左开始，中华大地的政治中心还是在关中中原，但是经济文化的重心就渐渐东移了。南朝的金陵，大唐的扬州，宋以降的苏南...苏锡、淮扬、徐海、金陵各菜系口味不尽相同，但体现的最多得还是那份包含文化的细致。苏菜的制作是绝对精细的，苏菜里包含了汉人知识份子对生活品质的追求，当对政治抱有野心的北方中国人在对政权展开烽火大战的时候，长江以南的汉人放弃了统一中国的抱负，展开了文化上对政权拥有者的同化。苏菜重河鲜湖产，禽类的运用比例也很大，三大禽猪牛羊独爱猪。
粤菜。广东在两千年前还是一片蛮荒，始皇帝派军南征，留下的部队成了第一批的汉人移民，汉朝继续开拓，中原战乱汉人又是数次的南迁。广东的三大族群广府人，客家人，潮州人饮食习惯又是各不相同的。广府人勉强算作是广东的土著吧，狸猫蛇雀各种稀奇古怪的东西是广府人自古就一路吃下来的，广东地处热带，万物都有衍生，当地土著抓着什么吃什么，取食于自然，这是生存的王道。潮州人其实是真正的汉人移民，聚居在海边和隔壁的闽南人互通生气，讲的语言都是有8个音的古汉语，不开玩笑的说，2000年前秦始皇在咸阳宫城里傲视群臣，大声宣布‘我要扫平六合，一统天下的时候’，他讲的可能就是今天的闽南话。潮州人的饮食极为清淡，大量的海物还有猪的零件，中国最贵最够档次的酒宴除了xx官府菜，xxx私房菜就是潮州菜了。客家人陆陆续续的从中原地区迁到两广江西的，其食俗大是不同于广府潮州人，更接近中原北方。硬要说说广东菜的特别就是取材丰富，尚原味，擅海物，特别重汤水。
川菜。今天的4大菜系‘川鲁粤苏’，只有川菜一家独居西南，历史也最短浅，也就100年吧，四川不靠海，也远离中原文化中心。四川一直以来都是相对于中原中国主流文化之外一个独立的世界，川人最是独立行思，有一份遗世独立的感觉。但是川菜不同于川人，川菜是真正面对全中国普罗大众的菜，川菜取材也是4大菜系里面选材最普通的，各种家禽，猪牛羊，河鲜江鲜。川菜最讲究的是调味，有“一菜一格，百菜百味”之称，是依靠各种佐料带出食材更深最真的味道，这同粤菜讲究原材料，以最能保持住食材的原味的方式烹饪可以说是一南一被，两种极致。川菜的滋味绝对不仅仅是‘麻辣’2字可以囊括的，只是麻辣是川菜百味中最独特，最有特点的一味。
中国有嗜辣椒的群体。陕西、四川、重庆、湖南、贵州、江西等地的人相当多数都喜欢吃辣椒，形成了食辣椒的地带，简称“辣带”。当然，其它省市也有吃辣椒的群体，但广泛的程度不及陕、川、渝、湘、黔、赣。国内最能吃辣的地区，ji_jii觉得应该是湖南。湘菜的辣是一种赤裸裸的辣，没有掩饰的，直接通向你的喉管流落道你的胃里。相对于贵州云南的酸辣，陕西的干辣，江西的翘辣。川菜的辣，已经到了一种烹调艺术的高度。因为四川人太好吃和太讲究味道变化多端了。辣椒到了四川人手里，加上花椒，就弄出了那许多的名堂。四川人将辣椒制成粉末，制成豆瓣酱，制成辣椒油，制成泡辣椒。用辣椒与其它调味品巧妙结合，制成红油味型、麻辣味型、辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型，怪味型，使辣椒达到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得随心所欲，辣出了韵味，辣也不单调了，辣也就不再是辣了。
上面ji_jii已经谈过现代川人的由来，自然，川菜也是由这些来自全国各地的川人共同创造出来的，它本身已经不再单纯，是各地人口味的综合，是中国菜中积大成者。
四：川菜的制作
其实，川菜绝对是最容易在自己家里烹制的了，除去一些川菜特有的佐料，没有过于繁琐的准备程序也对食材没有特别的要求。
川菜有一大批极富个性的调味品，郫县、资阳豆瓣，永川豆豉，德阳酱油，保宁陈醋，内江白糖，涪陵榨菜，叙府芽菜，南充冬菜，新繁泡菜，以及两千年前便闻名天下的自贡井盐等等，这些调料，品质纯正，风味独具，保证了川厨技艺的发挥，塑造出川菜特定的个性风貌，使川菜更趋势成熟定型。如果缺少它们，川菜的口感便会大打折扣，完全不会是我们今天所见识到的这个样子。但是我们大家都不在四川，散居世界各地，这些特殊的配料，想也不要想。我们也不追求原滋原味，我们想要的是川菜做法做出来的川菜，所以只要有郫县豆瓣（这是必备的，因为郫县豆瓣是川菜之魂），花椒（没有四川的，越南产的也一样），干辣椒，花椒面儿，辣椒面儿也就行了。
我这里谈的家常川菜同外面馆子里的川菜最大的区别也就是炒制的火候上了。所以我们需要一只铁的炒菜锅，最好能配上明火。这些要是都备齐了，就可以自己在家烹制形似味似的川菜了。
川菜的味型最常见的味型有鱼香味，豆瓣家常味，烟熏味，陈皮味，怪味。最有特色的就是猛火快炒，这就要求用到铁的炒菜锅还有大火，在‘火爆鸡杂’那个帖子里，ji_jii就介绍过火爆，干煸这两种川菜最霸道的烹饪方法了，这两种绝对是火中抢宝之技。一只活兔鲜鱼，从宰杀到出菜，只需要三五分钟，吃到嘴里，那种感觉简直令人神情震荡，矫舌不下。另外，川菜独创的干煸干烧，尤见火功调味之奥秘。烧、煸菜中能吃出鲜爽细嫩、厚味浓香，肉质不老不硬，也是烹饪之道的十足表现。
这里，ji_jii要特别介绍川菜里拌凉菜用的红油的制作。看了私房里那么多的红油做法，真的是万家开花，各有不同，ji_jii相信味道也一定是好的，但是，真正正宗的四川红油里面是不会除了辣椒面以外的任何东西的，四川的红油就是一种单纯味道，只有一股辣椒特有的香气，也许有些人家喜欢掺点花椒面或者加一小把芝麻，可是诸如八角，豆豉之内的东西是绝对不会出现在一户四川人家得红油之内的。加了其它的东西，就是贵州的老干妈或者潮州辣椒油的感觉了，哈哈哈....
制作香味独特的红油需要的是两种辣椒的辣椒面儿。
其一：长似柳条，椒尖弯曲的二荆条。其特点在于香味突出、色红亮而味适中，取其香醇厚、色鲜亮而味平正，此椒虽说川西坝子随处皆产，但却独于成都新都所产中精选。一是其正好位于四川盆地的中部，气候、雨水皆宜；二是此地土质均为黄泥与黑泥相混的“大堰泥”，最宜辣椒生长。
其二：形如灯笼，朝天而生的便是朝天椒了，它选于黔北绥阳。其特点肉厚而多油，色红而透亮，辣度高而味香浓，其籽也醇香无比。川国演义选此椒为火锅调味，凸显火锅香辣相济，余位悠长的特点。
川菜的‘红油’，就是用“朝天椒”和“二荆条”这两种辣椒的辣椒面做出来的，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。而且这两种辣椒晒制的干辣椒也是川菜里运用得最广泛的。所以，非正宗川菜馆是做不出那股特殊，奇异的香味，我们在国外，就更加不用想了。但是建议大家下次如果制作红油的话，不要加其它的东西，只用辣椒面这一味，相信做出来的红油也会特别的香。
其实，大家对川菜油着不少误解，觉得川菜用油过多，很容易让人生腻，而且佐料用的过多，盖过了食材的本味，其实，这真的是对川菜最大的误读啊！上面我就说过，川菜最讲究的是调味，是依靠各种佐料带出食材更深最真的味道，这同粤菜讲究原材料，以最能保持住食材的原味的方式烹饪可以说是一南一被，两种极致。在川菜中，辣同麻是两种奇异的体验，可以游离于其它的味道之外，赋予一道菜新的意义。还是举个例子吧：最热门最家常的川菜‘水煮牛肉’。看过很多朋友做的水煮牛肉，真的，制作的手法5花8门，成菜的样子千差万别，看着最心惊的就是好多朋友做的这道菜一看就浓浓的淀粉在里面，整道菜含糊不清，还有人居然先将肉片过油，这些做法绝对不是川菜的路子。其实，水煮水煮，真的就是用水煮出来的，只是在牛肉切片以后挂了挂浆，煮出来绝对不应该混沌的一锅。
川菜费油是真，可油是用来滋润菜色的，到了最后，油都剩了下来，没有吃到肚子里的，川菜里的油饱含麻辣，只是赋予泡在它里面的菜一种特殊的香味，这是川菜之妙，所以川菜很少在最后成菜之前上厚芡，川菜不喜欢混沌的感觉。
这几年，最火爆的自然是川菜和海鲜的结合，香辣蟹以前我说过了，这里我想说的是，川菜一直在尝试创新，现在“粤菜川做”这一思路，也成为川菜创新的重要理念之一。至于麻辣，麻辣仅是川菜的特征个性而已，麻辣之外尚有无限辽阔的天地。川厨遵循的烹饪原则是五味中求平衡，清鲜中求醇浓，麻辣中求柔和，口感中求层次。近年，川菜里面的一些不涉及麻辣，追求清鲜本味的菜式也逐渐为大家所熟悉，开始冒上台面了，‘开水白菜’‘上汤娃娃菜’‘清蒸江团’都是其中的翘楚，同志们，上川菜馆记得点这几道菜啊，千万不要错过了川菜除开麻辣之外的其它‘真味’。
还要专门一提的是四川乃酒泉之邦，又是名茶之乡，中华佳酿，蜀中大半。远在唐代即有剑南春行世。饮酒品茗赏菜，缺一不成筵席。几千年来，这几者相互烘托，彼此推动，造就出一个沉积丰厚、美不胜收的川味饮食体系，渗透于巴蜀人的生活之中。
最后还是用这段烛照传神的箴言来结束我这篇文章吧！川菜：“鲜醇浓厚并重，麻辣辛香巧用；一菜一格，百菜百味”。
ji_jii
28~30/07/05
其实ji_jii只能算个好吃之人，做菜一道是半个门外汉，吃得多了，有些自己的理解。这篇东西写得支离破碎，东一点西一点的，太斑杂了，主要最近真是很忙，都没有什么安静的时间，要是今天不把它赶完，怕是又要等下一周了。质量不高，大家随便看看就好了。至于火锅，我是专门没有说的，要说的话，一定要另开一篇了，下次吧，呵呵。这里要特别感谢古清生先生，辣椒那一段是他考证的，我是拿来主义，呵呵。
最后献上火锅一盆，大家一起来烫，嘿嘿。
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