报告我上个月学做的意大利菜~~:)

来源: 爱厨于 2005-02-17 20:14:10 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (6933 bytes)

本帖于 2005-02-18 12:09:46 时间, 由普通用户逆水寒编辑

来向大家报告一下我们家上个月吃过还不错的意大利食物~~:D
大部分的菜都不难做，其中我最喜欢的是炖小牛肉和Mozzarella Sandwiches。至于放了鳀鱼的意大利菜，接受度因人而异，就不推荐了。我还蛮可以接受的，但是老公却不喜欢~~:P 想起老公说的趣事…他的美国同事有一次开玩笑说，只要有pizza外送生经过时，闻到一股鱼腥味，就可以肯定那是意大利人点的鳀鱼pizza啦~~可见美国人也未必喜欢的喔!!

这些都是从一本美国出版的意大利食谱书上学来的，有的份量经过调整，做法也稍做调整或补充了。如果对于西式香料有疑问，可以参考一下我整理的一些香料照片：
http://community.webshots.com/album/247091106CluLjj

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炖茴香

材料：
大的茴香球茎1个（fennel bulb），橄榄油1大匙，鳀鱼（anchovy）2尾，现磨黑胡椒适量。

做法：
1. 切除茴香上方的绿色茎梗，茴香底部也略切掉一点硬皮，然后纵向剖成两半，再改刀切成薄片。鳀鱼也切成小块片状备用。
2. 小汤锅加热橄榄油，放入鳀鱼拌炒约30秒，至飘出香味，放入茴香拌炒，转小火，加盖焖煮约半小时（中途略拌）。
3. 盛入碗中，洒上黑胡椒粉即可。

爱厨注：
1. 这是意大利西西里（Sicilian）地方的料理，略带点鳀鱼的腥气，是典型意大利人喜欢的味道。如果是本来就不太能吃海鲜的朋友，可能会觉得味道有点可怕，就不推荐啰。^^
2. 我用的是罐装的鳀鱼，里面是鳀鱼片（filets），所以总共要4片才等于2尾鳀鱼。
3. 须注意的是，炖煮的过程中不用加水或任何液体，因为茴香含水多﹔还有，切片越薄越好，这样可以更充分地释放茴香本身的甜味。
4. 茴香球茎的照片：

鳀鱼的照片：

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炖小牛肉

材料A：
小牛肉1块（约3磅/ 1400g）。大的洋葱1个，西芹2支，中等大小胡萝卜2根，切碎义式培根（pancetta）2大匙，蒜2瓣。
材料Ｂ：
牛肉高汤（beef broth）1罐（约400g/ml），白酒（white wine）1杯，百里香（thyme）2支，月桂叶（bay leaves）2片，盐适量，现磨黑胡椒适量。

不沾平底锅一个，大型汤锅一个，果汁机（blender）。

做法：
1. 把洋葱、西芹、胡萝卜与蒜切碎，和培根一起放入不沾锅里拌炒至洋葱熟软，全部移入大汤锅里，放入牛肉，加入所有材料B，汤滚之后转小火，加盖焖煮约2小时至肉软，中途偶尔翻面。
2. 取出肉，覆盖一张铝箔纸保温。把汤料里的百里香梗和月桂叶拣出丢弃，舀出2杯汤料，放入果汁机中打成泥状，再倒入2杯未打的汤料拌匀即为酱汁。
3. 将牛肉切片排盘，淋上酱汁即可供食。

爱厨注：
1. 小牛肉的英文叫veal，肉质比beef稍嫩，肉里的血水也少，是颜色像猪肉的牛肉，这道义式炖肉因为放了很多蔬菜，所以味道香甜，如果参加聚餐或宴会，也是蛮合适的菜色。
2. 最好使用整块且略带脂肪的小牛肉（英文标示有 “roast”字样的为佳），经过长时间炖煮才不会肉质干涩。我们这里整块的veal roast不好买，所以我用肋排肉代替，也很好吃。
3. 我用的是罐装高汤，因为汤里已经调味，所以没有再放盐，假如使用自制的高汤，就要斟酌加点盐调味。
4. 如果买不到pancetta，可以用未熏的培根（unsmoked bacon）代替。

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卷心菜炖培根
（约6人份）

材料：
中型洋葱半个（约100g），卷心菜1个（cabbage, 约1.2 kg），义式培根（pancetta）150g，奶油（butter）3大匙，鸡高汤（chicken broth）1罐（约400g/ml），巴沙米醋（Balsamic Vinegar）1大匙，盐适量，现磨黑胡椒适量。

大型汤锅一个。

做法：
1. 将卷心菜纵剖成两半，丢弃老叶、切除中心的硬梗，再对切两半，然后切成细条状。洋葱对切，再切成短丝状﹔培根肉切除多余的脂肪，然后切成小片状备用。
2. 大锅里放入奶油加热至融化，放入洋葱炒香，再放培根进去炒约10分钟至颜色金黄，放入卷心菜，略为炒软之后，放入高汤与醋，盖上锅盖，小火炖煮20分钟，中途偶尔翻动。
3. 加盐与黑胡椒调味，熄火即可供食。

爱厨注：
1. 炖出甜味的菜叶和培根的香气结合，还有含蓄的淡淡酸味，使这道菜虽然没有常见的各式香料，却仍能吃出家常的意大利风味。
2. 我用的是罐装高汤，因为汤里已经调味，所以最后只放了1小匙盐。假如使用自制的高汤，可以酌量多放点盐。
3. 卷心菜类似台湾的高丽菜，或叫包心菜。如果买不到pancetta，可以用未熏的培根（unsmoked bacon）代替。

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香煎节瓜饼
（16~18个）
材料：
节瓜/ zucchini 2条（约400g），面粉3/4杯，泡打粉/ baking powder 1小匙，蛋2个，牛奶1/4杯，百里香/ thyme 2大匙。盐1/4小匙，现磨黑胡椒粉适量。

刨丝板，平底锅。

做法：
1. 在大碗里铺一张厨房纸巾，在碗里将节瓜刨丝（底下垫着厨房纸巾可以吸收多余水分）备用。把百里香冲净沥干、摘下叶子。
2. 把蛋打散至看不出块状蛋白，将面粉与泡打粉混和过筛，缓缓拌入蛋汁搅拌，然后加入牛奶拌匀成糊状，加入节瓜、百里香、盐、黑胡椒拌匀。
3. 平底锅加热1大匙油，舀入约两大匙份量（30 cc/ ml）的面糊，两面煎黄即可。趁热盛盘食用。

爱厨注：
1. 这里用的是新鲜的百里香，而且份量很多，所以成品的味道非常香喔!!喜欢香料的朋友应该也会喜欢的一道菜。
2. 因为这道菜要趁热吃比较好（凉了之后味道就比较不香），所以我会用一张铝箔纸/ foil覆盖煎好的饼来保温。

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玛札雷拉三明治 Mozzarella Sandwiches
（8个）
材料：
全麦土司面包 8片（放置室温半天使表面略硬），Mozzarella Cheese 60g，鳀鱼/ anchovy 8片，罗勒叶（basil）16片，去核黑橄榄1/3杯，蛋2个，牛奶/ milk 80 ml。盐适量，现磨黑胡椒粉适量。

做法：
1. 把面包的四个边切掉，然后每片依对角线切成两半﹔cheese切成比面包片（已经对切过的三角形面包片）略小的片状﹔橄榄横切成圈片备用。把蛋打散至看不出块状蛋白，倒入牛奶拌匀，移至大平盘中。
2. 取一片面包，迭上一片cheese、放一片鳀鱼、铺两片罗勒叶与一撮橄榄片，撒点盐与黑胡椒，迭好另一片面包，压紧，用手指沾一点做法1.的蛋水，抹在面包片边缘处然后用手指压紧边缘并封口。把包好的三明治一一放入蛋水中，两面沾裹蛋水然后取出备用。
3. 加热半锅炸油，分批放入三明治以大火炸至两面金黄即可，趁热食用。

爱厨注：
1. 面包片稍微变硬即可，不能过硬，否则包入内馅之后不容易包紧封口，会裂开。太软则容易在按压时变形，也不合适。这是意大利菜中利用隔顿面包做菜的变化之一，味道很不错，趁热吃就能享受cheese融化的美味，值得一试。可以用一张铝箔纸/ foil覆盖炸好的成品来保温。
2. 如果可以选择，面包片越大越好，面积大的会比较容易操作。Mozzarella cheese就是做pizza常见的乳白色cheese，如果买不到块状的来切，也可以用现成的奶酪丝代替。

备注：
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml