爱上荞麦放心吃面 之 荞面蹄花 （视频+图文+川菜白卤技法）

少年时一次偶然的经历，大小凉山的贫穷给我留下永生难忘的印象，同行的朋友说那片土地太过贫瘠，当地人祖祖辈辈都无法摆脱贫困的厄运。多年后，当当地特产的苦荞以健康食品的形象扬名立万时，我心里多少盼望着那些家徒四壁的老彝胞们除了火把节上敞开吃的坨坨肉，还能多几顿肉吃。

以老彝胞对猪肉简单粗暴的处理方式，估计荞麦的命运十之八九是在锅边贴了饼子，满嘴跑渣的荞麦饼子在大小凉山是为数不多的果腹选项之一，跨过大小凉山进入成都平原后俨然成为川菜厨师手中的新玩意儿，在高血压、糖尿病等亚健康疾病泛滥的时代，变幻出各式各样健康主题的新川菜，荞麦蹄花就是其中的代表。

荞麦蹄花用到的是川菜中颇经典的白卤工艺，一提起卤味，我们的第一反应是菜市场卤味摊的玻璃后那些油亮的猪内脏、板鸭、板兔，总觉得摆在另一边的耳丝、白肉、兔丁、肺片不过是被煮断了生，静等着被混合调味料加持味道和色彩，殊不知卤味摊上的基本技法分红卤和白卤两种，看上去色彩并不诱人的耳丝、白肉、兔丁、肺片早已经被白卤在去腥的同时下了底味，等着下一次的调和。

蹄花在四川人的餐桌上除了和雪豆炖汤时吃其软糯，便是红卤后下酒时吃其嚼头，无论怎么吃，都是满满的胶原蛋白。白卤后作为凉面的浇头搭配荞麦面条，无论口感和味道都令人耳目一新。

冲其创意的名号，我决定试着做一次。第一次做荞麦面条时没想着添加普通面粉，结果吃了版老彝胞的荞麦面，满口的渣；第二次调整了荞麦面和面粉的比例，终于吃到了面条，经历了料汁的浸泡却依旧干柴；第三次试着将蒸好的面条汆烫回软后，终于成就这碗有滋有味的荞面蹄花。