庆祝38妇女节，我们今天去midland的一家Omakase。 多伦多的美食多了去了，但是最没有添加， 最原始的应该算Omakase了， 所以偏爱。
大凡Omakase的店面都是一副： 您那， 爱来不来的鸟样子。 主打的是一个酒香不怕巷子深。
这是一间14座的标准Omakase， 由两位中国师傅分别对付两组8人和6人的客人。
这是今天的菜单， 我们加点了一份 Sealsonal Sashimi。 这家所有的饮料都是付费的， 我们要了绿茶，价值 2.99 假币。 其实不推荐茶， 因为茶味会掩盖Omakase鱼上细微的香味。 如果不喝酒， 建议直接水。
师傅已经在准备今晚的食材了， 基本看出来这些标准的食材了。 好像没有什么惊喜，偏标准。
师傅告诉我们，他们每周2，5 进货， 不是每天接日本的空运， 不过食材保证新鲜。 我们周六去好像刚好？
去Omakase如果就是等吃， 会很boring的， 那跟我家那金毛有啥差别？ 一来食物就往嘴里咬？去Omakase可以看师傅的刀工， 握法， 和师傅交流， 如此乐趣多多了。
Omakase的刀工要求必须顺着鱼肉肌理切， 纤维方向一致， 切片入口无阻力。 切面平整刀纹不可见。 切片不出水。 无白筋、无撕裂...
刀法， 你在吧台看什么， 怎么看？
1. 刀路： 刀是否“一刀到底”， 切面是否像镜子一样反光， 有没有回刀、停顿、锯切动作
2. 力量： 鱼肉是否被压扁， 切片边缘是否卷起， 切面是否出现白色压痕
3. 厚薄一致性： 切片是否一端厚、一端薄，切片是否呈“台阶状”每片是否一致
4. 筋膜： 切片表面是否有白筋， 边缘是否毛糙， 是否有撕裂感
5. 刀角： 刀身是否稳定， 切面是否有“波浪纹， 刀是否贴着砧板滑行
6. 刀工气场：动作是否流畅， 是否安静、无多余动作，是否能在高峰期保持稳定节奏
Omakase和其它的餐法不一样， 近乎裸奔，没有酱汁遮掩、没有摆盘花活、没有复杂烹饪工序可以掩盖失误。 所以吃饭前后做一点作业完全是对师傅付出的尊重，也是对你自己体验的负责， 帮助提升以后的吃战经验。 Omakase 师傅的“心态”是无法隐藏。 是一种“心态料理”：紧张时动作会乱， 自信时刀路会稳， 专注时节奏会柔和， 心浮气躁时切面会粗糙。
第一道前菜： 鳕鱼白子。被刚才的食材降温后， 马上被这第一道前菜惊艳： 完美。
白子不是“鱼精”，这是误解。它是雄性鱼类的精巢。 白子刺身的刀工不是“切”，而是“分离”。刀路必须一次完成， 不能破。白子刺身的最佳温度是：6–10°C， 太冷：腥味明显， 太热：结构崩塌、变粉。
第二道前菜， 米饼， 中间夹的是tuna碎， 乏善可陈。
第三道前菜： 松露炖蛋。 感觉比赛开始的一分钟就破门得分，但是得分后， 马上进入全线防守。
还好， 我们定的Sashimi来了， 又打出了一个保守反击的小高潮...
今天的Seasonal 是烟熏甘鱼， 赤贝， 和富山白虾
赤贝， 如果说北极贝鲜甜， 象拔蚌脆爽， 那赤贝就两者再加上香。 赤贝通常不蘸酱油， 甜味是“越嚼越甜”，不是“入口即化”。
富山白虾： 不像赤贝那样靠弹性，也不像白子那样靠火候，更不像烟熏甘鱼那样靠香气层次。富山白虾的核心是：甜味 × 口感 × 温度 × 数量感。照例， 入口前闻一下: 海水的清甜+虾本身的奶香+一点点昆布香。 咀嚼方式：轻、慢、舌面轻压， 不要用后牙咬， 让虾肉在口中慢慢散开， 让甜味自己化开。
烟熏甘鱼： 先闻香，不要急着吃。 你靠近一点，轻轻闻， 会闻到轻烟香（樱花木）脂香（甘鱼特有的温柔油脂）， 和海水味（腌制后的干净咸香。 入口前：让它在舌尖停 0.5 秒，慢，不要急咀嚼。 闭上眼， 屏住呼吸： 第一秒：烟香； 第二秒：脂香； 第三秒：甘鱼本味...于是， 人生的前半段的各种回味夹扎着后半段的美好展开， 慢慢地， 慢慢地浮现在你微闭的眼前。 但如果你的人生是一帆风顺的， 建议Sushi八肥就足够了。
吃的顺序是： 赤贝， 白虾， 最后烟熏甘鱼。
吃完了Sashimi， 后面接着就是10贯的寿司了。
第一贯： 真鲷。 上面的黄色颗粒是为了提香， 提鲜的柚子碎。 一口吃，不蘸酱，慢慢嚼，让甜味和肌理自己展开。
第二贯： 深海池鱼。照例， 看切面， 闻香， 一口吃， 无需蘸， 慢咀嚼让甜味自己出来。深海池鱼和真鲷的区别是，鲷类一般比较Q弹， 而池鱼甜糯。 所以茶是不适合的。
我觉得一个月吃一次，一年至少10次， 你才对Omakase有一个比较初步但是全面的了解。就是你一看知道什么鱼， 你期待的口味应该是什么， 实际的体验和你的期待值之间的GAP有多大...我们的经验也是欠缺， 也还在努力的学习中， 至少下次会有水和绿茶一块。
第三贯： 银鳕鱼。 银鳕鱼（ Black Cod）在 Omakase 里是一个“例外中的例外”。它不是靠刀工、不是靠熟成、不是靠肌理，而是靠 脂肪 × 火候 × 腌制 × 温度。吃法如果对了，它是“入口即化、奶油般的脂香”。
因为它的油脂含量太高了， 有海中黄油之称， 所以炽烧是经常看到的做法， 油香混着焦香， 夹扎着鱼的鲜甜， 别有风味。 所以Omakase看师傅厉害与否也看他的编排， 平铺直叙后忽然一个转折， 柳暗花明。
第四贯： 蓝鳍金枪鱼。 下面进入金枪鱼三吃。 这一块看颜色就知道是背部。 它是蓝鳍金枪鱼最瘦、最纯粹、最“红”的部位。没有大脂（Otoro）的雪花纹，也没有中脂（Chutoro）的油花。就是干净、鲜红、紧实、带铁质香气的那一块。
第五贯： 中脂（Chutoro）， 是tuna的腹部中段， 软， 滑， 甜， 油脂中等。
第六贯： 大脂（Otoro）， tuna腹部前段（腋下），带雪花纹。 脂肪最多， 奶油般入口即化。
一般的Omakase会尝试两种tuna的部位， 3种就感觉有点重复了。就好像去挪威看3奇石， 块块不一样。 但是同一个地方有大小舌头，也好玩的，只是其次了。
这个大脂是有筋的， 很考验刀工，如果你吃到的只是一小段， 那刀工还是ok的。
师傅在一本正经，全神贯注地握寿司中。师傅同意拍照， 背景雾化处理。
寿司是“手的料理”，动作越干净，味道越干净。吧台可以看：
• 是否 2–3 秒内完成
• 是否轻柔但有力
• 是否没有多余动作
• 是否在握完后立刻上寿司
第七贯： 北海道牡丹虾。
第八贯： uni带子。 BAFUN UNI是海胆世界里最“浓、甜、绵、干净”的那一支。
如果说 Murasaki Uni（紫海胆） 是清爽、轻盈、海水香, 那Bafun Uni（马粪海胆） 就是浓郁、奶油、甜味爆发的“海胆浓缩精华”
如果说 Murasaki Uni（紫海胆） 是清爽、轻盈、海水香, 那Bafun Uni（马粪海胆） 就是浓郁、奶油、甜味爆发的“海胆浓缩精华”
没啥说的， 入口化的速度比想象的快多了， 下一贯就学乖了： 舌面先接触海胆， 因为：舌头最敏感， 甜味先爆发， 奶油质地更明显。
师傅在准备第九贯的马粪海胆...
第九贯： 马粪海胆。 看颜色、看形状、看湿度、看摆放；吃时一口、舌面先接触、让它自己化开。
师傅在准备最后一贯： 比目鱼翅
为什么比目鱼翅要炙烧？ 比目鱼翅脂肪含量高，炙烧能激活香气。 Engawa 是比目鱼最靠近鳍边的肌肉，这里的脂肪含量比鱼身高得多。生吃时：脂肪是“冷的”， 香气不明显口感偏硬。 炙烧后：脂肪融化， 香气被激活， 甜味更明显。 口感从“硬脆”变“脆软”。炙烧 = 打开 Engawa 的香气阀门。再者， 炙烧能让筋膜变柔软。
不仅仅是为了好看， 加tuna碎还有很多目的：
Engawa 本身“香但硬”，tuna 碎“软但香弱” → 互补结构
Engawa 的香气是“脂香”，tuna 碎的香气是“铁香” → 香气叠加
Engawa 的油脂是“厚重型”，tuna 碎的油脂是“轻柔型” → 油脂平衡
Engawa 的甜味靠咀嚼释放，tuna 碎的甜味是入口即化 → 甜味节奏更好
视觉和味觉上的“完美”，推进了整场Omakase的高潮
第十贯： 比目鱼翅+tuna碎。
手卷
miso 汤
甜点
整体评价： mizu有它的特色， 但是性价比略低。
